程帅
天津菜考究刀功、色泽、烹谐和局面，菜味的特色是以咸为主，以酸、辣、甜味为辅，“八大碗”就是代表菜之一。
“八大碗”是天津风味菜肴中有代表性的一组菜品。“八大碗”的席面始于明清驻军，流行于清末民初，是当年二荤馆和酒席处的首要菜式。“八大碗”，是在必定前史条件下发展起来的。“八大碗”经济实惠，真材实料，口味浑厚，其用料有必定要求，悉数选用无骨、无刺、无皮、无核的质料制造席面，因而食用便利，以软、烂、嫩见长，老幼统筹，成菜能够坚持食材原汁原味，且营养价值较高。
在旧社会，天津人办喜事考究摆八大碗席。“八大碗”分为“粗八大碗”和“细八大碗”，粗与细指的是大碗内所盛菜品的层次凹凸。普通人家里摆的是“粗八大碗”，富户人家及上层人物可摆“细八大碗”。“粗八大碗”一般用鱼、肉、鸡等食材；“细八大碗”则会运用鱼翅、干贝等海鲜食材。
1931年出书的《天津志略》中记载：“关于食，天津之饭馆可略分为天津馆……等九种，其价每桌二元至十元、二十元不等。每人点菜者，不过五六角罢了。”“八大碗”就是每桌缺乏二元的简易无酒成套饭菜。其时，“粗八大碗”的价格是每桌一元两角，而“细八大碗”的价格是每桌一元六角至一元八角。所以，高级餐厅“八大成”不运营“八大碗”这种套菜。
“八大碗”中的菜品在烹制时汁多芡大，用大碗盛，显得丰厚漂亮。“八大碗”的菜品因为用碗盛，所以适用于外送（用提盒送菜上门，可确保汤汁、油水不过洒）、外会（到主家家中搭灶炒菜，不需求各种不同巨细的碟、盘，只用大碗即可）。“八大碗”也可到店堂食用。一般一张八仙桌坐六人，因为有汆肉丝、汆丸子、清汤鸡等菜肴，因而能够不用另点汤菜。
旧时天津人一般会在下列状况中点上一桌八大碗：
1.吃“火会”和“白叟会”：火会是民间责任消防安排，由商家、大户赞助；白叟会是处理凶事的民间安排，除商家赞助外，大众也量力出资。每当熄灭火情、凶事办好，就用“八大碗”犒赏世人，取其实惠。
2.款待亲友：布衣大众家暂时来了贵客、远亲，会依据自家财力，点一桌“八大碗”，用以款待，取其便利。
3.事务来往：各家商号款待外地来津的事务同行，常以“八大碗”飨客，请其品尝天津风味菜，加深两边爱情，促进事务展开。
跟着“八大碗”在民间名誉日隆，以至于军政要员、巨绅富豪在“八大成”等高级饭庄就餐时，也想品尝津门八大碗。所以八大成便规划出了高级“八大碗”。后至清朝末年，因为战役形成物资匮乏、物价上涨，致使商场惨淡，“八大成”与二荤馆相继歇业，尔后“八大碗”逐步淡出了前史的舞台。
“八大碗”的菜式不是固定不变的，其菜单要依据时节的改变，质料上市的月份，红白喜事的类型与规划，顾主的要求、财力，因時、因事制造。
粗八大碗：松肉、烧肉、烩两鸡丝、独面筋、烩滑鱼、汆两肉丝、汆丸子、烩虾仁。
细八大碗：炒青虾仁、烧三丝、汆海参丸子、全家福、元宝肉、官烧目鱼条、扒鸭条、熘口蘑。
高级八大碗：鱼翅四丝、一品官燕、鱼翅盖帽、桂花鱼骨、蟹黄蛋羹、熘油盖、烧干贝、寿喜肉。
素食八大碗：独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯吱、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子。
文章最终，为我们奉上细八大碗中的代表菜——元宝肉的制造方法。
元宝肉是以肥瘦相间的猪五花肉蒸制而成。因摆盘需求用到的炸鸡蛋形似金元宝，故而得名。元宝肉软烂如泥而又不失其型，浓香浑厚，进口即化，肥而不腻。
制造进程：
2.将带皮五花肉的毛拔洁净，洗净，下入沸水锅中煮至六七老练捞出，趁热擦去皮上的水分，抹上糖色。
3.油锅内倒入花生油，烧至多半热，将五花肉肉皮朝下放在漏勺上，下入锅中炸至肉皮焦黄起泡后捞出，晾凉后切成皮肉相连、3厘米厚的梳子型大片。
4.将大料拍碎剁成末，与姜末混合，放入大碗中，把肉皮朝下规整地码入，浇上黄酒、酱油、用清水调稀的酱豆腐、盐、白糖，用大火蒸一个半小时至软烂。
5.鸡蛋煮熟去壳，用酱油腌制十分钟，放入多半热的油锅炸成金黄色，取出顺长边切成两半，出现元宝型；将菜心煸炒下，码放在平盘中。
6.将蒸熟的肉滗去汤汁，皮朝上扣在菜心上，再将鸡蛋围摆在四周。将肉汤汁上火烧沸，参加料酒、盐、糖，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在肉和鸡蛋上即可。
