蒋亦凡
红在供桌的龟
闽南人常常亲热地称红龟粿为“红龟”， 是把染成赤色、包有馅料的糯米团压上寿龟纹样，蒸熟所得的一种粿。粿，音同“果”，在闽南泛指米浆脱水蒸熟而成的食物，它在闽南有着丰厚的形状：甜、咸年糕在这儿被称作甜粿和咸粿，不同于北方年糕，闽南年糕愈加松软粘糯，可以不加热而直接吃。甜粿拌着红糖，通体褐色，而咸粿则掺上了萝卜、油葱、猪肉等，相似广东的萝卜糕。把糯米浆放入碗中，参与各种配料蒸熟，就是质地细腻、口味丰厚的碗粿。若把糯米浆倒在簸箕上，晾到凝结成薄片，再蒸熟并切成条，即得粿条，如河粉般可煮可炒。要是将米浆发酵，混入红糖，装入碗中长时刻蒸，即得胀大得松松软软的发糕——也是一种粿。
红龟粿不只是一种好吃的甜食，更是闽南人新年过节时祭拜神明，以及孩提满月、家居搬家等人生大事仪典之必备。闽南新年时，红龟首要被用在三种典礼场合。其一，腊月二十四灶神去往天国向玉帝禀告这一年这家人的表现，人们为了巴结灶神，用红龟粿甜他的嘴。其二，是正月初九天公玉帝诞辰的祭供；其三，正月十五上元节（元宵节）对道教神明天官的祭供。对自古崇神好祀的闽南人来说，后两个节日的重要性，乃至高过新年自身。
在“敬天公”和上元节的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排摆放的是“五果”，常见的有红柑、杨桃、香梨、苹果、香瓜等；第二排就是红龟粿、年糕和发糕三种粿类，以红龟粿最为重要；第三排是“六斋”，金针菇、木耳、香菇、菜心、豆腐叶等，并无定式；最终是“五牲”或“三牲”，常有鸡、鱼和猪。闽南民间崇奉一般以为首要的神明茹素，尤爱甜食，所曾经三排是供奉给主神的，而最终排的荤菜则是供奉主神的侍卫奴隶，反倒是非有必要的。
红龟粿、年糕和发糕这三种“粿”在供桌上的优胜位置，或许反映了闽南人与许多稻作民族共有的稻米崇拜——对稻米的播种和收成让先民充溢存在感和正能量，致使以为稻米可以辟邪。在闽南道教和民间崇奉的仪轨中，糯米在辟邪驱鬼上扮演着重要人物。而龟粿，则表现了闽南文明中对龟这种古代华夏图腾的崇拜。
厦门民间文史研究者韩林以为：尽管遍及以为汉民族的图腾是龙，但闽南却有一种崇龟文明，这是由于古代华夏以龟为图腾的文明在闽南最好地被保留了下来。
依据史书记载和民间故事，闽南人口听说首要源自从东汉开端从北方大规模迁入的汉民。由于华夏文明崇高位置，不管是实在仍是建构，闽南人遍及标榜宗族来自于华夏。古代华夏的崇龟风俗也因此被保留在闽南文明中。
在我国远古神话中，龟在人类的存续繁殖和文明发展中起到了重要作用。比方女娲和宓羲是在龟腹中躲过滔天洪水；仓颉造字受到了龟纹的启示；尧帝抄写神龟背上蝌蚪文，得记载开天辟地以来大事的《龟历》；大禹依据洛水神龟背上的一至九的数点，演绎出《九畴》；商汤举兵伐夏桀，听说是由于看到河中龟背上的文字 “夏桀无道，汤当伐之”。殷墟甲骨文的存在，也证明华夏人自古以来就现已建立了“灵龟”的观念，可以经过龟来获悉天然和政治的未来。先秦时期，龟也常被作为君权神授的标志。
如此吉吉祥崇高，因此龟总是出现在闽南人诸种人生大事的场合。依据韩林的收拾，这包含：婴儿满月时，家里要做“猪母奶龟”，即在龟粿中心捏出一个“乳头”，以求母亲奶水足够；婴儿四个月时，要用朱砂在孩子脑门“点龟”，以消除“四”与“死”谐音的不吉；孩子周岁时，还要做“四脚龟”，送给亲朋好友，表明孩子开端学习走路了；人到50岁，每年要过“大生日”，出嫁的女儿、孙女要带“寿龟”祝寿，家中还会把寿面盘成龟形；白叟预制寿材，出嫁的女儿也要送红龟粿……
Q在唇齿的粿
可是对闽南人来说，红龟粿的生命周期绝不止于供桌。完结供奉后的龟粿当即成为人们爱吃的糕点——粘糯的外壳和甜美的芝麻、花生馅料，既可以直接吃、蒸着吃，也可以像闽南人吃年糕那样，裹一层蛋清煎着吃。
