张超旋
餐饮业是旅行业的重要组成部分，云南既是民族大省，又是旅行大省，所以民族旅行餐饮的开发对开掘民族文明内在、提高民族自我认同、促进民族区域经济开展、有用满意游客旅行体会都有重要意义。本研讨依据游客满意视角剖析了云南民族旅行餐饮的开展现状和存在问题，选取了滇中区域具有代表性的民族旅行餐饮企业“云南人家”进行实证查询，探讨了“云南人家”的多元交融开展方法，终究结合存在问题并学习成功企业经历，给出云南民族旅行餐饮开展的对策和主张，期望能为相关范畴供给有价值的参阅。
民族旅行餐饮是一个整合概念，指的是以餐饮为中心，文明为表现，民族为特征，以促进旅行为意图的系列旅行经济活动和由此构成的相关工业。它包含了旅行活动中一切和饮食有关的民族文明现象。
云南作为旅行大省，具有优质的旅行景象资源，丰厚的民族风情文明，绿色生态的食材，多样的烹饪技法，开展民族旅行餐饮具有得天独厚的优势。餐饮作为旅行六要素之一，在整个旅行过程中必不可少，而开展民族旅行餐饮，不只要利于充沛开掘民族文明内在，促进民族区域经济开展，而且能有用的提高游客的全体旅行体会和旅行质量。但随着现代群众旅行的不断开展，游客对旅行餐饮的需求现已不只仅满意于单纯的饮食体会，游客更等候在旅行餐饮的体会过程中了解旅行意图地的人文风情、风俗风俗、服饰礼仪、诗词歌舞等，更等候在有限的时间内让旅行的价值可以得到最大化的表现。因而在这样的需求现状下，民族旅行餐饮只是从餐食自身的视点单一开展，现已远远不能满意游客的需求。怎么从整个餐饮效劳环境和流程进行全方位的规划和开发成为了云南民族旅行餐饮立异开展的重要方针，怎么将旅行六要素中的其他要素与“食”的要素多元交融统筹开展，深度开掘民族文明内在成为了旅行餐饮企业在剧烈的竞赛中树立中心竞赛力的有用途径。
一、云南民族旅行餐饮开展剖析
（一）云南民族餐饮散布及饮食文明特征
云南民族许多，全国56个民族中，云南就有52个，其间人口在5000人以上的有26个，除汉族以外，少量民族有25个。云南仍是我国跨境民族最多的省份，在云南的25个少量民族中，有16个民族跨境而居。多样的民族散布为民族特征餐饮的开发奠定了杰出的根底。
云南区域性的民族饮食散布，大致可分为以昆明为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、香格里拉为中心的滇西北区，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等几种类型。因为受地舆区位、海拔高度、纬度凹凸、民族散布、经济类型等方面的影响，各区域饮食文明的散布又有交织、变异等杂乱的景象。
不同的民族饮食文明差异较大，各具特征。白族喜吃酸辣，长于腌制火腿、腊肉，会用羊奶、牛奶制造乳扇，爱饮糯米酿制的甜酒。纳西族首要也喜酸辣，特征菜肴和小吃有琵琶肉、丽江粑粑、鸡豆粉等。藏族则以糍粑作为主食，喜爱喝酥油茶和青稞酒。傣族饮食具有“香辣酸甜”的特征，有吃异物的饮食特征，各种煎炸的昆虫和蜂蛹均为佐酒的好菜。除此以外，壮族、苗族、德昂族、布朗族、佤族、彝族都有自己格式风情的饮食文明。多样化的民族饮食具有很高的开发价值，民族旅行餐饮的开发既能更好的满意游客的需求，关于促进民族区域开展，给落后的少量区域带来更多的就业机会，优化工业结构，缩小城乡距离，开发特别人才资源等都有重要的效果。
（二）云南民族旅行餐饮开发现状
民族旅行餐饮的开发状况和区域的旅行开展状况直接相关，一同深受区域经济开展差异的影响。旅行热门线路沿线和旅行热门区域，游客量较大，经济较为兴旺，民族旅行餐饮的开发就较好，反之游客较少的区域经济较为落后，民族旅行餐饮的则开发也就较为落后，但依然蕴藏了等候开发的民族文明资源。因为云南不同区域旅行开展程度的不同以及旅行片区的冷热程度差异，就云南现在旅行餐饮开发状况而言，滇中、滇西、滇西北、滇南几条热门旅行线路上的旅行餐饮开发较为老练，有必定数量的闻名餐饮企业。其他区域的旅行餐饮开发则较为短缺，具有闻名度的餐饮品牌十分缺少。
