刘键
居四十年，天津的滋味已沁入骨髓，深悟正宗的天津味儿不在金碧辉煌的豪华酒店，也不在迷信自诩的“百年老字号”，天津卫的天津味儿，已藏匿在寻常的街头巷尾的炊烟里。然现在的楼房树立，小街深巷变得少之又少，天津味儿被时髦的雾霾吞没，不知所踪。尽管天津菜是鲁菜衍生的旁支，但独有的咸鲜适口、酱味稠密，俨然别出心裁。
天津的共同风味在于各种早点。说得夸大一点儿，天津人是头不梳脸不洗，就去争相吃早点，那但是盛况空前。
【风味早点】
锅巴菜，天津人叫嘎巴菜，详细由来，天津各个“大福来”的墙上介绍翔实，你只需到了店里，便一望而知。做嘎巴，先要做煎饼，杂粮配比严厉，每个店都有独得之密。至于汤卤要稀一些，配上小料芝麻酱、红腐乳汁、辣油儿、香菜，再加上香油浸香干碎，那盛上一碗，你恨不能连舌头都吃进肚。
说到煎饼，有必要要说天津卫的煎饼馃子，郭德纲现已说得够多了，羊骨头汤和以绿豆为主的杂粮面，端的“铛热面稀摊开大”，磕开鸡蛋撒上葱花，煎饼翻个个儿，变老练葱，裹上油条，天津叫馃子，或者是馃蓖儿，北京叫薄（báo）脆，抹上面酱、红腐乳汁、蒜蓉辣酱，再撒一点生葱花，香菜梗儿切成的碎，卷好细尝，端的“葱多酱少卷上长”，嘴中徜徉美好的滋味。引号里的是天津的相声名嘴儿送给煎饼馃子摊儿的对联，当然还有横批：“越吃越短”，逼真！
天津风味儿的早点里少不了素卷圈。最往常的绿豆芽儿，香菜末，红粉皮儿，用芝麻酱、红腐乳调馅儿，裹上特制的透亮薄面皮儿，卷成擀面杖粗细，用刀切成寸半长短，两头蘸上面糊，搁进油锅，炸至金黄，热饼一卷，进口清新，豆芽脆脆的，粉皮滑滑的，面皮酥酥的，层次分明，至尊享用。
用糜子面熬成糊状，用炒熟的白芝麻末混上花椒盐儿厚厚洒满最上一层，用筷子再淋满一层芝麻酱，不必餐具，只端着碗将其一口一口地嘬入嘴中，终究只剩洁净的空碗一个，这种美食叫面茶，这种吃法检测你是否是正宗天津人。每年的秋冬换季，我都带着家人连吃几个早晨，由于不仅仅好吃，很多的芝麻还能宣肺气，少痰嗽。
【海河两鲜】
天津有句老话：“当当吃海货，不算不会过。”吃海蟹，是天津人一春一秋的极致日子享用。海蟹当然是梭子蟹，撒几粒花椒清蒸，捣几枚蒜姜成泥，加老醋调匀，添几滴香油提味儿，蟹肉蟹黄蘸着料，悠哉、游哉，神仙不换。天津人最绝的是不必任何东西，一只蟹螯，能够剔出一切的蟹肉，所以，真实的天津人，从不会为吃蟹发愁，更不会糟蹋食材，暴殄天物。
七里海蟹面，打小就听说过，是天津市最大湿地保护区七里海的共同美食，只几年前，偶一测验，至今不忘，它是用七里海当地的活河蟹捣出汁水，滤除蟹泥，用汁水和面，制成手擀面，清汤葱花、一碗鲜得透顶，价值不菲，但我肯定以为这是本钱极高的无尚甘旨。
河刀海快，天津人说的是两种时鲜的鱼——刀鱼和快鱼。快鱼权且不管，炸刀鱼就是可贵的甘旨，现而今刀鱼不常见，逐步高端起来，儿时回忆，简略的裹上面糊炸酥，就是老一辈桌前下酒的好菜，热饼一夹，甘旨在手、美好在口。
天津的红烧带鱼，有必要是本地的红眼带鱼，去头尾，净内脏，用干面粉搓去白鳞，剪成两寸长的鱼段，放姜片、白酒腌渍，下热油锅中火煎制，要注意不裹面，并且是煎，不是炸。鱼肉金黄时搭出，沥净浮油，葱姜蒜八角炒香，带鱼入锅，烹入甜面酱、酱油、糖、醋、料酒、盐调好的汁，加水少量，大火收汁至红油分出，盛出佐饭，可贵甘旨。
