李敬阳
在托克逊县，许多人都给我说起托克逊的馕。后来我发现，许多高昌区的人假如去了托克逊，差不多都会买一些那里的馕。
事实上，我也曾吃过几回托克逊的馕，首要是托克逊县克尔碱镇的馕。由于我曾多次去过托克逊的克尔碱镇，去看那里多样的地质地貌和文明遗存，这样便常常会在村庄间乱逛的时分，遭遇到克尔碱的馕。作为一种新疆最为一般的食物，维吾尔族聚居的村庄中简直家家都有馕坑，那些乡民们刚刚烤出来的馕常常是一排排露天摆放着，好像是彰明显家中口粮的足够，看着就让人心里结壮。
后来在托克逊，托克逊人给我要点引荐的，就是克尔碱镇的馕。
常能听到一些内地人说自己不喜欢吃馕。除掉食材限制的要素，我觉得一个重要的原因，大约是没有吃过刚刚烤出来的馕，当一个馕从馕坑中烤熟拿出来的那一刻，一个馕所出现的是最为诱人的状况，假如说一个馕也有终身的话，那么无疑这一刻是馕终身中最为光彩照人、充满生机的巅峰时刻。刚刚烤制出来的馕不只口感松软，并且在温度的效果下浑身都散发着浓郁的麦香，有着动人肺腑的力气。
所以对一个规范的新疆人来说，往往是买了一个刚出馕坑的热馕计划带回家，但就是不由得这种引诱，边走边拉扯着吃，等到了家门谈锋发现手中的热馕早已在不知不觉中被消除殆尽——这种事儿，在新疆人的日常日子中，稀松往常。
当然，馕最大的特色之一就是耐存储，因而关于新疆人来说，大多数状况下所吃的，仍是放凉了的馕，可是馕的奇特就在这儿，不管是在水中泡仍是在火上烤，一个干硬的馕立刻便会向松软的状况康复，尽管不会康复的跟刚出炉相同，可是康复个六七成仍是大略能够的，这就像是一个馕在熟睡中被叫醒，从头充满了生机。这也正是新疆人离不开馕的重要原因，基本上，我还没有见到不喜欢馕的新疆人，至少没有见到过冲突的。
由于馕如此大众化，所以和羊肉所面对的状况相同，一地与一地的新疆人一般都会坚持以为，只要自己所在地烤出来的馕才是最好的。
比方我在托克逊县，就不止一次听到托克逊县的人向我引荐：最好吃的馕，就是克尔碱镇的馕。
其实说起来馕，在新疆种类繁多，形形色色。在我并不算太长的吃货生计中，就吃过大过面盆的库车馕，小如饼干的“托喀西馕”以及和披萨殊途同归的肉馕等。而托克逊的馕，或许精确地说是克尔碱镇的馕，却大都状如一个扎实的面饼，色泽浅褐，看起来容颜朴素，宽厚内敛。
我在托克逊的时分，托克逊的鲍爱玲、艾克拜曾带着我专门去看克尔碱镇的馕。艾克拜对我说，克尔碱镇的馕基本上都是在托克逊本地消费，反正是出不了托克逊县城就会被消化光，每逢遇到托克逊的杏花节、拌面节这样的节庆活动，托克逊的馕更是求过于供。
大约也是由于这个原因，现在托克逊的各个乡都成立了馕合作社，专门打造托克逊馕的品牌。
在克尔碱镇，我看到每个烤馕的馕坑前都挂着合作社的牌子。在博斯坦乡，那里的馕合作社在一个宅院里修了两列壮丽的馕坑，男人们在宅院里烤馕，而妇女们则在周围的房间里和面做馕，一些馕上还会打上自己的品牌商标，托克逊的馕也因而成为托克逊的“风城十宝”之一，成为了一种旅行产品。
“吐鲁番市最好的馕在托克逊，托克逊最好的馕在克尔碱镇，而克尔碱镇最好吃的馕在田光地村”。在克尔碱镇，杨吉斯以不容置疑的口吻对我说：“所以你必定要去田光地村吃一吃那里的馕。”
后来，我便在田光地村，严严实实吃了一顿那里的馕。
