通庆楼主
《红楼梦》能够说是一部描绘清代日子的百科全书，仅就饮食文明而言，作者就用了将近三分之一的翰墨。书中描绘的饮食文明活动，就规划讲，有大宴、小宴、盛宴；就时刻讲，有午宴、晚宴、夜宴；就内容讲，有生日宴、寿宴、冥宴、探亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就季节讲，有中秋宴、端阳宴、元宵宴等。在这本一百二十回的巨作中，描绘到的食物多达186种，其间有主食质料11种，食物48种，点心17种，菜肴质料31种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补食补品11种，外国食物7种。这其间就有“烤鹿肉”。
在《红楼梦》第四十九回“琉璃国际白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹曾写道：“李婶娘也走来看热闹，因问李纨道：‘怎样一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样洁净娟秀，又不少吃的，他两个在那里协商着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。世人听了，都笑道：‘了不起，快拿他两个来。……李纨等忙出来找着他两个说道：‘你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。哪 怕是吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大的雪，怪冷的。替我作祸呢。宝玉笑道：‘没有的事，咱们烧着吃呢。李纨道：‘这还算了。只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝(纟蒙)来，李纨道：‘细心割了手，不许哭!”这一段描绘生动地展示了一群令郎小姐烤食鹿肉的鲜活情形。写到这儿，或许有读者疑惑，这烤食鹿肉不是北方满族人的习俗吗?怎么盛行到南边的金陵呢?
本来，这烤食肉类之习能够上溯到旧石器年代。咱们的老祖宗开端的饮食文明，就是从火堆中孕育出来的。在蒙昧年代，雷电或腐草积热点燃的山火，常常吞噬着整片林莽，原始人和野兽奔突不出来，常常葬身火海。火能摧残全部活力。把恐惧带到人世。可是，大火往后，灰烬里发出出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，分外诱人。那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾当即反应出一股求之不得的胃口，这就成了人类完毕茹毛饮血年代的一个信号。通过多少次惊险的测验和失利。原始人类总算懂得了使用天然火操控火种，走上了熟食的路途。考古学通知咱们，先人开端的烹调是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花来吃)。后来又探索出先用泥浆涂改兽肉，丢进火堆里。烤熟后，剥泥壳食肉，这种烧烤法为“炮”，如后世的“叫化鸡”。再后来发明晰金属架子和叉子，能够操控火候，进行挂烤和叉烤。
这样，问题又呈现了，已然咱们的先人起先的饮食是吃烤肉的，那么后世的我国人为什么以谷菜饮食为主了呢?谈到这个问题，就说来话长了。
本来，影响一个区域、一个民族饮食习惯的原因是十分复杂的。回忆我国人饮食结构方式的发生、构成与改变的进程，人们能够看出，影响其改变的原因大约有八种。即天然环境、饮食理论、帝王政治、都市时髦、中外沟通、食物出产技能、人口迁徙和宗教。俗语云：“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”。这话形象地提醒了人、食物与天然环境之间的密切关系。以黄河流域为例，这儿的先民以粟、黍、麦等为主食是与这儿的“黄土”严密相连的，一起，还发生了相应的摄生理论。嵇康就在《摄生论》中建议人的饮食应该以谷食为主，肉食为辅。因为，“肉气胜。滞谷气；谷气胜，滞元气；元气盛行者寿，元气滞者夭。”
另一方面，因为在我国古代社会帝王操纵全部，所以对饮食结构的影响也是很大的。比方，构成我国国民肉食中牛肉资源缺少的一个很重要的前史原因，就是古代帝王的禁宰方针。在周代，有资历吃牛肉的只要周皇帝。封建控制者为了满意一己胃口。托言牛可耕田而不断地下诏书、定律令，制止全国大众屠牛食牛，而不是想方设法扩展肉牛的出产。唐朝皇帝姓李，因“李”“鲤”同音，大众捕鲤、生意鲤鱼者要受杖打。宋徽宗属狗。诏令严禁屠狗食狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟诏令全国“豕牲不许喂食及易卖宰杀，如若故违，本犯及当房家小，发极边永久放逐。”封建帝王的这些荒诞做法，不只构成了其时社会饮食结构中某些肉食物种的断档，并且也给后世我国某些肉食物种的缺少留下了后遗症。
满族是我国少数民族之一。长时间日子于东北区域白山黑水之间，以渔猎为主，其食物战利品占首要位置的是鱼和鹿等渔猎肉食。对野味烹调，主要用“烤”和“煮”的办法。鹿尾被视为珍品。《清史稿·后妃传》中即有康熙皇帝将其自己猎得鹿尾献于其母和祖母之记载。清军入关后，仍保留着食野味习俗。每年东北区域都得向清皇室奉献鹿尾、鹿筋、鹿肉……。清朝皇帝则于每年十二月例得“狍鹿赏”，向王公大臣分赏狍鹿等甘旨佳肴。
