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微利年代 向餐饮食物挖赢利
全聚德始建于1864年，至今已有150余年的前史。1993年，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的根底上，组建了我国北京全聚德集团公司；1994年，由全聚德集团等6家企业建议建立北京全聚德烤鸭股份有限公司，在老字号中较早完成了股份制；2004年首旅集团与新燕莎集团、全聚德集团完成战略重组，北京全聚德烤鸭股份有限公司其后由首旅集团直接控股，后更名为我国全聚德（集团）股份有限公司，现已成为会聚全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭馆等很多京城老字号品牌，包含烧、烤、涮、川、鲁、宫殿、京味等多口味，具有100余家成员企业，年出售烤鸭600余万只，招待来宾750万人次，品牌价值118.72亿元的餐饮集团。
近年来，因为微观经济形势和餐饮商场的改动，全聚德门店的运营遇到史无前例的困难。面临“国八条”、“三公消费”和对立铺张浪费的政策导向，企业加快了理性回归，逐步从粗放型办理走向精细化办理，进入到餐饮业的“微利”年代。为此，全聚德集团从盈利形式、开店形式上均进行了战略调整，并加大食物工业建造力度。据北京全聚德仿膳食物有限责任公司总经理王安刚介绍：“本年北京全聚德仿膳食物有限责任公司将有一系列的严重调整，公司厂区规划改造正在稳步进行，筹建‘中心厨房的规划思路正在活跃推动。此外，公司也在进一步拓宽食物出售途径。众所周知，餐饮门店营销是内向型的，只要客人进入到店内才干发生消费；可餐饮食物的出售却是外向型，只要将产品推出去，面临的就是放言高论的大商场。所以，在餐饮业进入微利年代的今日，全聚德是极端看好餐饮食物的开展空间。”
4大品牌 9类产品 确定群众消费
现在，北京全聚德仿膳食物有限责任公司触及的餐饮食物共包含4大品牌、9类产品。4大品牌包含全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭馆。9类产品分为：第一类，真空包装烤鸭；第二类，主食；第三类，糕点；第四类，休闲食物；第五类，季节性产品；第六类，酱系列；第七类，家常饼系列；第八类，肉食物；第九类，禽蛋系列。
真空包装烤鸭一向是全聚德食物的拳头产品，亦是主打产品，在全国顾客心目中的认知度较高，因而关于此类产品全聚德一向采纳平稳运营的政策。主食由丰泽园的面点大师研制，产品包含馒头、烤馒头、豆沙包、银丝卷等。糕点首要包含仿膳宫殿糕点。休闲食物现在分为两大部分：一部分是全聚德环绕鸭子推出的各种鸭类产品，如鸭肫、鸭肝、鸭脖等；另一部分是行将推出的仿膳饭庄研制的以鹿为质料的产品，如鹿肉、鹿肉干等。季节性产品包含月饼、粽子、汤圆等，王总说到：“别小看这类季节性产品，仅它一年的出售额就能够到达整个食物公司总出售额的17%左右，大约有1亿元。”酱系列产品包含全聚德的甜面酱等，以及四川饭馆品牌的10款辣味酱？菜。肉食物亦有丰泽园的鲁菜大厨“领头”研制，不只包含众所周知的经典款四碗肉系列，还有最新研制的香卤肘子、酱猪蹄、老北京肉肚等9款新品。禽蛋类产品是以鸭蛋为质料的鲜鸭蛋、咸鸭蛋和松花蛋等。特别值得一提的是，全聚德用来腌制的咸鸭蛋悉数来自微山湖。王总介绍道：“不只鸭蛋来自微山湖，产蛋时刻也严厉控制在3月下旬到5月上旬。之所以挑选这种鸭蛋，首要是因为这个时刻段微山湖水质最好，鸭子以刚刚孵化出来的小鱼为食，产蛋质量最好。”