家住厦门湖里区后坑村的周伯在每年的敬天公、上元节和三月二十八本村村庙主神“地公”诞辰，都会自己在家做红龟粿。一般敬神只需十二或二十四枚红龟，可是亲属街坊在他开端做粿之前就都会来打招呼，请他趁便多做些，好在典礼后分给我们吃，成果仍是常常不行分。
现年50多岁的周伯小时候问他父亲：“老爸，红龟吃起来QQ的，这个‘Q字怎样写？”父亲说：“这字嘴上有说，但书里没写。”后来台湾的食物企业在小食物的广告里，用“Q”这个英文字母来代替这个闽南语中固有的表明口感有弹性的字，其源头的体会来自闽南红龟粿这些传统米面食物。
经典的红龟粿是红壳甜馅，但也有着一些变体。比方漳州市龙海县海澄镇有一种叫做“油拉包”的龟粿，馅料有油葱、肉糜、冬瓜糖等，不管咸甜，外壳都会掺上红糖而呈棕色，因此也被称为“红龟粿”。厦门任何贩卖红龟粿的铺子也同时会卖外形和馅料与红龟粿共同，仅仅外壳不同的“草龟粿”。其外壳是在糯米浆中捣入鼠麹草而呈绿色。据龟粿店家说，平常草龟粿要比红龟粿更好卖，由于人们更爱吃，并且鼠麹草具有药用价值，对胃溃疡、慢性气管炎、咳嗽、风湿有优点，仅仅它的典礼用处不在新年或喜庆的场合，而在清明。
周伯说，近年来不少人由于对色素心存芥蒂，不太情愿吃赤色的龟粿。和许多厦门的人家相同，他们家多年来做的红龟现已不是全红，而是做“草龟”再在其背上自始至终点上三个红点，将其“转化”成红龟。
由几条老街组成的厦门八市好像一个永久喧嚣的露天博物馆，这儿不只有数以千计、常人难以辨全的水族海鲜，让人大开眼界的以传统办法烹制的小吃、熟食，还夹杂着很多服务于闽南多神、多仪轨的崇奉世界的佛具、法器商铺，以及专门制售红龟粿、年糕、发糕等传统糕点和供品的传统糕饼铺。
坐落开禾路16号的红发食物店现已在八市开了十五年，店东林向配偶与弟媳、侄子一同照顾生意，店里卖的是十几种传统糕点，红龟粿是其间的主打产品。据林向介绍，素日里红龟粿每天能卖出一两百个，到了腊月二十七、二十八，是红龟大卖的日子，每天能销一两千个。到了初七初八，接近敬天公，又是一番大卖，为此卖粿的店家都得加班加点，顾客则得排队。不管什么时候卖，价格都是两元一个。
不像别处的传统节庆糕点，比方江浙皖一带的青团，现已进入大规模工业化出产的阶段，闽南市面上卖的红龟粿的出产仍为小型作坊主导。由于红龟粿被用于供奉祭拜，带有“封建迷信”颜色，所以公营食物企业早年不予出产。到了八十年代中期，逐步发展起来的家庭糕点作坊在承认出产龟粿没有政治风险后，开端制售。红发林家就是在那时在厦门翔安开办作坊，制售龟粿等传统糕点，1995年来到厦门开店。
手工制造，是家庭小作坊的特色。据林向介绍，红龟粿的制造包含如下过程和关键，底子可以代表厦门本地的红龟粿的制造办法：先将制造龟粿外壳的糯米洗好并浸泡两个小时；再用磨浆机（古早的方法当然是石磨）将米研磨成浆；将流入布袋的米浆扎紧，压重物放置一晚（十到十二小时）压干；次日将干米浆参与白糖拌和，拌和完结后搓成米团包馅、放在龟印上压型，最终在扁平的龟粿坯子底部加一张粽叶，刷一层油，放入笼屉蒸非常钟，然后即告制成。
馅料有两种：芝麻和花生。别离磨碎，并掺入白糖。物料的选取上，林家挑选大粒而丰满的芝麻，为此常要去泉州市安溪县的官桥镇收购芝麻。而花生，传统上本地人偏好选用本地产的红衣小粒花生，由于这才够甜美。可是由于本地花生近年常用机器脱壳，常常导致颗粒破碎，影响质量，所以红发仍是运用外地大粒花生。
糯米，林向和海澄的制粿人都特意阐明要选用出自晚稻、最好放满一年的陈米。由于晚稻和陈米两个要素，都会让糯米不太粘软，这样龟粿才不至于太软趴，其上的龟印才可明晰可辨。