（三）云南民族旅行餐饮开发存在的问题
云南经过近30年的旅行开展，旅行餐饮也得到了不同程度的开发，民族饮食文明也得到必定程度的开掘，但依然存在一些问题，影响了游客关于云南民族旅行餐饮的满意度。
首要，民族特征旅行餐饮的开发依然更多会集在较低层次。经过查询，以国际品牌酒店为代表的5星级酒店的餐饮依然以西式自助餐、法餐、传统中餐为主，为数很少的少量民族菜肴偶然会呈现在菜单上，但也只是是作为烘托，起到丰厚和润饰的效果，但根本上难登大雅。较高层次的社会餐饮也更多的将留意力会集在生猛海鲜上，云南不临海，海鲜较为稀缺，在“物模糊为贵”的心思影响下，海鲜成为“有层次、高消费”的代名词。所以，现阶段大部分的民族旅行餐饮开发方法都是较低层次的社会餐饮，大排档和小吃，以民族餐饮为特征的高级社会餐饮数量较少。因为较低层次的社会餐饮缺少政府的有用引导，彻底以商场利益作为单一指向，因而呈现了许多规划较小、运营方法单一、主打菜品相同、环境条件较差、效劳质量有待提高、不具有品牌闻名度的小型饭馆。这些饭馆尽管以民族饮食文明为特征，以招待游客为意图，但因为资金和管理人才的短缺，这些饭馆往往环境条件一般，很难满意现代旅行者的用餐环境需求，效劳水准也难以达到较好招待游客的水准。
其次，大部分民族旅行餐饮开发的方法较为单一。关于绝大部分的民族旅行餐饮企业而言，因为运营场所和资金的约束，民族旅行餐饮的开发往往以为数不多的几个特征菜肴为主打，以简略的民族字画和布艺为装修，以效劳员身着民族效劳为展现，来构建民族餐饮特征。也有一些餐厅有简略的民族歌舞伴餐，但因为条件约束，对民族歌舞扮演者的训练和要求都较低，民族歌舞的质量不高，既不能很好的满意游客赏心悦意图需求，更难以实在表现民族文明的内在和精华，这样不只简单让游客对云南民族文明的了解发生误差，也不利于当地民族的自我文明认同和自信心的树立。这些企业的开发方法都较为单一，运营方法迥然不同，不同只是在于规划的巨细和餐厅挑选民族类型的差异。关于餐饮企业运营者而言，企业在这种开发方法下是没有中心竞赛力的，随时都可以被仿制和代替，企业的竞赛压力很大，运营危机随时都存在。
第三，少量民族菜品开掘力度不行。以在昆明区域颇具闻名度的世博吉鑫园的“吉鑫宴舞”为例，该餐饮产品主打多元民族餐饮特征，但其菜单中依然只展现了彝族、哈尼族、白族、瑶族、傣族、土家族的民族特产，其他少量民族的当地特征菜品还没得到充沛开掘。“吉鑫宴舞”作为多年云南地陪导游向游客首要引荐的具有较高层次的名族特征餐饮，民族餐饮资源的开发利用水平都还姑且缺乏，其他较小规划的民族旅行餐饮企业的开发水准则现已可窥一斑。
第四，具有必定层次的民族旅行餐饮产品价格定位过高。较低层次、短缺闻名度的民族旅行餐饮企业定价适中，是群众旅行者可以承受的价格。但环境稍好，有必定层次和闻名度的民族特征餐饮企业则存在定价过高，质价不符，餐饮产品的宣扬与实践水准存在距离，效劳水准和产品价格不配套，顾客关于过高定价发生不满，呈现不愿意挑选和承受的状况。
第五，民族旅行餐饮企业的效劳人员效劳技术和本质水平有待提高。据查询了解，大多数餐厅效劳员只能根本完成餐饮对客效劳的惯例流程，在民族餐饮专业知识和餐饮效劳专业技术方面还有很大短缺，许多餐厅效劳员存在餐饮效劳操作不标准，对餐厅菜单不熟悉，席间效劳偷工减料等问题。
二、昆明“云南人家”餐厅多元交融开展方法研讨
（一）昆明“云南人家”餐厅概略