天津人吃鳎目（mā）鱼，先是炖肉，肥五花肉炖到九分，和煎好的鳎目鱼再炖在一起，收尽汤汁，再略一回蒸，鱼味九分肉一分，非常意境。
经典的天津美食里，贴饽饽熬（天津人读nāo）麦穗儿应名列三甲，麦穗儿——坑沿儿河边儿的小鱼儿，只麦穗巨细，用羊骨头放钓篓中，假以时刻便得，仅仅天津人将这几百只小鱼儿，每个挤肚掏肠，颇费功夫，由此，天津人的详尽可见一斑。再将鱼裹面，用饼铛微油小火煲干，放入锅中加葱姜蒜料汁咕嘟，汤汁一定要没过鱼身，一起将玉米面团成饽饽状，按扁贴在锅壁上，一半有必要浸到熬鱼的汤汁里，小火慢炖，当汤汁收到显露整个饽饽，关火盛出，带着鱼香的饽饽，一面金黄软糯，一面焦黄酥脆，和着麦穗儿的滋味，真是享用。记住儿时吃外婆做的熬小鱼儿，浑然是酥肉的滋味，满口满鼻的肉香，后来才知外婆深谙：“此味亦彼味”——烹饪深邃境地。
【时令佳蔬】
老天津卫地处华北，冬令时节只能吃到白菜、马铃薯、胡萝卜等一些好贮存的蔬菜，不像现在细菜已不分季节。旱萝卜（红皮白瓤儿的那种）由于有一点儿发艮（gěn），常被老天津人做成“咸食”。选丰满的旱萝卜洗净镲成细丝，放入生葱花和虾皮，约为旱萝卜的六分之一，别的再将相同量的葱花和虾皮，用油锅炒香，烹少量酱油，使虾皮染色，兼得熟葱，倒入旱萝卜丝、生葱、虾皮的馅儿中，同时搅匀，至出汤，再参加面粉适量，使馅料收住汤水即可，从头到尾不放一粒盐，用锅或铛将馅料摊成巴掌巨细一片，双面煎至金黄盛出，取热饼夹之，鲜香满口。
春韭刚下来，天津人便要做一种应节应令的美食——韭菜合子。韭菜择净，洗好，沥水，白粉皮儿或细粉丝煮熟，木棒馃子、姜一起切碎，加虾皮适量，调理咸淡，和洽备用，还可加盐或酱油少量提味儿，用冷水和洽的面，每个合子均需擀成八寸的圆面皮两张，一张垫底将馅料放入，摊平约1厘米厚，面皮空出约1厘米的边，另一张面皮覆在其上，沿边儿捏严，取一圆碗，用碗沿儿在面皮白边翻滚，将剩余面边切去，又使合子口紧浑圆，取铛烙熟，佐以小米粥、六必居的竹叶青，淡泊、清淡、平平之中透出健康。直至现在，仍是天津人日常日子里的独爱。
【道地质料】
天津菜当然要用天津的作料：天津静海的独流老醋、利民牌儿的甜面酱、光荣牌儿的酿制酱油、沫沫的干辣酱、直沽高粱的白酒……不是做广告，而是这些都是特产，就像四川的泡椒、大名府的香油、郫县的豆瓣酱、绍兴的花雕……一方水土养一方人，此言不谬！
别的，天津郊县出产正宗的食材和配料，鸡腿葱，四六瓣的蒜，青麻叶白麻叶大白菜，蓟县的酸枣、山核桃、板栗，沙窝的青萝卜，小站的稻米，茶淀的葡萄……不计其数，你不想做出好滋味都难，条件是你会选材啊！
老天津卫的美食已成为从前的经典回忆——起士林的西点，桂顺斋的元宵，安康的冰激凌，天宝楼的酱货，至美斋的牛腱子，老城里西北角的羊汤，大悲禅院的素货……无尽的美食任你贪吃，不识天津味儿，枉你错失六百余年九河下梢的天津卫。能吃，会吃，研讨吃，这就是天津老饕的日子。
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