宋晨
天津的冬天，空气中总是飘荡着糖炒栗子的焦甜滋味。迎着香气走近，十有八九会看到街边带有夺目招牌、现炒现卖的栗子店。丰满的栗子和黑乎乎的砂子被两个铁片“刷……刷……”缓慢而有节奏地翻动着，热腾腾地冒出白烟，飘向五湖四海。为品尝到刚出锅的栗子，人们毫不勉强在凉风中等候。
天津人吃糖炒栗子很考究时刻。栗子刚出锅时趁热吃，就可以轻松地把栗子外面的硬壳和里边的薄皮一起去掉。若栗子凉了，不只剥皮困难，口感也欠好，没吃多少就令人会有气胀的感觉。人们裹着厚厚的寒衣，揣着用纸袋装着的暖洋洋的糖炒栗子，伸手摸出一颗，用指甲划裂外皮，食指和拇指相对轻轻用力就能夹开，剥壳除膜后一阵栗香便扑鼻而来。扁球形的栗子肉，进口真是松软、甜美。
名“栗”双收
我国为产栗之乡，质优首推京津冀一带。西晋陆机为《诗经》进行疏证时说：“栗，五方皆有，唯渔阳范阳（今天津蓟州区、河北涿州一带）生者甜甘旨长，他方不及也。”天津甘栗一向享有“东方黑珍珠”的美誉，它口感细腻，糯性强、滋味甜美香美，养分丰厚，具有其他地域出产的栗子无与伦比的共同风味，被人们称为“果中珍品”。1997年，天津甘栗被天津市政府命名为第一批“天津农业名牌产品”。当今，天津甘栗更是成为天津的“地舆标志维护产品”，具有质量和名誉的双重身份认证。
糖炒栗子，作为天津的闻名风味小吃，有着悠长的前史。清初周筼在《析津日记》中写道：“……商店及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名。”其间的“以炀拌杂石子爆之”就是糖炒栗子的雏形。清代天津人称糖炒栗子为“灌香糖”。有《津门竹枝词》诗为证：“堆盘栗子沙深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门外高喊灌香糖。”作家张爱玲的寓所不远处就有卖糖炒栗子的摊铺，她在小说《留情》里，数次提到了糖炒栗子：“假期与姑姑上街，总会买上一些，用牛皮纸裹着边走边吃。”而在《张爱玲美食》中，她更是把糖炒栗子排在第四位。让张爱玲如此宠爱的，无外乎是糖炒栗子独有的味觉享用：香、甜、软、糯。
万“栗”挑一
天津卖糖炒栗子的商家，大多保持着自己去产地选择栗子的运营习气。老板们选栗子有着严厉的规范——一面圆，一面平的栗子。这种形状的栗子生长在栗子树的外侧，靠里的一面被压平，靠外的一面承受日照的时刻更长，栗子更甜糯。此外，栗子还必须品相周正，巨细均匀，粒粒丰满。直至入锅前，栗子还要经过筛子细心挑拣，确保有虫眼儿的坏栗子不被混进锅中。
炒栗子时，要先在锅底铺上一层黑砂。这种专门用做炒货的砂为石英砂，本性为白色，炒制时刻久了才变为黑色。备砂时，要选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净，经过筛、晒，然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”。炒栗子靠砂子来传递温度，砂子越小受热越均匀。小沙粒导热快，也能更严密地触摸栗子，在确保不让栗子破口损害的前提上，最大程度上提高其口感。
糖炒栗子这么甜美是因为用“糖”炒的吗？其实，糖分很难经过厚厚的栗子壳渗透到栗仁内。糖在高温下会消融，变得黏稠，可以除净栗壳外表的绒毛和杂质，让栗子外壳的色泽愈加亮光。一起，炒栗子加糖，能使栗子受热愈加均匀，并经过美拉德反响产生出一股诱人的焦香味。
天津人懂吃也會吃，栗子的好坏一品全理解。所以，各商家制造的糖炒栗子是精雕细镂，优中选优。栗子炒好后，爆开口的会被挑出去。这种栗子口感欠好，发干发硬，是不予出售的。刚出锅的栗子温度较高，假如顾客将栗子装进纸袋封口，热气停留，构成水汽，会导致栗子皮变软，剥开困难。交心的商家会在包装袋上标有“开口”“敞着拿，别闷着”等字样。
百世之“栗”
在日本出售的糖炒栗子，不分产地、不分品种，通通被称为“天津甘栗”。冬天，日本处处都可以见街头有人捧着暖洋洋的天津甘栗。甚至在动画片里，天津甘栗也没少出境。比方《蜡笔小新》里就曾多次呈现天津甘栗。《银魂》里也有一句经典台词： “你太单纯了，几乎比天津甘栗还甜。”
为何天津甘栗会名满日本？一方面，清朝中叶以来，天津逐步成为我国北方经济中心和重要的交通枢纽，很多的栗子是经过天津这个大码头走向日本的。另一个重要原因，日本老字号商家“甘栗太郎”是从天津日租界起步的。日本《我国物品传入日本的故事》一书记载：1914年，毛利、千疋铺、北泽重藏等人开端在东京出售天津甘栗。而北泽重藏就是现在日本“甘栗太郎”的创始人。
新我国建立后，在我国国际交易促进会、日本国际交易促进会的活跃斡旋下，中日重启甘栗交易。20世纪50年代末，甘栗交易阻滞。1959年，日本总评业务局长访华时，央求我国政府重开甘栗交易。在周总理的关心下，甘栗作为“关心物资”之一特许出口，拯救了很多日本甘栗商人。这段往事至今为相关业界人士及他们的后人感念，“天津甘栗”也成了中日友爱的标志之一。
现在，在日本、澳大利亚及东南亚国家各大城市的唐人街，“天津甘栗”的招牌幌子随处可见，“天津”之名伴随着冬天特有的甘栗芳香，早已跳过大洋，名满天下。
冬日里，栗子店门前总是排着很长很长的队，寒风中，人们等候的不只是进口的甜美，更是暖心的温情。