9大类产品皆来自4大品牌，分别由四大品牌的烹饪大师担任研制。“咱们可能会问，仅全聚德的菜单有400多道好菜，再加上别的3大品牌，数量就会更多，为什么单单选出这9类产品开展餐饮食物工业。”就这个问题，王总也做了翔实的答复，“挑选什么产品，不是哪个品牌的烹饪大师说了算，也不是集团领导的一言堂，它是由商场决议。商场是挑选产品的先决条件，需求量是挑选产品的根底。商场需求哪些产品，哪些产品合适工业化出产，哪些产品才会进入食物公司的产品线。确定群众消费将在未来一段时刻内成为咱们出售的首要政策。比方，本年推出的仿膳品牌鹿系列休闲食物，原本还有鹿茸、鹿血等高级产品，但考虑到受众面小，便暂缓推出。别的，还要留意保护品牌形象，全聚德有必要要卖烤鸭，卖烤鸭就有必要要用自己的甜面酱和荷叶饼，这都是瓜熟蒂落的工作。”
建立网上营销途径
关于北京全聚德仿膳食物有限责任公司的开展，王总也很有感受，“要把全聚德发扬光大，光靠守是守不住的，进攻是最好的防卫。对像全聚德这样的老字号来说，一味地谈生计，只能导致墨守成规，不会为自己发明更大的空间。当然就凭全聚德烤鸭这几个字，假如全聚德只求在广阔的商场中占一席之地并不难。但是，也无法在商场浪潮中有大的作为，终究难保不被挤垮的厄运。所以，全聚德有必要将开展放在首位，在开展中改动自己的生计状况，赢得更大商场。”
为了满意商场需求，2013年10月，北京全聚德仿膳食物有限责任公司组建了电商营销团队。电商途径刚刚建成即发生了很好的经济效益，2014年新年期间，最高时单天出售额到达103万元。2014年全年，全聚德电商途径仅靠直营方法即为集团贡献了1200万元的出售额。2015年电商的营销气势仍然杰出，出售额有望打破4000万元。现在，全聚德还正在活跃寻求第三方协作，争夺找到有经历和才能的团队，将全聚德的电商由现在的“途径”转换成“途径”，建造成为北京饮食出售途径。到时候，全聚德的电商将会调集京城老字号售卖的各种特征产品于一身，让人们逐步养成购老字号特征食物就上全聚德网站的消费习气，“调集老字号，开展本身优势，老品牌走新路”。
关于老字号企业来讲，最大的优势在于绝活儿，这也是老字号企业之所以能在剧烈的商场竞争中名列前茅、长盛不衰的原因。假如说承继绝活儿处理的是老字号的生计问题，立异绝活儿则关系到老字号未来的开展问题。王总特别强调：“餐饮企业做食物工业有优势也有下风。优势是餐饮企业有强壮的研制团队能够协助研制、立异新产品。但一起这也是一把双刃剑，餐饮企业做食物的困难也在于观念问题。餐饮人永久将滋味放在第一位，殊不知在食物业开展中，能否完成工业化出产也是一大难点。有时候是挑选滋味仍是挑选工业化，往往需求不断的博弈、衡量。”此外，餐饮食物在门店要完成工业化出产是比较困难的，餐饮食物要开展有必要从母体即餐厅门店中跳离出去重整旗鼓，用工业化的出产方法专门出产餐饮食物。
品牌晋级 立异商场
当今的商场早已进入了一个一日千里的开展时期，人们需求特征在趋向多样化，社会时髦在变，运营环境也在改动，只要不断规划出契合年代需求的品牌，老字号企业才有生命力。曩昔，全聚德食物考究的是物美价廉，朴素实惠。而现代人的消费观寻求的是时髦、是感觉、是层次、是情调。全聚德的老产品满意不了顾客的这些要求，也就无法进入抢占更多商场。所以，本年要点开发全聚德休闲食物，对原有产品进行晋级换代，在坚持传统风格和文明档次的根底上杰出现代感、时髦感，满意现代年青人群的感观和口味。在包装外观上，一方面以极具传统和民族风格的造型来杰出传统主题，展现了品牌的前史；另一方面注入时髦化的规划元从来投合现代人的需求。人性化、礼品化、精巧高雅的包装为全聚德休闲食物赢得了商场的主动权。此外，针对现代人重视摄生的饮食观念，结合仿膳御膳的研制力气，全聚德还特别研制了两款摄生粥和宫殿六味小菜，王总介绍：“这两款摄生粥选用御膳配方，在全国范围内甄选优质食材，通过科学检测，契合人体健康需求。”全聚德未来的整体战略就是以立异、战略晋级、继续开展为中心，把全聚德开展成为现代食物企业及我国传统食物现代化的模范。这也就意味着全聚德会对传统食物赋予安全、绿色、健康、时髦的意义，并推广现代化的出产工艺和美食理念，让全聚德食物在传承中立异。endprint
