雪凝
前不久，继赛百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗称“增筋剂”）的音讯之后，又有报导指出面粉中也含有这一成分。由于这种增加剂也被用于出产瑜伽垫和鞋底，令不少顾客大喊“厌恶”。虽然赛百味我国发布声明称，我国区的面包中不存在这一成分，但仍未能消除顾客的疑虑，现在面粉中也有了“鞋底”……
“偶氮甲酰胺”是什么？
偶氮甲酰胺，这个有点拗口的专业化学名词究竟是什么？为什么要将它增加到面包中呢？笔者就此问题请教了国家食物安全危险评价的副研讨员钟凯博士。
在人们的热议中，笔者发现了一个问题。最早报导赛百味面包括“鞋底”成分的是美国有线电视新闻网CNN，在其报导中说到的Azodicarbonamide（英文缩写为ADA），其实是“偶氮甲酰胺”。而在国内的许多报导及赛百味、星巴克的声明中呈现的却是“偶氮二甲酰胺”。
笔者查阅材料发现，偶氮甲酰胺ADA，性状为黄色至橘红色的结晶性粉末，是一种速效面粉增筋剂，具有漂白和氧化的两层作用，能改进面团的弹性、耐性和均匀性，使出产出的面制品具有较大的体积和较好的安排结构。
偶氮二甲酰胺英文简称为ADC，也是一种黄色粉末，精确地说是一种工业泡沫塑料发泡剂，受热分化后生成由氮气、一氧化碳、二氧化碳和氨气组成的气体。一般用作瑜伽垫、橡胶鞋底或许人工皮革等，以增加产品的弹性。在馒头、面包一类的需胀大有气孔的食物中也有运用，不只能起到漂白作用，还能改进面团的强度和柔耐性。
经过对某些英文文献里的描绘，钟凯以为可以将二者“了解是一个东西”。他向本刊记者全面详尽地解析了“偶氮甲酰胺”。
色泽和口感是人们对食物质量的挑剔，“改良剂”的呈现满意了人们的这一要求。而偶氮甲酰胺既可以漂白，又可以增筋，是一种“文武双全”的食物增加剂。
许多人或许还能记起“溴酸钾”这个姓名，它在发酵、饧发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，运用了溴酸钾的面粉更白，制造的面包能快速胀大，更具有弹性和耐性，曾被焙烤业以为是最好的面粉改良剂之一。但溴酸钾是一种致癌物，对环境亦有必定损害。自2005年7月1日起，溴酸钾在我国开端被禁用。溴酸钾被禁用，给商场和企业带来了新的课题：需要给面粉改良剂找一个“接班人”。终究，偶氮甲酰胺成为“后起之秀”。钟凯说，这就如同在京彩工艺顶用硫酸铜代替铅丹，“是有利人们健康的大好事”。
偶氮甲酰胺安全吗？
据钟凯介绍，世界权威组织JECFA，即联合国粮农安排和世界卫生安排下的食物增加剂联合专家委员会，早在1966年就做出评价定论：“很安全”。该组织给出的安全剂量是不超越45毫克／千克。现在，我国的规范也据此规则拟定的：面粉可以运用偶氮甲酰胺，定量为45毫克／千克。美国食物药品监督管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是“很安全”，所以美国、加拿大等国不只运用它，并且美国的用量上限和我国一样。
笔者注意到，有业内人士在质疑偶氮甲酰胺的安全问题时，说到了一个专业名词：联二脲。钟凯博士解说说，偶氮甲酰胺和干面粉在一起可以风平浪静，但加入水后，偶氮甲酰胺就会敏捷开释活性氧，而其本身则转变为愈加安稳的联二脲。研讨标明，联二脲在烘焙条件下很安稳，它在体内是一种慵懒物质，毒性很低，不会在消化道里被消化酶损坏，并且可以很快经过粪便和尿液排出体外，“咱们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。”
当然，对偶氮甲酰胺的安全性也的确存在一些争议。1999年，联合国环境计划署就从前对偶氮甲酰胺的工作露出做过剖析，以为在工作露出的条件下（比方出产、运送），偶氮甲酰胺的确有或许诱发哮喘。也有文献报导，偶氮甲酰胺或许会发生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质，但这些研讨都未能推翻偶氮甲酰胺的安全性定论。
有顾客质疑，即使偶氮甲酰胺安全，但保不齐出产企业会不按规范乱用或随意增加。
其实，这种主意有点剩余了。由于，假如加少了，增筋作用差，烤制的面团简单涨破裂开，您情愿买“破”面包吗？假如加多了，面团过于筋道，面包就会变得又小又硬，您情愿花钱买个嚼不动的面疙瘩吗？
为什么国外不用咱们用？
笔者注意到凤凰财经的一个网络查询，标明不再信任赛百味食物质量的顾客和以为应该严峻惩办缺少食物安全意识的企业的顾客均占绝对优势。可见，顾客对偶氮甲酰胺的安全仍是不放心。结合上文，便引出了一个论题：莫非我国顾客就不怕“或许诱发”哮喘吗？
钟凯指出，假如据此原因，欧盟、新加坡、日本等国禁用偶氮甲酰胺也无可厚非。但“我不以为一般顾客能到达工作露出的量”。别的，钟凯着重，“引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因而这种危险在顾客身上是很难仿制出来的。”换句话说，比较化学场所的运用来说，偶氮甲酰胺作为食物增加剂引发的危险峻小得多。
即使如此，但顾客仍有顾忌，由于每次呈现所谓的食物安全问题时，尤其是发现某些物质别国不用而我国在用、某些规范别国高而我国低时，顾客往往就怒火中烧。
对此，钟凯指出，运用多少食物增加剂或禁用某一食物增加剂的行为，这是各个国家的挑选。就食物增加剂而言，“他人不用的咱们用，也有咱们不用的他人用，这没什么大不了的。”事实上，许多顾客并不知道，欧盟在果冻里增加的山梨酸钾的答应量是我国的2倍，而我国现已禁用的面粉增白剂过氧化苯甲酰仍然在美国、加拿大如火如荼地运用着。他说，假如真的由于国与国之间规范纷歧而上升到世界贸易胶葛时，那就要以“世界规范”为准了，而JECFA现已给出了偶氮甲酰胺的安全量：不超越45毫克／千克。
欧洲面粉的质量优秀，分类非常精密，用于出产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力满足，不需要人工增加增筋剂来进步筋力。所以，欧洲国家禁用偶氮甲酰胺更多是出于工艺上的考虑。别的，面包是欧洲人的主食，而我国顾客更多的是把面包作为点心，所以喜欢表面疏松、口感绵软筋道的面包。这些天然给人工增加增筋剂带来商场需求。
至于赛百味揭露表态要停用偶氮甲酰胺，不论是不是迫于压力，但至少标明他们已找到了代替品，而星巴克没有清晰标明要弃用偶氮甲酰胺也在情理之中，何须非要抛弃运用一个合法的食物增加剂呢！
我国《食物增加剂运用规范》（GB 2760-2011）中规则，“偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大运用量为45毫克／千克”。已然国家现已规则了食物中偶氮甲酰胺的含量，阐明这种成分现已做过毒理性实验，在规则运用的范围内对人体是没有损害的。所以，顾客不用对此不安，“面粉里有鞋底”的说法过分哗众取宠了！
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