钟正和
一说到扬州的吃食，或许大多数人首要想到的是三头宴、狮子头、大煮干丝、富春茶点等一干淮扬名菜名点。但是，笔者今日要介绍的是这座古城另一款甘旨——熏烧。
熏烧其实是个总称，品种有不少，但多以家禽家畜为质料。所谓“熏烧”，其实就是卤味，这是苏中里下河一带的叫法。个人觉得这称号不算很恰当，由于就其加工进程来讲，好像很少用到“熏”这一工艺的，并且熏烧大多并没有烟熏的滋味。
扬州人对熏烧是青睐有加的，那遍及街巷的熏烧摊就是一个明证。在扬州，素日里集会碰头，或是家中来了客人，若懒得去饭店，也不想做菜的话，只须到街口的熏烧摊前走一遭，拎回七八样菜，也能摆上一桌了，既便利又惬意。
当年在扬州小住期间，有空想吃酒时，便经常光临住处邻近的那个熏烧摊。回忆中，摊主是一个花甲白叟，慈眉善目，满头白发，体胖，背微驼，走路慢悠悠的，一副与世无争的姿态，脸上整天红扑扑的，写满了阅尽人世的沧桑。出摊时，腰系一白布围裙，无一点油垢。
每天下午4点左右，熏烧摊就会按时出现在巷口。一辆平板车上装有玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里。有刚出锅的猪头肉、金黄色的盐水鹅，还有猪耳、口条、素鸡、煮干子等物。每次当板车一停上街头，便会呼啦一下围上来许多人，个个都伸长了脖子在那急迫地盼望着。
待摊主拾掇稳当后，便会按吃客所选定的部位，切上一块肉朝秤盘里一摆，秤杆一抹，随行将肉放在硕大肥厚的砧板上，操起刀飞快地切剁起来。那刀切下去，瘦肉色彩殷红，肥肉白如羊脂，油汪汪颤巍巍，直勾吃客们的馋虫和口水。啪啪啪，摊主运刀熟练，三下五除二，少顷便切好了，刀一铲，用洁净的黄油纸包好，笑眯眯地递到顾客手中，一笔生意就算完了。
一手捧着猪头肉、鹅杂，一手拎着酒瓶，踏着落日的余晖，称心如意地往住处走去。那肉包在纸里，揣在手心暖洋洋的，肉油洇透黄纸，晶莹晶莹的肉片模模糊糊，丝丝肉香直往鼻子里钻，让人实难挡其引诱。馋得狠了，半路上总要迫不急待地抠出几片先尝为快。
待到黄昏时分，在阳台处支上一只小方桌，几个盆子往上一摆，再倒点小酒，独自一人优哉游哉。先夹上一块不肥不瘦的猪头肉，油光光、香馥馥，色香味齐全，好到极致。精肉红彤彤，咬起来一丝一丝的；肥肉皎白如雪，进口丁点不腻，更有水准的是它的口感，软糯中稍带了些脆性，独具一格。鹅杂也很不错，细细咀嚼下，那股忽浓忽淡的幽香一直在鼻尖环绕不停，回味悠长。
一口酒一口肉，看晚霞沐树，炊烟冉冉，心里的满意直浸透到了骨子里，这就是日子的滋味。
