从五方杂居，聚落始繁的直沽寨；从鱼虾畅游，帆柱络绎的三叉口；从“飞龙”、“渡跸”的北码头；从商店豪奢，商旅辐辏的侯家后；从延纳名俊，文盛肴丰的水西村……人、水、船、商、文汇聚了“水到津门始言商”的北方经济重镇、近代商业名城——天津，也走出了卫派风格，享誉我国烹坛的天津菜。
津菜独成一派。津菜凭仗天津丰饶的物资，逐步开展成一个完好的系统。津菜起源于民间，可概括为五大特色：擅烹两鲜、考究时令、精于调味、技法共同、习惯面广。有十几道菜归于津菜系招牌菜，其间煎烹大虾、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼较为知名。
天津是美食的天堂，随同天津建卫600余年一路走来的天津菜，起源于民间，取得权势于有利地势、开展于兼取，凭仗天津丰饶的物资和天津人“好美食，喜尝鲜”的民俗食俗，经过几代人的不懈努力，逐步完善，独具特色，形成了一个包括清真菜、素菜、当地特色菜和风味小吃的完好系统。高、中、等级低菜肴数千种，粗细面点300余种，口味以咸鲜为主，酸甜味辅，小辣微麻，复合烹饪，清浓兼备，重汤卤，讲汁芡，质地考究。
吃鱼吃虾，天津是家
早在清朝，天津就有食都之称，这座傍海的城市，有一句特别满意的老话：“吃鱼吃虾，天津是家。”一起兼有海河之利的它，着实是吃“河海两鲜”的好去处。长久以来，天津人就对鱼虾充溢酷爱。
丰厚的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，一起也造就了津菜厨师烹调两鲜的精深技艺。仅以做“鱼”为例：头、尾用来氽汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥等技法制作出多种营养、甘旨的好菜。
从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼，不管大与小，津菜厨师都能依据其特色，运用烧、熬、烩、溜、氽等不同的技法烹制出得当、甘旨的鱼类菜肴。
再比方“虾”。虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊、炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大蝦、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改动大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的西红柿虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉祥虾球、炒虾线等，种类非常丰厚。
“蟹”的烹制办法也是不胜枚举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫门客的满意美食。
天津人考究吃“鲜”，厨师拿手烹“鲜”由来已久。这也能从古人的诗句中得到佐证。明代宗讷的《直沽舟中》说；“落日野饭烹鱼釜，视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门”（《津门杂事诗》）；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨机关得正春三，煮好腾春（鱼名）酒丰酣；钜细况盈三十种，已教鱼味胜江南”。
应时到节，舌尖引诱
天津人“应时到节”的风俗由来已久，“吃上一顿鲜，死了也不冤”、“当当吃海货，不算不会过”等俚语，充沛说明了这一点。如春天的炸晃虾、家熬鲫头鱼、面鱼托等；夏日的溜油盖、红烧鲙鱼、鳎目鱼炖肉等；秋季的炒青虾仁、炸刀鱼、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼等；冬季的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄则被称为津门冬令四珍。
别的，天津人还会依据鱼虾蟹的成长及老练时刻不同，对食材进行细分。鱼类中春天应该吃黄花鱼，而天津的老太太整理黄花鱼一绝，不必把鱼腹切开，能够直接从鱼嘴里把肠子掏出来，这个绝活在外地都很有名气。此外，夏天吃比目鱼、秋天吃刀鱼、冬季吃银鱼。虾类中，立春时吃大白虾，二月二是对虾丰盈的时分，立秋的时分吃青虾；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是闸蟹最肥的时分，冬季更适合吃紫蟹。
天津菜在调味方面，除了常见调料之外，还长于运用大佐料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油以及清真菜中常使用到的“红、白汁”、“咸面”等。此外，津菜制汤考究、因菜施用，除了高汤、白汤、素汤外，还有套汤这一高级清汤，用于高汤燕菜等高级菜肴。因而，炖汤、？卤、炒嫩糖色也被称为天津菜小灶厨师的基本功。
技法共同，因“材”而宜
津菜技法全面，烹、炒、烧、爆、溜、扒、火笃、馇、干煎、清蒸、酸沙、华阳一应俱全，尤以勺扒、软溜、清炒、油爆见长。代表菜有扒全菜、软溜鱼扇、清炒鱼丝、白蹦鱼丁等。
“笃”是津菜共同技法。其主料自身多为无滋味的食物，经过烹入调料、高汤后，经小火较长时刻咕嘟入味，使菜肴到达味厚、质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白、笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓、脑眼又称笃羊三样等。
“扒”也是津菜的共同技法。操作时将熟主料反向堆放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽漂亮、造型规整、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚。此技法运用大翻勺的技艺，考究上下翻飞、双管齐下，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自若，挥洒自如，到达了登峰造极的境地。
扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒肘子、红扒鸭等。白扒的主料质嫩，一般要求原色，以杰出菜肴的质量，不必深色调料，菜品色白油亮，滋味清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。
在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别重视“质地”，既有主料自身原有的质地（指新鲜程度），又有经过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别重视火候，即烹制菜肴时刻的长短。不同的质料、不同的技法，把握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、敏捷掂炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时刻长了，就会呈现主料脱水、鱼肉生硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充沛浸入主料到达口味浑厚、质地软嫩之效果。反之，火燎，就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别重视投进调味品的次序。例如放盐的先后会发生不同的成果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的效果。不同的技法放醋的先后，也会使菜肴发生不同的效果，“烹”类菜先放醋既能坚持主料的新鲜程度，又能凭仗“热力”使醋挥宣布的香气吸收到主猜中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、坚持营养成分不被损坏的效果；侉炖、醋椒类的作法有必要后放醋，以确保汤的酸、辣、鲜口味。
消失的美食
天津卫的传统美食有许多，依然流传着。天津的清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条等都是传统美食，天津的罾蹦鲤鱼烹饪很有特色，带鳞烹炸，炸后头扬尾巴翘，造型很共同；官烧目鱼条也是当年乾隆皇帝在天津品味过的，之后提名官烧目鱼条。
但令人怅惘的是，还有一些天津的传统美食现在在餐桌上现已看不到了。天津产的一种银鱼很特别，为长吻银鱼，因其眼圈是金色又称金眼银鱼，这种银鱼平常生活在渤海湾，冬季逆流而上，游至三岔河口产卵，也是三岔河口特有的银鱼。金眼银鱼不必整理可直接烹炸食用，因其肉质细嫩，滋味有黄瓜的幽香，因而它曾是贡品，在明代就遭到皇上的喜爱，每年的冬季，皇上会派宦官住在天津，等候捕捉金眼银鱼，但近年来，在三岔河口现已看不到金眼银鱼，它也从餐桌上消失了，而现在烹饪的银鱼为红眼银鱼，多出自七里海和太湖。
炸铁雀也是从前的一道美食，铁雀比麻雀略大一些，但现在铁雀现已很少见到，而且现在鸟类已遭到维护，也不发起食用。
别的，龙须菜也是从前的美食，上世纪六七十年代的常供菜，龙须菜就是芦苇芽，比竹笋还要新鲜，只需清炒就现已很甘旨了，但现在在餐桌上也见不到它的身影。