其实直到现在我也搞不清这个村到底是叫田光地仍是天光地，由于我看到的路牌标明和地图上，好像这两种写法都在用。这个村子隐藏在天山南麓的沟谷之中，从克尔碱镇往村里走，几十公里的路途都是在山沟间弯曲，荒无人烟，沿途却是常能看到“三线建设”时期留下的修建。然后便遽然会在眼前跳出来这么一个村庄，水流湍急，绿树如茵，农田和房子规整地摆放着，完满是一个世外桃源的意境，而让我形象最为深入的，则是这个村子的水源悉数来自村北的山泉，并且异乎寻常的是，这股山泉是从山前一片干枯的戈壁之上汩汩而出，明澈甜美。这些水来自于天山的冰川，消融后进入地下，在这儿又露出了地上。这就是说，田光地村馕的制造，运用的，必定就是这股山泉。
田光地村是一个维吾尔族聚居村，乡民均为维吾尔族，听说开端的时分，也只要一户维吾尔族员在这儿发现了山泉，而于此拓荒种田，逐步形成了村落。
那次我去田光地村，时至正午，所以便在村子里的校园用餐，在这个小小的村落中，这个只要十来个学生的校园非常的夺目，咱们围坐在一间屋子的炕上，当地乡民端上来的就是一堆馕和馓子，外加一大盆奶茶，再无其他。
对我来说，那是一顿特其他午饭，精约而朴素。可是就着奶茶，却让我真实体会了一次馕的滋味。在奶茶的调配下，馕变得香软，咀嚼中有着淡淡的酸味，而奶茶也在馕的效果下变得滋味浑厚，让人骑虎难下。所以我发现，这么多年来，我好像都没有仔细品味过一个馕的滋味，这样一顿精约而朴素的午饭，让人在一刹那间发生远离人世喧嚣引诱的感觉，正是由于这样的精约和朴素，才干让我静下心来尝出那些在平日里被忽视的滋味——那顿饭，简直让我立刻就要到达了悟道的境地，只不過，这个境地仅仅继续到了晚饭，便在大盘的蒸黑羊肉中云消雾散了。
但不论怎样，田光地村的馕，的确是给我留下了深入的形象。
我觉得，不只仅那里的馕和奶茶，能够让我骑虎难下，还有一个很重要的一个原因，是由于那里的泉流和有机食材，这些，是城里人所难以苛求的。endprint
托克逊的馕毫无疑问是据守传统的馕，几百年来一向都是用着与先人并无二致的食材和方法烤制。而在高昌区的艾尼·热克甫，其所制造的“雅徕”牌馕，则是在传统的基础上，张狂立异的馕。之所以说他是张狂立异，是由于艾尼·热克甫不只要着传统的各种馕，还搞出来了五十多种另辟蹊径的馕。
艾尼·热克甫的公司在高昌区的交河小镇内，门口挂着一幅标语，写着“平平安安打馕，高高兴兴挣钱”，很是有着实话实说的风格。
我第一次见到艾尼·热克甫的时分，以为他头一天没睡好觉，由于自始至终，他都是眯着眼睛，慢条斯理地说着话。
可是到后来我才知道，他不管什么时分都是这样的，由于在不久后的吐鲁番杏花节上，我便看到他开着一辆三轮摩托车从交河小镇中冲了出来，在马路上狂飙，基本上就是村庄版的速度与热情，可是他的脸上却仍旧仍是那样一副没睡醒的表情。那一次艾尼·热克甫狂飙三轮摩托车，是由于要赶往杏花节的主会场，听说他在杏花节上，除了卖馕，还有专门的扮演，为游客扮演吉他弹唱，仅仅不知道弹唱的内容，是否是他的馕。
艾尼·热克甫的馕王称谓，不只仅是说它立异，更要害的是，他从前卖出去过一个9800元的馕。
那是在2015年的葡萄節上，艾尼·热克甫烤制了一个直径约1米，厚25公分的巨型馕，这个馕，他其实原本是用来做展现的，没想到第一天就给卖了出去。
“其时都是围着这个馕看的，对着这个馕摄影。” 艾尼·热克甫说，“后来一个人过来问这个馕多少钱卖？我恶作剧说一万块钱你买不买？没想到他就掏出来一万块钱，给我说廉价点嘛，就抽出来两张100元的，给了我9800元。”
艾尼·热克甫后来知道，这个人是乌鲁木齐一家食品公司的老板。
“后来那个老板又来找我，说这个馕裂开了，问我有没有方法？”艾尼·热克甫说，“我说那个又不是混凝土做的，我能怎么办？”
