诺顿
南昌饭店数不胜数，养出了南昌人对美食的刁钻习性，正因如此，南昌厨师才会愈加重视技能的纯熟，所谓精雕细镂，概莫如此。
赣南菜在南昌构成了两帮——东胜帮与瑶池帮，两帮主要以“赣南小炒鱼”为擂台比赛。“赣南小炒鱼”是赣南菜中的底子菜品，却也最检测厨师。
赣菜的特征就好像其菜色品种相同，就算花三天三夜也说不清，但究其底子，离不开一个“鲜”字——终究意图是杰出食材的原汁原味。
弯曲的赣江，源出赣闽鸿沟武夷山西麓，自南向北直通江西省，从山丘流入峡谷，又曲曲折折地穿行于丘陵之间，在下流趋于陡峭，终究通过鄱阳湖与长江相连，而鄱阳湖的西南岸，就是南昌。
南昌，以“南边繁荣昌盛”而得名，自古有“粤户闽庭，吴头楚尾”之称。南昌历来都算不上是商业之都，却持久保持着高度兴旺的农业文明，而凡是农业兴旺之地，必出美食。
在曩昔，人们常说：“食在广州。”也有人曾戏谑说，这世上的全部事物，都能在广州人的餐桌上看到。但与广州的“不择手段”不同，南昌的吃食看起来要传统许多。作为江西省省会，南昌充沛利用了当地青山绿水的奉送，用丰盛的山货水产，造就了我国一大当之无愧的美食体系——赣菜。
赣菜具有酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑驳的特征。自古以来，赣菜便出名全国，当然，这离不开名人们的劳绩，如滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”、白居易感念“思乡鱼”、朱元璋饿吃“漂泊鸡”等等，皆是撒播至今的美食美谈。源源不绝的赣菜，早已在南昌构成文明，而自古撒播的赣菜传统，也仍然能在这儿清晰可见。
“东胜帮”与“瑶池帮”的对决
赣菜终究构成于何时，已无处可考，不过赣菜在南昌之盛，却古来有之。在封建社会，凡事要分个三六九等，饭店也不破例。依据相关文献记载，在古代，南昌的饭店分为4个等级，分别是：堂菜馆、包酒馆、半板头和饭业。
堂菜馆归于最高等级，相当于现在的五星级酒店，能进堂菜馆的人多是都督之类的大角色，一般民众无缘享受；包酒馆，望文生义，是专供包揽酒席的饭店；半板头则显得更江湖，有点像今日的大排档，三教九流汇聚一堂，是最热烈的吃饭场所；饭业排在最末，是最为群众的饮食场所。
时过境迁。现在在南昌，饭店的阶层概念早已含糊，虽仍有高级与群众之分，实际上不管何种饭店，任何人都可进来享受美食。美食文明历来有“江湖”之说，既然是江湖，阶层之争就是附赘悬疣，唯有厨师的烹饪技能才是王道。南昌美食通过千百年锻炼，早就不满足于菜式上的千变万化，而是力求在谨慎、精密的传统技能中，应战味蕾的极限。南昌厨师深知，美食上的差异，是“失之毫厘，谬以千里”，在他们看来，滋味的一点点之差，就是对其烹饪技艺的最大检测。南昌的饭店数不胜数，因而也就养出了南昌人对美食的刁钻习性，正因如此，南昌的厨师才会愈加重视技能的纯熟，所谓精雕细镂，概莫如此了。
赣菜特别重视刀工。刀工的好坏，能够直接影响到菜品的成色。南昌最早的赣菜馆归于赣南菜，通过开展，赣南菜在南昌构成了两帮——东胜帮与瑶池帮，两帮主要以“赣南小炒鱼”为擂台比赛。“赣南小炒鱼”是赣南菜中的底子菜品，相当于川菜中的“回锅肉”，却也最检测厨师，对各方面的底子功都要求极高。其实，东胜帮与瑶池帮在“赣南小炒鱼”的烹饪办法上迥然不同，但差异就在于刀法：东胜帮喜欢将鱼切生长条状，再配以小丁状的配料，考究的是摆盘与滋味的统筹；而瑶池帮则喜欢将鱼切成块状，考究的是充沛入味，让人意犹未尽。
不管东胜帮与瑶池帮怎么“厮杀”，终究得益的仍是门客。南昌的门客很走运，也很“苦楚”，走运的是他们能在各路厨师的十八般武艺下尽享甘旨，“苦楚”的是菜品何其繁复，哪怕是终其一生也无法尝尽。谁也不知道赣菜终究有多少道菜，哪怕是仅在南昌，赣菜的数量也无从计算。
菜肴太多，难免会呈现优胜劣汰，南昌人很聪明，为了不让人目不暇接，所以特意选出了精品中的精品，结合成了“豫章十景”赣菜系列。该系列将美食与南昌前史上出名的“豫章十景”融为一体，考究色、香、味齐全。这十景分别是：洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、龙沙夕照、南浦飞云、铁柱仙踪、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳，让美景与美食彼此转化，充沛体现了赣文明特征。