“云南人家”是集民间风俗文明、风俗博物馆、民族歌舞餐厅、普洱茶文明、旅行文明工业开发、缅甸翡翠加工、批发零售为一体的旅行归纳企业。云南人家自创立以来，一直以开发、宣扬民间风俗文明为主旨，终年投入很多人力、物力、财力，对云南民间风俗文明进行深化的开掘、搜集、收拾、立异。2006年被评为昆明官渡区八大文明企业；2007年成为昆明市民间风俗旅行演示点；2008年被评为昆明市第一批挂牌民办博物馆；2009年被正式颁发国家AAA级旅行景区，2010年荣获“昆明十佳博物馆”称谓；2011年被评为昆明十佳文明企业；2012年被省文明厅评为“最具生长性文明企业”；2013年被省保藏家协会评为“云南省民间保藏文明演示基地”。
（二）昆明“云南人家”餐厅多元交融开展方法
昆明“云南人家”餐厅在挑选开展方法的过程中，将旅行六要素中的“食”、“游”、“购”、“娱”四个要素进行了整合融汇，让客人在一次用餐过程中就能多方位体会云南民族文明，提高了餐厅的归纳吸引力，也能更好的满意游客探新求异、品尝美食的需求。
首要，充沛开掘云南各民族餐饮文明，立异民族菜肴。昆明“云南人家”的餐饮筵席以土司宴为主题，凸显民族特征，在充沛开掘风格共同、原汁原味的云南民族特征菜肴的根底上，还进行了必定程度的立异和规划。客人可以在“云南人家”品尝到云南特征美食野生菌、云南十八怪（鸡蛋串着卖），云南吐司牛头王、临沧佤王宴、腾冲大救驾、云南山珍过桥米线、景颇妖鸡，大理风花雪月、傣族手抓饭、宣威火腿、白族克己豆腐、土司昆虫五拼等云南少量民族经典特征菜肴甘旨。
其次，构建云南民间风俗宣扬窗口，将风俗博物馆与餐厅交融。“云南人家”的风俗博物馆是云南区域最大的民间私家博物馆，而博物馆与整个餐厅是融为一体的，这样的餐饮企业布局方法在整个云南区域几乎是仅有的。风俗既是社会认识形态之一，又是前史悠久的文明遗产。游客来到“云南人家”餐厅，先不忙着落座就餐，而是可以先上二楼观赏云南民间风俗博物馆，在餐厅导游人员的带领和讲解下充沛感触云南风俗文明意境后再入座就餐。风俗博物馆收藏丰厚，图腾木雕展现了云南少量民族奥秘而共同的图腾崇拜和生殖崇拜；“千手观音”和“佛头”、“罗汉”雕塑展现了大理白族区域的观音崇拜和佛教文明；鬼神面具、鬼神雕塑则展现了云南少量民族区域的鬼神崇拜；很多的少量民族服饰、刺绣、日子出产用具则展现了少量民族的日常生发日子；陈圆圆的画像则让人联想到平西王吴三桂与陈圆圆的前史故事。“云南人家”将AAA级景区搬进餐厅，在餐饮运营方法中可谓是罕见的打破和立异。
再者，精心规划，将旅行购物奇妙的融汇在观赏旅行的过程中。在风俗博物馆中除了文物古迹外，还展现了在云南颇具盛名的普洱茶，在旅行完风俗博物馆后，客人可以在小茶馆品茗，了解不同年份和质量的普洱茶，也可以挑选购买。除了民间风俗博物馆，“云南人家”还有翡翠珠宝商城，观赏完博物馆后，游客沿路回来餐厅就餐的途中还可以了解缅甸的翡翠。云南人家文明集团旗下的九龙珠宝是云南最大的一家翡翠珠宝集散、批发、零售、加工、文明沟通的基地，具有上千万价值的精品翡翠饰品，是云南昆明珠宝行业协会会长单位，在“云南人家”的珠宝商城可以了解缅甸翡翠、沟通翡翠文明、体会翡翠带来的前史和文明魅力。
终究，着重主客互动，将风俗娱乐活动贯穿于客人就餐过程中。从客人一来到餐厅大门口，就有身着不同民族服饰的效劳员在列队演奏和歌舞欢迎游客，营建异域民族风情空气，进入餐厅后，整个餐厅的环境布局也颇具民族特征。客人入座就餐时，餐厅正前的大舞台上会扮演民族歌舞节目，扮演人员十分注重与客人的互动，会约请客人上台一同跳少量民族的“竹杠舞”，会与客人一同庆祝少量民族的节日。客人就餐的过程中，还有专门的少量民族少男少女来给客人唱敬酒歌，而且约请客人一同体会少量民族的酒文明，用不同的方法来喝酒。这些互动往往能给客人带来感同身受的感觉，模糊真的置身于少量民族寨子中。
