范琳琳
从几百年前的皇家专属美食，到现在街头巷尾随处可见的消夏食物，冰淇淋不只丰厚了咱们的食物品种，乃至还成为一种美食艺术品。在酷热的夏日，冰淇淋凭仗顺滑、鲜甜、冰爽、口味繁多等优势，遭到许多顾客的欢迎。那么，如此受欢迎的冰淇淋到底是怎样制造而成的呢？
意大利人的自豪
有学者说，冰淇淋是被马可·波罗从我国带到意大利的。但绝大多数意大利人深信：是他们发明晰这种甜美的美食。17世纪初，意大利呈现了用生果制造的冰淇淋——在果汁中参加橘子或柠檬等生果，冻结成冰。这种食物更像是冻成冰的果汁，和今日咱们吃的口感顺滑、奶味儿浓郁、无颗粒感的冰淇淋比较，不同很大。17世纪中叶，英国的宫殿文件中呈现了关于冰淇淋即ice cream的记载。望文生义，冰淇淋是用奶油和冰制成的。不过，假如您直接冷冻鲜奶油，那得到的就是一个安如磐石的硬冰坨。在鲜奶油中参加糖，能让它更柔软，参加蛋黄可令其更柔润。17世纪70年代，法国国王的御用厨师运用牛奶、炼乳等质料制造出了冰淇淋。17世纪八九十年代出书的《新果酱》一书中，记载了流行于法国和意大利一种冰淇淋的制造方法。厨师发现：不断拌和参加冰块和冷冻鲜奶油的结冰混合物，能令其结晶更少、质地更光滑。后来，法国人还用坚果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡乃至裸麦面包等质料，制造出了口味愈加丰厚的冰淇淋。
规模化出产
冰淇淋得以大规模出产，下降制造本钱，从皇宫走入寻常百姓家，多亏了美国人。1843年之前，冰淇淋的制造彻底靠手工操作，进程杂乱，出产规模较小。后来，美国费城市的南希·强生发明晰冰淇淋机。这台机器是个带有拌和叶片的关闭圆筒，拌和轴从上方伸入关闭圆筒继续滚动，能够快速轻松地出产出冰淇淋。5年后，巴尔的摩市的威廉·杨改进了强生的规划，增加了冷却功率，以简略而安稳的机械运动制造出很多质地细腻的冰淇淋。比起纯手工制造，工业化制造方法的冷冻功率更高、作用更好，冰淇淋的冰晶愈加详尽，质地更为柔滑。
冰淇淋规模化出产的第2次严重演进，呈现于19世纪50年代初。其时，美国巴尔的摩市有位牛奶商人叫雅各·弗塞尔。他决议运用当季出产过剩的鲜奶油制造冰淇淋。因为原资料廉价，他出售的冰淇淋的价格是其时市场价的一半，因而大获成功。
第2次世界大战后，厂家会在冰淇淋中参加很多的安稳剂，好让这些小家伙在新发明的家用冰箱里也能保有滑顺的特性。一起，价格竞争也促进厂商增加增加剂、奶粉、人工香料及色素的用量。因而，冰淇淋的质量开端分级——廉价的产品口感较差，但质地更为安稳；贵重的产品口感好，但不简单保存。
像冰、像奶、更像空气
品味一个质量上乘的冰淇淋，咱们能够尝到鲜奶油般的详尽口感，享用其在口中由固态变成液态的诱人进程。不过，单纯把鲜奶油冷冻一下，您得到的只能是和石头相同硬的东西，底子咬不动。冰淇淋的共同之处在于——它像冰，有冰的温度和颗粒感，它也像奶，有顺滑的流动感，在某种程度上它还像空气，特别疏松。
现代工业制造冰激凌有三大根本进程：预备混合料、冷冻以及硬化。混合料的根本质料为鲜奶油、牛奶以及糖。各种成分的增加份额对冰淇淋制品的口感有很大影响。混合料预备完成后需求先预冷，接着快速冷却并继续拌和以便参加空气使其口感顺滑。当混合料变得浓稠、难以搅动时，需求中止搅动，静置冷冻一段时刻，使其间的水分充沛转移到凝聚的冰晶上。
质量越高空气含量越少
冰淇淋发展到今日，按其口味和形状不同，大致能够分为以下4类：
◆规范或费城式冰淇淋
由鲜奶油、牛奶和糖，再加上其他资料制成。它的优势是：在鲜奶油自身的浓郁与详尽的基础上，增添了香草、生果或坚果的风味。
◆法度或蛋奶沙司冰淇淋
在冰淇淋中参加了蛋黄。蛋黄中的蛋白质与乳化剂有助于让冰晶变小，且在乳脂份额较低而水分较多的情况下，还能令冰淇淋坚持质地滑顺。有些法国冰淇淋是用蛋奶沙司酱替代淡奶油制造的。意大利的gelato则是一种方式共同的蛋奶沙司冰淇淋——将蛋奶沙司冷冻后细微拌和成胀大度小、滋味稠密、质地严密的冰淇淋。
◆低脂或脱脂冰淇淋
这类冰淇淋的脂肪含量较低，以玉米糖浆、奶粉以及植物胶等增加剂制造而成。这类冰淇淋因为能够在较高温度的环境下进行分装，质地更为柔软。
◆Kulfi印度冰淇淋
将牛奶煮沸，一边煮一边搅动，参加炼乳、糖、坚果粉及豆蔻粉，待液体变得浓稠后，晾凉，冷藏。这种冰淇淋有一种激烈的牛奶和奶油糖块的滋味。
一般高质量冰淇淋运用的鲜奶油和蛋黄比廉价的冰淇淋要多，所含空气也较少。100克高质量的冰淇淋所含的鲜奶油和糖量，或许相当于200克廉价冰淇淋的用料。
-保存与食用小主张-
冰淇淋最好贮存在-18oC的低温环境下，以确保口感滑顺。跟着贮存时刻的延伸，其质地会逐步变得粗糙。假如保存条件不妥，比方重复消融、结冻，冰淇淋内部最小的冰晶会彻底消融，水分子会囤积在数量更少但体积更大的冰晶上，令其口感变得糟糕。贮存温度越低，冰淇淋质地变粗的进程就越慢。
贮存冰淇淋应尽量确保不让其与空气触摸，不然会出現两个问题：冰淇淋的乳脂会吸收冷冻室的异味；冷冻室假如特别枯燥或许使乳脂遭到损坏而糜烂。要防止这些问题，只需在冰淇淋外表包裹一层塑料保鲜膜即可，留意不要留下任何气泡。
食用冰淇淋之前可将其先放在室温环境下“缓一缓”，令其回温。冰淇淋的温度在-13 oC时含水量较多，质地更滑顺，也不会让舌头感到发麻。
