张文燕
多少年过去了，我一向思念小时候和母亲一同掰玉米的情形。母亲总是毫不犹豫地丢掉发霉的玉米。我问为什么。母亲说，假如不把发霉的玉米丢掉，磨出来的面吃着有苦味。多亏了母亲，我小时候历来没吃过发苦的玉米面。可直到长大今后，我才知道这种由劳动人民总结出来的办法不只确保了食物的质量和口感，竟然还蕴含了深化的科学道理：由于发霉的玉米极有或许污染了两种可致癌的真菌毒素——伏马菌素和玉米赤霉烯酮。
真菌毒素，望文生义就是真菌在成长繁衍进程中发作的一些有毒的次级代谢产品。跟着近年来人们日子水平的进步，健康饮食的日子观念家喻户晓，再加上糖尿病人等特别集体的需求，作为杂粮的玉米制品越来越受人们喜爱。因而，咱们有必要深化地了解一下这两种隐藏在玉米中的真菌毒素。
-伏马菌素-
伏马菌素（ Fumonisin） 是一组结构相关的双酯类化合物，首要成分为FB1、FB2和FB3等。其间，FB1在伏马菌素中的含量最高，占伏马菌素总量的70%，一起也是导致伏马菌素毒性效果的首要组分。伏马菌素首要由串珠镰刀菌和多育镰刀菌发作，它们广泛存在于国际范围的玉米及其制品中， 对人类健康和畜牧业开展构成潜在要挟。国际癌症研讨中心（IARC）将伏马菌素列为或许的人类致癌物。
伏马菌素在人畜体内的效果机理比较复杂， 它能够经过按捺N-脂酰基神经鞘氨醇组成酶，阻断神经鞘氨醇组成，损坏鞘脂类的代谢或影响鞘脂类的功用，一起引起安排、血、尿中二氢神经鞘氨醇、神经鞘氨醇的比值升高，引起人畜急性中毒和缓慢毒性堆集。
有动物试验证明：伏马菌素对肝脏有危害效果，对大鼠首要表现为会形成肝硬化、胆管增生、节结增生、肝胆管肿瘤和肝细胞肿瘤等，死亡率达100%。现在，伏马菌素在食物中的污染状况及其与人和动物疾病、肿瘤之间的联系，已引起了医学界的高度重视。我国食管癌高发区的河北省磁县、河南省林县的食管癌流行病学查询材料显现：当地食用玉米常被霉菌污染。食用这些霉菌污染的食物或许与食管癌发作有密切联系。研讨人员检测了华北地区食管癌高发区玉米中的伏马菌素的含量，发现食管癌高发区的霉菌阳性率、伏马菌素含量都高于低发区。
被伏马菌素污染的粮食常常伴有别的一种非常重要的霉菌毒素——黄曲霉毒素。巴西检出黄曲霉毒素的玉米样品中，伏马菌素FB1的检出率为100%。我国进行的相关研讨也证明了黄曲霉毒素和伏马菌素的一起存在。
-玉米赤霉烯酮-
玉米别的一个简单污染的真菌毒素是玉米赤霉烯酮。2017年10月27日，国际卫生安排国际癌症研讨机构发布的致癌物清单显现，玉米赤霉烯酮归于3级致癌物。
玉米赤霉烯酮 （zearalenone，ZEN），又叫F-2 毒素，是一类结构类似的二羟基苯酸内酯化合物，首要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等镰刀菌属真菌发作。玉米赤霉烯酮广泛存在于霉变的玉米、高粱、小麦等谷类作物中，是国际范围内粮食饲料的污染物之一，在奶类、肉类和蛋类也曾被检出，污染率较高。
由于玉米赤霉烯酮在人体内的代谢进程比较复杂，现在对其效果机制还未彻底清晰。可是现有的研讨标明，玉米赤霉烯酮具有类雌激素效果，它除了对繁衍机能形成影响外，还具有肝毒性、肾毒性、免疫毒性、细胞毒性和遗传毒性，且对肿瘤的发作也有必定影响。玉米赤霉烯酮中毒症分为急性中毒和缓慢中毒。在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都有必定的毒害效果。
日子中怎么防备潜伏在玉米中的危险分子呢？
1.不吃发黑、发苦的玉米制品
霉变的食物一般都有苦味。尽管并不是一切的霉菌都能发作黄曲霉素、伏马菌素或许玉米赤霉烯酮，但食物一旦变苦就会存在很大的食品安全危险。因而，日常日子中，咱们要注意所购买的玉米制品，比方玉米面粉，玉米面窝头号是否有苦味。
2.不吃发黏的鲜玉米
鲜玉米一般从三四月份上市，一向继续到九十月份。咱们冬季吃的是冷库里贮存的冷冻玉米。鲜玉米从采摘到终端出售，时刻尽管较短，可是这段时刻气温往往比较高，会为细菌等微生物的很多繁衍供给或许性。最直观的现象就是，早上煮好的玉米放在厨房，黄昏吃就或许发酸、发黏了。这首要是细菌很多繁衍发作的酸性物质形成的，和真菌毒素的联系不大。但细菌很多增殖发作的有害物质，还有细菌内毒素等，也简单引起人体中毒。因而不主张食用这样的玉米。
3.养成杰出的购物习气，少买勤买
南边的朋友日常买菜量少，习气逛“小菜場”——天天买的食材都是新鲜的。这种日子理念很健康。由于食物购买多了，屯放在家里，很简单发作霉变。中国人节省的性情又做不到“断舍离”，总觉得洗洗煮煮还能吃。殊不知，这样的日子方式会对身体健康埋下危险。