（三）昆明“云南人家”多元交融开展的启示与考虑
“云南人家”的开展进程，其实是云南旅行餐饮企业由小而大开展，由单一贯多元开展，云南旅行工业由观光向休闲，由运营产品向运营文明的改变。这种多元交融的开展方法尽管不是云南民族旅行餐饮开展的仅有方法，但无疑能给云南民族旅行餐饮企业的立异和开展带来必定的启示和考虑。向内深度开掘民族文明内在，向外丰厚文明展现途径，将餐饮与文明融会贯通，提高餐饮效劳质量，应该是未来云南民族旅行餐饮开展的重要方向。
三、云南民族旅行餐饮开展的对策与主张
（一）加强宏观调控，引导云南民族旅行餐饮进行合理布局与开发
依据云南民族散布特征的差异和现在云南民族旅行餐饮开展不均衡的现状，未来云南民族旅行餐饮的开展应该在政府的宏观调控引导下做更合理的规划与开发。旅行餐饮的布局取决于空间布局的状况，内容和方法上需求进行分层的开发，统筹各种层次的民族旅行餐饮的开展。因为不同区域的民族餐饮认知结构上存在着必定的差异，所以结合这些餐饮之间的差异，关于不同区域的不同餐饮进行分要点开发，有用地防止重复性建造作业呈现。可以考虑将研讨机构的研讨成果经过一系列的方法转化为文明产品，终究经过商场转化方法，促进民间的餐饮作坊和国内外的商场进行直接的对接，这就可以使正宗的民族餐饮文明直接和商场碰头，也可以使得民族的餐饮开发真实的满意国内外游客的需求。
（二）立异思想，构建云南民族旅行餐饮开展的全体观和大局观
云南的民族餐饮文明的开发与全体的旅行产品应该进行有机的结合，不能单纯的就餐饮开展餐饮，限制民族旅行餐饮多维拓宽的或许。云南民族旅行餐饮的开展不只仅要留意对传统旅行文明和饮食文明的维护，还需求充沛地对现代餐饮以及地域风格特征进行发挥，突出要点着重旅行饮食产品的文明底蕴。旅行餐饮需求满意不同地域和口味需求的旅行者，一同因为游客具有不同的生理和心思需求，所以旅行餐饮产品需求全方位的满意游客的口眼之福，统筹游客的物质和精力需求。民族旅行餐饮的开展需求归纳考虑游客在旅行过程中对旅行六要素的各方面需求，依据游客不同的消费层次和消费习气规划不同层次的旅行餐饮产品，一同尽或许地整合资源进行多元规划和开发。
（三）安身文明，深挖云南民族文明资源的品尝和内在
云南民族旅行餐饮的开展还需求加大力度对不断开展的饮食文明观进行掌握，民族旅行餐饮的开展不能只是着眼于为顾客供给根本的饮食需求，还需求将饮食文明当作是一项重要的旅行资源来进行开发。数千年以来我国都有“民以食为天”的饮食文明传统，除汉族饮食外，少量民族饮食共同的艺术气味和美感也毋庸置疑。少量民族多元化的饮食不只可以满意现代游客的享用观，一同其共同的民族文明内在更是博学多才的文明遗产。少量民族文明内部所包含的哲学思想、文明艺术、宗教信仰、日子观念等，都可以经过外显表现在餐厨用具、家具、服饰、装修、歌舞、节庆、饮食、手工艺品等方面。只要真实的将民族饮食文明当作是旅行资源，深挖云南民族文明资源的内在，才可以将民族饮食文明和旅行资源更好地进行结合，拓宽民族旅行餐饮的开展空间，一同也促进当地旅行经济的健康开展。
（四）加大人才本钱投入，提高民族旅行餐饮企业从业人员的归纳本质
人是供给产品和效劳的中心，具有杰出专业本质和效劳认识的专业人才是民族旅行餐饮企业开展的有必要和要害。在注重硬件投入的状况下，软件质量的提高才是保证企业在竞赛中取胜的要害。依据现在大部分民族旅行餐饮企业从业人员本质较低、效劳认识不强、效劳才能不高、人员流失率较高的现状，往后民族旅行餐饮企业应该注重人才培养，加大对人员训练和查核的力度，构建并向职工灌注企业自己的文明和价值观，改进职工的福利待遇。只要经过提高从业人员的归纳本质和才能，才能让企业的软硬件配套，提高游客关于民族旅行餐饮企业的满意度。
（作者单位：昆明学院旅行学院）