在艾尼·热克甫公司中，专门有一间房子陈设着他的各种馕，当年那个“天价馕”的相片也挂在墙上。那是一个典型的“四角馕”，亦即所谓“花帽馕”的造型，只不过要大了许多。
“做这个馕我失利了两次，第三次才成功。”艾尼·热克甫慢吞吞地说：“烤了5个小时，用了一罐液化气。”顿了一顿，艾尼·热克甫接着说：“后来那个买走馕的老板给我说，这个馕给他赚了5万块钱。”
在艾尼·热克甫的馕陈设室里，除了那张天价馕的相片，还有着林林总总馕的相片，不过更多的，则是摆放在桌子上的各种馕。比方源自和田的玫瑰花酱馕，甜美的玫瑰花酱包裹在馕里，咀嚼中透出丝丝玫瑰的花香；而绿色馅儿的藿香酱馕也是甜的，只不过甜味中有着浓郁的药味儿；那里乃至还有四川口味的麻辣馕，包裹着芝麻和干煸的红辣椒。其他还有着巴旦木馕、荞麦馕、奶油馕、鹰嘴豆馕等等。
“玫瑰花酱的馕和核桃馕是我从和田学回来的。”艾尼·热克甫说：“其他的都是我自创的。比方藿香酱的馕，吃了能舒缓心境，还能去除湿气；巴旦木馕，清肺、补脑；黑麦馕，用的是伊犁的黑麦面粉，富含硒，等等。”
今日艾尼·热克甫尽管有着五十多个种类的馕，可是首要做的是玫瑰花酱馕和核桃馕，“其他都没时刻做”。
艾尼·热克甫的“雅徕”牌馕现在除了在吐鲁番本地出售，还首要销往乌鲁木齐，两天就往乌鲁木齐发一批。“香港、台湾也发我的馕。”艾尼·热克甫说，“还有内高班，也定我的馕。”
艾尼·热克甫从前也在乌鲁木齐开过馕店，2004年回到了吐鲁番，在他看来，不管乌鲁木齐的面粉和水，都不上手。
“一个当地和一当地的馕打出来都不相同。”艾尼·热克甫说，“吐鲁番（高昌区）和托克逊县的馕也不相同。”
艾尼·热克甫是托克逊县人，从1993年便开端打馕，自始至终，他都以为最好的馕只要在托克逊县才干烤制出来。我问他原因，艾尼·热克甫说：“首先是那里的麦子都不上农药化肥，并且水不相同，都是坎儿井的水，这样烤出来的馕又香又酥。而克尔碱还有一种用本地牛奶和面的馕，滋味更好。”
艾尼·热克甫坚持用最好的食材来制造他的馕，在他店里的墙上，张贴着他所运用的食材，除了伊犁黑小麦、吐鲁番坎儿井水之外，还包含托克逊高粱、木垒鹰嘴豆、塔城红花油、喀什巴旦木、和田核桃等等，不只仅局限于吐鲁番，而是博采众长，尽力到达他心目中最理想的食材组合。
预备脱离艾尼·热克甫的店里时，他的宅院里正在烤制着红枣馕，切成丁的托克逊红枣被包裹在馕中，透出隐约的赤色。“这个馕自始至终都没有用水和面。”艾尼·热克甫说，“满是用的牛奶，并且还加入了土鸡蛋。”
掰一块烤熟的红枣馕，还未进口，便闻到了浓浓的枣香味，吃起来，红枣的甜和牛奶的奶香味与麦香混合在一起，层次丰厚。关于艾尼·热克甫来说，传统当然可贵，可是立异更是招引他不断前进的一种高兴，这一点不只仅体现在馕自身，在他的宅院里，就陈设着一溜他创造的各种烤馕的烤炉，有用天然气的、用电的，乃至还有一个宛如一间电话亭。
“这是我创造的立式烤馕炉。”艾尼·热克甫说：“一次能够烤 400个馕，40分钟出炉。”
从克尔碱县的田光地村到高昌区的交河小镇。在吐鲁番市，我一向在那种固守着传统的馕与张狂立异的馕之间络绎着。或许说，我阅历着的，就像是馕的南北极，在克尔碱镇，那些遵从和运用着数百年来不变的制造方法与食材的馕，保留着的滋味低沉而浑厚；而在艾尼·热克甫的手中，则经过不断的吸纳与学习，不断的融汇与组合，使得馕这种新疆最为一般的食物却变得多姿多彩、引人入胜。
这或许正像是吐鲁番的一个缩影，千百年来，在这片土地上，从未间断过交融和交汇，但却永久保留着浑厚的底色，明显浓郁，生生不息。endprint
