由国庆
天津人描述润泽的好日子，常说：“好吃不过饺子，舒畅不如倒（躺）着;饺子就酒，越喝越有。”考究美食的天津人爱吃馅食，喜爱饺子，素具传统与风俗。天津现存最早的志书，清康熙十四年（1675年）的康熙《天津卫志》卷二“风俗”中记：“正月元旦……设盛宴，和乐同享，各食角子，取更新交子之义。”
包满吉利的饺子
天津人大年头一是要茹素馅饺子的，标志新年日子素素净净、顺顺当当。有时会在饺子中放入一粒果仁之类的吉利物（也有放硬币的），俗信谁吃到这个饺子必定会在新年交到好运。大馅饺子形似元宝，人们信任其有招财进宝的意思。这新年的头一顿饺子必定要捏严实，防止破。煮时也不能煮破，假如破了也不能说“破”“烂”等不吉利的词语，要说饺子“挣”了。大年头五“破五”又要剁馅包饺子吃，俗称“剁小人”“捏小人”。剁馅、捏合饺子口等风俗隐喻对胡乱说坏话的人的鄙视与逃避，是人们向善与寻求调和的心思使然。
天津的妈妈们以为，若吃得起饺子就别在乎馅。一是馅求富有，食不厌精;二是馅要充足，薄皮大馅。正所谓美食皆有道。家常饺子大致有荤馅、素馅、荤素配馅三类。荤馅一般指单纯的肉馅，行话叫“常行馅”，俗话称“一个肉丸的”。天津依河傍海，一年四季的河海两鲜吃不完，所以不乏三鲜馅、海鲜馅、鱼肉馅等。
馅料最是鲜
紫蟹、银鱼、铁雀、韭黄乃老天津的冬令四珍。天津出产韭黄大致始于清同治年间。其时，在城西芥园一带有个朱姓菜农，腊月里，他在暖窖养花的时分无意中发现肥土堆下长出了一茬重生的黄色韭菜芽，所以在大年三十那天割下黄韭芽做成了饺子馅儿，竟出人意料的鲜美。经历通知他，这黄韭就是秋天遗存的韭菜根生出了嫩芽。从此，他开端专门扶植售卖，大为获利。直到光绪年间，这种培养韭黄的办法才逐步传开。新年前后，菜农们把韭黄用红绳捆扎好售卖，装点着新年的贩子。旧时，家家户户过冬的当家菜主要是大白菜，很难见到其他细菜。新春佳节礼尚往来送些时鲜韭黄，很招人喜爱。少量韭黄“俏”在饺子馅里适当提味，特别是在岁除，包上一顿俏韭黄的肉馅饺子，真是鲜香反常的享用。
紫蟹又声称一菜压百味。天津人好吃鲜儿，专门剥出许多蟹黄俏上韭黄包饺子吃。不仅如此，就是那一斤只称俩的大对虾，在吃过见过的天津人眼里也没当珍馐，所以对虾肉的饺子层出不穷。荤素分配的馅一般以肉馅为主，配什么样的菜就叫什么名字的饺子，四时鲜蔬就看你会吃不会吃了。素馅又分为斋素和根本素两种。斋素不含葱、蒜、虾皮、鸡蛋等荤料，根本素则没那么多忌讳，可随心分配，天津主妇个个都是美食构思的行家里手。
风俗风俗
老天津有“富饺子”“穷饺子”一说，大雅大俗，简略的素馅可所以半颗白菜一缕粉丝。老西郊民歌《卖扁食》中的唱词就有：“姐儿生来无有人啊，挑着砂锅去赶集，捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊，馃子香油拌馅子，包的是素饺子。昨日卖的三子（铜板）俩啊，今日卖的是俩子三，早卖完早回家，嗯哎嗯哎哟，呀得儿依得儿呦，早卖完早回家。”其间的白菜、馃子素馅儿饺子幽香适口，久盛不衰。不管富有贫贱都能吃得起、吃得好的饺子，足以让老天津人感到日子的满意。这多少有些阳关道与独木桥的人生态度，一盘青菜素饺子，二两高粱酒，照样似神仙。
在平日的日子中，天津人也赋予了饺子丰厚真诚的风俗内在。冬至那天吃饺子、馄饨，老话说避免冻伤耳朵。生日的前一天要吃催生饺子，直到今日，天后娘娘诞辰日的前一天，几千人在娘娘宫同吃喜饺的情形仍旧壮丽。闺女出嫁，娘家要预备一份饺子和面条，新人喝罢交杯酒，要吃后代饺子长寿面。产妇生下儿女后的第12天（十二晌），娘家要送来饺子给闺女“捏骨缝”，期盼早日康复。儿女亲友远行出门前也要吃饺子，俗称长接短送，也称“上马饽饽（满语饺子的别称）下马面”。饺子温暖着每个天津人，吃不完的饺子让天津人的日子天天像春节。
往家转的合子
合子作为饺子的一种变体很受天津人欢迎，两个面皮中心夹好馅料，上下捏组成圆形，或许再为它捏一圈花边，标志家庭和美满意。
近现代的天津食俗中，会在正月初三这天吃合子，俗称“合子往家转”。“转”与“赚”同音，涵义财路不断。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夹八，跳过越发。”正月初九、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夹九，跳过越有。”正月十一、二十一照常吃合子，人称“合子拐弯得利多。”
挣钱得利多
为什么要诲人不倦地吃合子祈盼获利与财富呢？所谓“合子”与古代的“权子母”有关。《国语·周语下》中说：“古者，天灾降戾，所以乎量资币，权轻重，以振救民。民患轻，则为作重币以行之，所以乎有母权子而行，民皆得焉。若不胜重，则多作轻而行之，亦不废重，所以乎有子权母而行，小大利之。”意思是国家铸钱以轻重来权衡，价值高的重币为“母”，轻币为“子”，日常依据轻重来运用，有利于民。后来，民间用“权子母”指本钱运营或假贷生息的营生，“权子母”也特别指本钱与赢利，“子”是利息，“母”是本金。延展开来，大众俗称的合子利钱，就是投几分本获几分利的意思，以为经商是可获大利的，这也就产生了旧时买卖人常说的“合子利”俗话。
自清代中叶以来，天津已成为我国北方最重要的经济中心，街市商业富贵，里巷叫卖不及，重商趋利的风俗蔚成风气。人们垂青年景的夸姣，过大年期间当然在各个方面都要求吉利祈夸姣。提到饮食，两张面皮包馅的合子成为了最合适的挑选。其实，早年的天津人，特别是商人，在正月初二那天就吃合子了，这一天也是敬财神的日子。清道光年间的诗人周楚良在《津门竹枝词》中说：“洁敬财神杯盏罗，朝餐攒馅是三和，愿郎今岁丰财贿，合子拐弯得利多。” 这儿的“攒馅”就是做馅、包馅的意思。“合子加八”“合子加九”也涵义获利要比合子利还要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子还加八，从此营生获利丰。”
老天津人正月里频频吃合子，其实在大多时日里仅仅作为吃饺子的装点，图吉利算了。天津人吃合子一般像吃饺子相同煮食，也有人爱吃烤烙的合子来调剂，俗称“干烙儿”。人们用夸姣的风俗心思赋予了合子的吉利与幽默，为日子留下了遥想，年年的日子越“转”越火爆，招财进宝，工作盛达。