清入关之前，宫殿宴席十分简略。一般宴会就是在露天铺上兽皮，我们包围在一起，席地而餐，一般是火锅配以猪肉、牛、羊肉加以兽肉。皇帝到会的国宴，也不过设十几桌、几十桌。也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关之后定都北京。其一项重要方针就是撮合委任汉族官僚、地主和文人学士，定表里文武官制兼用满汉人。满汉官僚体系的构成，从客观上提出了一种新的饮宴方式的要求，政治布景为“满汉全席”的构成揭开了前奏。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举办各种名字的宫殿宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝成功的凯旋宴，都是入关前所创宴例。顺治年间又设冬至宴、大婚宴、耕耘宴以及顺天府的乡试宴。康熙年间清宫宴开端变革，入关前的元日宴已改燔炙为着羹，满菜与南菜逐步交融沟通。
康熙后期，皇宫豪华之风渐盛。康熙五十二年，宫殿首开千叟宴为康熙帝庆寿，两次宴赏耆老2 800余人。相传康熙亲笔书下“满汉全席”四字。到了乾隆时，浮华之风大盛。1751-1784年。乾隆帝六次南巡，往复行程2 900多公里，沿途设行宫30处。为备御膳之需，七八百头骆驼驮载茶膳房用具等物品，由京师随带茶房用乳牛75头，膳房用羊100只，预送往宿迁、镇江等地。沿途均用济南珍珠泉、镇江金山泉、杭州虎跑泉等名泉流。每日御膳，山珍海味，飞潜动植，水陆八珍，由御厨和各地名厨精烹细调，供皇帝享受。
乾隆的频频南巡使皇室饮食掀起了“江南热”。
代代居住在我国东北的满族先民一向过着渔猎日子，烹饪办法亦以简略、粗暴见长，或烧烤、或蒸煮，不注重对食物的润饰和多层次的加工。如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是满族其时的典型食物。清入关后，控制者一面钦定我国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文明思想范畴占有控制位置，收购和撮合汉族知识分子；另一面又积极地制定防
止汉化的办法，其间包含服饰、发式、礼仪、饮食在内，以此来加强八旗贵族对皇室的向心力。因而，清皇室对皇族和八旗贵族的供应和恩赐，仍以东北的“关东货”统一天下。每到十二月依例行“狍鹿赏”，颁赐东北野味。在北京城内还分设了关东货场，专门出售东北产的鹿、狍、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，使远离故乡的八旗贵族及其眷属虽身处异地，也能吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所道：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾、鳇鱼风味别，发源水土想陪京。”
可是，清代宫殿并不是世外桃源，控制者尽管用屠刀强逼汉族男人改变了发式，可是逃脱不了相对先进的华夏文明的模塑力，特别是北京风土人情与江南食物的影响。康熙年间任姑苏编织的曹雪芹家亲属李煦在“奏折”中就写着进呈皇室尝鲜的江南鲜果与露酒。而康熙帝则恩赐鹿肉条、榛子等。这些南味食物进入宫殿关于习惯于东北风味的皇室来说，无疑是一种巨大的引诱，由别致到快感。由偶然尝之到构成新的饮食习惯。
乾隆帝的数次南巡为南北饮食文明的沟通起了火上加油的效果。据《江南节次照旧膳底档》载：乾隆三十年二月十五日南巡至姑苏，早膳是“炒鸡家常杂脍热锅一品，燕窝鸭丝一品，羊肉片一品，清蒸鸭子煳猪肉一品，匙子饽饽红糕一品，竹节卷小馒首一品，上传春笋炒肉一品，姑苏编织普福进糯米鸭子一品，鸭子火熏馅煎黏团一品(系普福家厨役做)，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，随送粳米膳一品，菠菜鸡丝豆腐汤二品(系普福家厨役做)，额食二桌：饽饽六品，内管领炉食四品，盘肉二品(十二品一桌)。羊肉二方(四品一桌)，进步毕，赏用。”(晚膳、晚晌略)从上述记载可知，普福、尹继善为地方官吏，宋元、张成、张东官是官府的江南厨师。乾隆一行南巡虽有专门御膳随行，也备有风味特产和时鲜蔬菜，但远不及江南厨师烹饪的肴馔甘旨。因而。乾隆在品味江南食物一起，把江南厨师带回清宫，为南味食物进入清宫打开了大门。天然，清宫的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨贾的餐桌，如曹家、李家等，也就缺少为奇了。
上有好者，下，必效焉。自乾隆、嘉庆后，达官显宦、豪绅巨贾，相互攀比，豪奢饮宴争逐沿用成风。其所用食材，种类繁多，价格昂贵。在孔府内，至今陈设着一套相传是乾隆皇帝为陪嫁女儿赐予孔府72代孙孔宪培的“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，计404件，可上196道菜。餐具的考究、宴面的豪华、礼节的繁琐、烹饪技能的高明，达到了史无前例的境地。豪华的接驾宴、接官宴通过民间商家的炒作，越炒越大，总算催生了神话般错综复杂的豪华大宴“满汉全席”。
这一段饮食史既是皇室高官巨贾的豪华饮食史，也是南北饮食文明的一段重要的文明沟通史。
(下期预告：千年传承话煎饼)
