范志红
想在家里做出好酸奶，很简单，看懂以下几个问题就能够。
冲一杯浓浓的蛋白粉，不加奶粉，只加菌种，能做出正常的酸奶吗？
不能。蛋白粉首要包含乳清蛋白和大豆蛋白，而做酸奶需求酪蛋白。不过，假如在全脂牛奶里额定参加一些乳清蛋白粉，能够提高蛋白质含量，使营养价值上升，质感也更稠厚一些。
婴儿奶粉能做成酸奶吗？
规则浓度的婴儿奶粉中蛋白质首要是乳清蛋白，酪蛋白份额太低，所以很难构成凝冻。不过，能够用正常浓度的婴儿配方奶来冲奶粉，把酪蛋白的浓度加上去，乳清蛋白的浓度和乳糖份额降下来，就能正常做酸奶了。不过，由于婴儿奶粉中乳糖含量较高，发酵后发生乳酸，做出来的酸奶或许酸度偏大一些。
用脱脂奶能做酸奶吗？
假如把蛋白质含量加大，比方用脱脂奶粉冲成比较浓的奶，也能让酸奶凝冻。不过，这样的酸奶口感欠好，由于去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均不及全脂奶制造的酸奶。假设原本蛋白质含量就不是很高，再脱脂，那么做出来的酸奶凝冻就很软弱，假如技能欠好，成功率就比较低。
豆浆加乳酸菌粉，能做成酸奶吗？
去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，仅仅豆浆通过乳酸发酵后简单发生苦味物质，口味欠好。要想做成能进口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，并且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。假如用牛奶和去渣浓豆浆2：1的份额做，滋味还比较不错，并且营养上也有互补性。假如直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉，再加菌种发酵，做出来的酸奶就更稠厚，是提高酸奶营养价值的好办法。
能够用“调制奶”做酸奶吗？
做酸奶的时分，不能用调制奶，而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶，奶只占80%左右，还加了20%左右的其他配料，比方麦精、巧克力、果汁、坚果浆……这些成分会影响到牛奶蛋白质的结构，或许影响到乳酸菌的发酵才能。别的，调制奶产品中通常会加糖、香精和增稠剂，质料奶的质量要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。
用那些盒装的常温酸奶做菌种，总是失利，为什么？
由于这些放在室温下的利乐包装常温酸奶，都是通过加热灭菌的。曾经在牛奶里接种过的乳酸菌在受热之后都死了，再用酸奶机保温也无法繁衍起来，必定不能做出酸奶来。
同一种酸奶产品，从不同超市买来做菌种，作用怎样也有不同？
由于不同的超市冷藏条件不一样，大超市比较重视温度合格，酸奶保质期正常，而小超市常常为了省电，夜里把冷柜电源关上，成果酸奶由于冷藏温度不合格而提早过期，里边的乳酸菌绝大多数死掉，当然做菌种的作用比较差。
为什么夏天用巴氏奶做酸奶，成功率就会下降？
夏天用巴氏奶做酸奶时，发现成功率下降，很或许是超市没有把巴氏奶一向放在冷藏条件下。这样必定形成其间细菌增殖，把牛奶大分子切碎，然后影响到制造酸奶的作用。进口纯牛奶都是常温奶，不需求冷藏，所以没有这类问题。
做酸奶时加生果一同发酵，成果8小时后酸奶凝结了，可滋味怎样有点苦？
生果中富含蛋白酶，而蛋白酶会分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦味的肽。并且，你会发现酸奶不那么粘稠，由于蛋白酶切碎了牛奶蛋白质，影响到凝冻作用。不如先把牛奶发酵好冷藏，然后切生果丁，最终混在一同吃。这样生果滋味新鲜，酸奶也不会变味。
能否把牛奶和椰汁1：1混合来做酸奶？
椰汁中蛋白质含量不到1%并且没有酪蛋白，所以和牛奶1：1混合做不出酸奶。假如你喜爱椰子味，有两个计划：1. 把奶粉溶在椰汁里边，让它的浓度到达正常牛奶乃至略高一些，加热到70～80℃灭菌，然后凉到40℃左右，接种乳酸菌。这样就能够做出椰香酸奶了。2. 直接网上购买原味椰子粉（不要买加了植脂末的产品），盛1勺混在热牛奶里，然后加菌种发酵做酸奶，也能够做出有椰子味的酸奶来。菌粉份额要略高一点，椰子粉不要放太多。由于椰子中的月桂酸有灭菌作用，有或许阻碍到发酵进程。
（摘自作者的）