林向的红发坐落八市开禾路热烈的市口，整个店卖的都是闽南传统糕点，而没有西点，其间大都种类都既是本地人平常爱吃的糕点，也是节庆的祭供品。在西饼日趋干流的我国大中小城市，这座闽南城市的消费习气可以足以支撑这样的家庭小店和传统生活方法的存续，让人欢喜。问林老板：怎样的红龟粿才好？他说，一般顾客都会挑选软而Q的龟粿，但最底子的一点是：你得假定我们把红龟粿买回家不止是为了祭拜，拜完是要吃的，所以从外壳到馅料都好吃是有必要的，不能只做个外形。
龟印雕琢之艺
闽南人用于祭拜的糕粿为数众多——红龟粿、年糕、发糕、寸枣、红圆、炸酥饺、炸枣……不胜枚举，但惟有红龟粿因其限制龟纹，而与手工艺结缘。限制龟纹的用具叫龟印，龟印的刻制是门专门的手工。
从八市出来，沿着大同路往东走不远，就能拐进狭隘弯曲的南轿巷。祖传五代的龟印雕琢者潘船员在此寓居，每天在家周围五平米的斗室里刻制龟印和糕饼模具。潘船员的爷爷上世纪40年代把家从安溪迁到厦门。潘船员五六岁时，爷爷就把他带在身边，用糖哄他，让他跟着潜移默化，学习雕琢技艺。1979年，潘船员高中结业，身有小儿麻痹导致的腿部残疾，但又神往外面的世界，他挑选了去一家福利工厂作业，每月薪酬21元。其时潘父在中山路开了一个前店后作坊的木器协作社，给儿子开出每月100元的高薪，把儿子留在家业里传承手工。
父亲晚年对潘船员的吩咐是：永久都不要用电来作业。由于电动工具太风险，有些工匠就由于用电动工具而致伤致残，工匠应该懂得维护自己。虽是一种实际的考虑，但束缚着儿子传承着全手工的雕琢技艺。至今潘船员依然独安闲自己的斗室里从锯木材开端直到打磨抛光，彻底“不插电”完结。一本书尺度的龟印往往需要花一到两天，大的还得更费工费时。
龟粿是流散在世界各地的闽南人共有的文明遗产，承载着浓重的乡愁和温暖的家庭回忆。台湾年轻人提到红龟粿，常把它与阿公（爷爷或外公）阿嬤（奶奶或外婆）联络在一同，常要联想到全球化消费景象到来前的庶民街巷。龟粿和龟印有时乃至被作为闽南人身份的标志。家里有把龟印，会显得是更地道的闽南家庭。在这样的布景下，对传统技艺刻制的龟印有着必定的市场需求。曾有一位新加坡商人找到潘船员谈协作，问他是否有或许每个季度刻出三分之一个集装箱的产品。这让潘船员非常无法。手工艺与本钱的遭受，常是如此为难。
潘师傅那间五平米作业室的一整面墙挂满了各种尺度的龟印。小的就一包烟大，大的好像一个上菜的托盘。潘船员说，上了红漆的是用来做铺排的，没上漆的是用来做粿的。一眼望去，大大都都上了红漆，阐明现在绝大大都向潘船员购买龟印的人，都是把它们作为工艺品保藏陈设。
一把龟印，要雕琢四个面。正面是个背上刻着“寿”字的龟，龟的前脚爪五个趾，后脚爪四个趾，涵义“走遍四面八方”；反面一般是寿桃，标志长命。两个周围面，一面是鱼，代表“富裕有余”，另一侧则是一串连钱，祈愿财富。它们别离都可以制造相应“寿桃粿”、“鱼粿”和“连钱粿”，与红龟粿一同用于“拜拜”。潘家的龟印大都运用香樟木制造，刻刀一动，满屋生香。
在屋里挂着的数十把龟印中，有两把上了暗赤色大漆的大号龟印异乎寻常。潘船员说其间那把现已轻轻洼陷变形的是他父亲的著作，周围的一把则是他自己对它的复刻，是向父辈技艺的问候。2012年10月，潘船员作为厦门市第四批非物质文明遗产传承人的提名人参与2012台湾世界文明构思博览会。这使他有时机造访了几个台湾的私家风俗博物馆，所见所闻让他感触良多。回来后他开端做一件工作：经过各种途径收回父辈的龟印著作，要做一个龟印博物馆。2013年，他成功中选龟粿印“非遗传承人”。漳州师范学院念物理学的儿子也早就容许了他：在结业后与父亲一同传承和推行龟印技艺。这位第五代传人对龟印的未来充溢了等待。