年月变迁，南昌人觉得早年的“豫章十景”要与时俱进，所以在2009年，他们让国内外30余万游客投票，选出了最客观的“十大赣菜”，分别是：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。两大“十佳”彼此比美，恰也证明了南昌美食的丰盛，而南昌人当然值得自豪，由于他们具有“完美无瑕”的美食文明。
从水产到山货：食材严厉的甄选
南昌近山靠水，旱季长，降水量大，孕育出了丰盛的粮食品类，此为“有利地势”； 这儿还有广袤的青山绿水，因不重工业，故污染较少，产出的粮食均是名副其实的“绿色食品”，此为“有利地势”；赣人对美食有着亘古不变的寻求，此地的厨师亦技艺精深，仅是刀工便敢称“全国无双”，天然做得出全国出名的美食，此为“人和”。有利地势、有利地势、人和，南昌占全了，当然可称其为名副其实的“美食之都”。
赣菜是精密的，从选料上便可见一斑。如前文说到的“赣南小炒鱼”，虽是赣菜的底子菜品，却从选料开端，直到终究上桌，每一过程皆有考究。首要选料要求活鲜，得选用重一斤半左右的新鲜鲩鱼，既不能过大，也不能太小，大了肉质会粗糙，小了则太嫩，不利于烹饪。选好鱼还仅仅开端，小炒鱼中的“鱼”，并不是指整条鲩鱼，而仅是其肚皮上无骨的那一小块。而怎么将这一小块嫩肉完好取出，则要看厨师的刀工。尔后再开端烹饪，其油量有必要严厉控制，火候也需维持在六成，如此烹饪而成的“赣南小炒鱼”，才会新鲜爽口、滑溜喷香。
悠悠的赣江与许多的鄱阳湖，为南昌带来了丰盛的水产，除了鲩鱼，南昌人还偏心鄱阳湖银鱼，其实银鱼并不稀有，许多淡水湖里都有，但唯有鄱阳湖里的银鱼最为特别，其鱼头似银针，个头虽小，肉质却极为鲜美。就算是出自鄱阳湖的银鱼，要想做出最上等的好菜，还需挑选“秋白”——特指秋季的鄱阳湖银鱼，由于此刻的银鱼最为白嫩。对食材的甄选如此严厉，也真让人拍案叫绝了。
除了水产，南昌相同不缺山货。在南昌市里虽看不到山峦，却聚集了来自江西各地的山地食材，例如庐山的石耳、南丰的蜜橘、井冈山的竹笋、广昌的白莲、安福的火腿等，这些食材看似一般，但一旦来到南昌，即可摇身一变，成为绝美好菜。
江西是革新摇篮，有着许多革新依据地，因而也构成了特别的赤色饮食文明。有一首歌谣这样唱道：“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香。”这正是赤色饮食文明的真实写照。即就是这些一般食材，通过厨师的精心烹调，相同能登上大雅之堂，且深受群众欢迎。
每道菜都是文明传承
赣菜出名全国，也深受全国人喜欢。老百姓是这样点评赣菜的：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，仍是赣菜好，统筹东南西北。”
2007年，在“我国杭州西湖博览会美食节”上，赣菜成为除东道主外取得奖项最多的外地菜系，足见赣菜受欢迎的程度。事实上，纵观全国，可谓没有不火的赣菜馆。“民间饭庄”在深圳开了4家分店，多年曩昔，仍然宾客盈门；“狮子楼”遍地开花，哪怕远在海口也相同火爆；在北京三环的蓟门桥有一家“鄱阳湖大酒店”，虽不在闹市区，却相同生意兴隆……每一年，全国各大城市均会向南昌烹饪协会要求引荐厨师，而厨师每年也总是求过于供。
好在南昌烹饪协会十分给力，构建了赣菜厨师训练体系。一般来说，一个训练班有40人左右，一学期为3个月，现场教育，由通晓赣菜厨艺的大师亲身操作、解说，训练完后还会有严厉的考试。现在，这样的训练班已办了逾百期，也正是在这样严厉、老练的训练体系下，赣菜的传统技艺才得以发扬光大。
赣菜的特征就好像其菜色品种，就算花三天三夜也说不清，但究其底子，离不开一个“鲜”字。不管是何种烹饪方法，终究意图都是要杰出食材的原汁原味。其间最出名的，莫过于“瓦钵汤”，全国各地处处可见，其取胜之道，就在于这个“鲜”字；又如“三杯鸡”，一杯油、一杯酒、一杯酱油，偏偏将主体鸡肉扫除在外，意图正是要确保慢炖后的鸡肉的原汁原味。而不管是早年的“豫章十景”仍是现在的“十大赣菜”，之所以如此受追捧，答案正是这个“鲜”字。
赣菜已在南昌流行了千百年，南昌文明与赣菜文明也早已融为一体，每一道菜，不仅是南昌前史的见证，也是老百姓日子的见证。比如南昌人在遇到喜庆日子时会吃“福羹”，所谓“福羹”也就是糊羹，起源于一则有关朱元璋的传说：他曾在早年遭受失利，逃到一户农家讨食，对农家做的汤记忆犹新，后来做了皇帝，还专门请那户农家的主人进入皇宫做汤，后来这汤便撒播开来，成了喜庆日子必吃的“福羹”。
相似的比如还有许多，如依据一出戏曲而来的“金板搭银桥”、立夏这一天吃了不生痱子的“米粉蒸肉”、跟抗美援朝有密切关系的“弋阳鸡”等……其实，若是将南昌每一道菜背面的故事说出来，大约也就是整个南昌的人文前史了吧。
