宗莲籽
鸡年伊始，在坐落北京东三环侨福芳草地的新加坡海鲜餐厅独家专访了同乐餐饮集团的掌门人周家萌先生。1980年代周家萌创建同乐集团，把文明与饮食相结合，在商业上赢得了极大的成功。凭仗固执的敬业精神和创造性思想，周家萌领导同乐集团，不断逾越中餐业前史传统，创造出“新中华菜”等餐饮概念，改变了新加坡中餐业的相貌，带动了餐饮开展的新潮流。他自己因而被誉为“饮食革命家”，亦有人称他为“新式中餐”的“教父”。面临餐饮业高速开展、同质化竞赛剧烈的今天，周家萌微微一笑云淡风清，他说：“与其把‘红海拼杀成‘血海，不如集中精力全新开展。我不想做无谓的竞赛，由于时刻名贵，与其投入到品牌竞赛，为这个伤脑筋，不如引入一个北京没有的餐饮形式。”2017年，周家萌將主力开展新加坡海鲜。
对话周家萌（Q&A）
新加坡与我国餐饮商场的差异
Q：简直每个去过新加坡的人，都会被当地的美食的所招引，新加坡美食背后又蕴含着怎么样的文明背景？
A：新加坡是一个移民城市，拜多元种族、东西文明融合所赐，新加坡这颗东方明珠素有“世界新式美食之都”的盛誉。共同的前史文明特征，铸造了中餐、西餐、日本餐、马来餐、泰国餐等奇肴珍馔争奇斗艳，坐拥蕉雨椰风，你就能够吃遍全国。尤其是我国内地新移民的到来，带来更多的中华美食。
Q：您说新移民为新加坡餐饮注入新元素，能够举例说明吗？
A：以湘菜为例。1980年代，新加坡引入了我国台湾省的新派湘菜，新派湘菜的代表人是彭长贵。彭长贵身世于湖南沙坪农家的厨师，终身研制立异过多道“新湘菜”，其中最闻名的“左宗棠鸡”（General Tsos Chicken）早已成为美国人最爱吃的一道我国菜。据其子彭铁诚泄漏说，“左宗棠鸡”一年可为美式中餐带来上百亿新台币（相当于20多亿元人民币）的产量。彭长贵的学徒黄清标，1980年被延揽到新加坡参加湘园酒楼。其时，新加坡了盛行川菜、粤菜，酸辣咸鲜的湘菜一出来就引发重视。新加坡顾客认准新派湘菜的滋味，反倒是地道的湘菜进入新加坡时，常被人说“滋味不对”。当今，随同餐饮商场的进一步开展，新加坡餐饮商场现已有了地道的川菜、湘菜、东北菜、京菜等。
Q：新加坡和我国餐饮商场的差异是什么？
A：我国餐饮的开展众所周知。不过现在我国85%是中餐，其他餐品还没有引入，所以有很大的开展空间。这和新加坡餐饮商场相反。在我前期创业的时分，新加坡的餐饮商场上，中餐大约占了65%。其他35%是马来餐、印度餐等。可是现在中餐最多占20%，不是中餐少了，而是其他品类多了。在新加坡你能想到的菜，希腊菜、秘鲁菜、法国南部菜、法国北部、印度各帮菜等等，包罗万象。相比之下，中餐就式微了。
Q：把新加坡海鲜引入我国商场，是由于物以稀为贵吗？
A：把新加坡海鲜引入我国商场，从商业视点来讲，是奔向“蓝海”。假如，我现在还想着在我国做中餐，那是奔向“血海”。
立异开展33年
自1980年代开端，跟着经济的日益昌盛，新加坡已成为一个当之无愧的世界性大都会，是世界最大的中转港和最重要的商业金融中心之一，是花园式的旅游城市和新式的世界美食名都。所以，周家萌的父亲周颖南先生把目光投向了餐饮业，他确定，这是一个开展潜力无限、有着光亮远景的工业。湘园酒楼正是周颖南先生旗下的工业，由于立异品类，所以大获成功。1984年，周家萌正式投身餐饮业，立异思想让作业越做越大。
1984年到2017年，时光荏苒，岁月如梭，33年弹指一挥间。33年的时刻，不论是新加坡仍是我国，餐饮业都飞速开展。这33年，也是同乐集团不断立异开展的33年。
Q：为什么会投身餐饮业？A：大学刚结业的时分，我去了一个跨国企业集团，主要是做企业策划的作业。公司旗下也有餐饮公司，可是我一向没有触及相关作业。大约两年后，父亲的纺织厂发生了一些人事改变。父亲问我：“你要不要回到家族企业。”我说：“您需求我，我就回来。”咱们家其时现已有了湘园酒楼。其时，我白日在纺织厂作业，晚上使用空闲时刻去湘园酒楼帮助，学习经营管理。1984年，我开设了同乐鱼翅酒家。
Q：同乐鱼翅酒家开辟了新加坡高端餐饮的商场，其时的状况怎么？
A：其时新加坡餐饮的高端商场还处于萌发状况，像燕鲍翅这样的名菜，新加坡人还不了解，我特意把它从我国香港引入。同乐鱼翅酒家以高级海鲜和粤菜为主，立异了许多菜肴。不仅如此，咱们的店里还陈列了我国许多艺术大师的精心之作，例如刘海粟的“泼墨花卉”，福建画坛宗师李耕、陈熏协作的写意重彩《十八学士登瀛洲图》，白雪石的《桂林山水》，上海四大名家唐云、朱屺瞻、应野平、俞子才的著作等，琳琅满目。诗文、书法双绝的潘受白叟还专门书写了“糟漓富有几场醉，虚雉功名一掷呼”、“日长似岁闲方觉，事大如天醉亦休”的对联，字字珠玑，且道尽人生哲学。这些著作真的是很招引人。
Q：开端是能够在店内赏识名人书画，可是之后就开端了更进一步的文明餐饮吗？
A：1985年开端为期十年，同乐主打“文明宴理念”。咱们其时与北京仿膳饭庄协作，在新加坡推出我国宫殿宴，颤动狮城。之后推出我国孔府喜宴，孔府第75代旁孙孔祥林亲赴现场，解说传统文明。这样的文明交流活动简直每年都办，包含满汉全席精选、上海福寿宴、北京迎宾宴、四川风味精馔、江南宴、红楼宴、连续多届的中华美食世纪之宴以及人民大会堂国宴、钓鱼台国宴等。新加坡和我国1990年才建交，新加坡人对中华文明非常神往，所以特征文明宴推出后非常受欢迎。也是那个时分把品牌做厚实了。
Q：您最受人称道的当属“新式中菜”？
A：1997的一个世界名厨峰会上，我遇到了加拿大的世界名厨李国纬，后来我重金礼聘他担任同乐集团首席美食参谋，专门担任菜品的研讨创制。李国纬是法餐大厨，功底很深，他又是在香港出世的，懂得什么是我国滋味。咱们一同研制了新我国菜。我觉得一些中餐厨师喜爱用嫩肉粉、酱料等来处理肉类食材，是一种糟蹋。西餐所寻求的食材本味这一点很值得咱们学习。“中餐为体，西餐为辅”，是咱们所寻求的。一起，也把西餐常用的食材引入到中餐来，让中餐的内容愈加丰厚。
Q：现在的立异思想是什么？
A：现在许多状况都改变了。尤其是我国内地许多餐饮人都去国外学习取经，所以我国的餐饮开展很快。假如还想在新式中餐方面呼风唤雨，现已没戏了。我不想做无谓的竞赛，由于时刻名贵，与其投入到品牌竞赛，为这个伤脑筋，不如引入一个北京没有的餐饮形式。
淡定是一种日子情绪
日子不会眷顾任何一个人，提及作业的起起落落，周家萌淡淡的说：“33年里，我至少碰到5次经济不景气，其中有3次差点杀身。这是日子给我的礼物。”
Q：5次危机都是什么？
A：我1984年创建同乐酒楼。1985年和1986年连续两年遇到经济危机；1997年发生了影响极端严峻的亚洲金融危机；2001年至2003年再度遇到经济危机，咱们沉着面临；美国“9·11”事情之后，没人敢登飞机，新加坡是旅游城市，旅游业下滑，新加坡就惨淡了；SARS的时分新加坡受了很大的影响，没人敢出来吃饭。
Q：怎么化解危机？
A：美食是底子，在菜品和效劳上精雕细镂，顾客渐渐就会被降服。
Q：提到食物上精雕细镂，源自同乐的名菜都有哪些？
A：芥末虾球就是咱们在1997年创制的，现在现已是新加坡的名菜了。翡翠豆腐也是咱们首创的，不是青菜炖豆腐，而是在克己的豆腐上面撒一层菜泥。新加坡海鲜名菜如白胡椒蟹，咱们也做了相应的改进。
Q：怎么看待互联网餐饮？
A：咱们会凭借互联网进行推行宣扬，关于菜品仍是以结壮的情绪寻求好菜的本真，好菜品来自专心，好滋味重在本真。
