JH
“其实北京菜没有菜系，都是老北京人自己的吃食。之所以叫本味菜，就是要复原很原始的东西。老味，是曾经本来的滋味。咱们就针对社区老百姓，为他们供给正宗的北京家常菜。”海棠本味菜董事长李宏钢说。一直以来，海棠本味菜面向群众商场，将老百姓最不留意却最有温情的家常菜经过改进，加以传承。不论是李宏钢自己，仍是海棠本味菜，都肩负着一份无法比拟的职责。
回归本真是一种情绪
“海棠本味菜第一家店在五环，其时搞修建的朋友正好有一家搁置的店，经过调研商场，发现北京人居多，终究定坐落人均30-40元的农家菜。”在装饰上，餐厅营建了农家庄园的就餐空气。墙壁上挂着乡村晾干的大红辣椒，养着一大鱼缸的金鱼。吊顶上挂着空鸟笼。竹帘中模糊看见一颗一颗小葫芦，别有一番风味。海棠本味菜的厨师们出品的菜特别重视食材的交融与借味。比如说麻鸭炖王八。麻鸭的香味进入王八的肉质中，王八的养分也被鸭肉所吸收。麻鸭，肉质比较柴，光炖不是很好吃。与王八合作构成互补的感觉。麻鸭不易烂，所以是提早炖制好的。此外，菜品还特别重视健康摄生。这道菜参加了十多味中草药，经过三个小时小火慢炖，方可上桌。这道菜南北方的门客都适合吃。酥带鱼卷饼，这是一道正宗的老北京吃食。带鱼的刺炖酥了能够直接食用，鱼与老咸菜疙瘩一块炖制。带鱼的美味与咸菜的咸味相互交融，参加许多醋，出锅后酱香浓郁。“咱们的咸菜疙瘩不同于商场出售的，杰出一个‘咸字，纯属自己腌制，卫生且滋味更正宗。”卷饼也很有考究，用大豆油、鸭油和花生油依照必定的份额烙制，表皮酥脆，深受门客喜欢。海棠的酱货也特别有名。制造中要参加熟普洱茶茶饼，有助于上色和开释茶的幽香。做出来的酱肘子不像别家的特别油腻。“这是自家老爷子的秘方，祖传至今现已四十多年了。”此外，这道菜还参加了优质山楂干，有助于肉质口感愈加松软。“加普洱茶这样的做法其实是受了小时分吃茶鸡蛋的启示，所以说发明来源于日子。这么多年也获得了咱们的认可和必定，有特意从西直门过来的顾客，可想而知这胡同酱货得到了很大的必定。”曩昔就事，大棚菜特别盛行，时兴蒸碗菜。“咱们也受此启示，发明出了‘海棠四喜碗，要的就是亲民、接地气。其实现在人们都吃回来了。”
餐厅的研制团队坚持每三个月会出一批新菜，会先出几道，看卖的状况。假如卖的作用好，会加到大菜单中。这样做既能使新老顾客品尝到招牌菜，又能够经常尝新。有关负责人每次都会把更新的菜品留一份作为材料存档，便于往后查询。“带鱼是炖而不是炸，由于炸会让带鱼的刺钙化，不像炖制之后的松软，简略入味。做餐饮这份工作，就应多尽力，回归本真不代表就中止不泄。传统也要跟现代相结合，才干走得更远。”往后，海棠本味菜方案总共落地五家店，店面面积都是中等偏小，李宏钢计划对自己的店逐渐打造工厂化出产，向单品店转型。一部分产品在线上进行售卖，另一部分产品在线下建立的小铺面进行售卖。“单品店必定是餐饮业未来开展的一个方向，由于在劳动力紧缺的大环境中，这一业态的确能够节约许多人力。与受限较多传统餐饮业比较，单品店的商场定位和方针客群愈加精准，用餐时刻一般也更为宽松，标准化操作又使之具有较高的毛利，所以只需挑选的产品对路，报答周期不会太长。这也是现在咱们比较重视它的重要原因。”其实，餐厅的许多菜品之所以能够做得这么特别，离不开李宏钢年轻时对粤菜进行深耕所堆集下来的经历。许多交融的思维都是来源于粤菜制造办法的启示。
后厨是企业办理的中心
“餐厅是经过效劳和菜肴来满意来宾饮食的要求然后得到价值的场所。抓好餐厅办理既要满意门客的精力和物质双需求，又要进步客人的满意度。终究反应出整个企业的办理水平和效劳质量。”对此，海棠本味菜一直在不断健全各项规章制度、岗位职责以及定时强化办理。每次有新职工参加时，做好岗位训练一直是李宏钢不断着重的。经过训练，成果合格的职工具有优质的效劳情绪，丰厚的效劳常识，娴熟的效劳技巧和进步效劳功率自身具有的根底素质。归纳来看，能够让门客有来宾如归的感觉。进一步提升了餐厅的知名度和美誉度。后厨是办理中的重中之重。关于新的厨师，餐厅相关负责人会采纳迂回的办法，先与新人成为朋友，了解每个人的性格特点，防止往后正面的抵触。餐厅也鼓舞厨师们不断学习，若是厨师自己买质料回来操练，餐厅给报销经费。在食品安全方面，不断加强食材的安全办理，每天进的食材都会进行分拣、挑选、清洗。储存食材的当地会要求有必要坚持枯燥，并严格控制库存量。一切质料依照先进先出、生熟分隔的准则分类储存，并有显着标识。
关于环境卫生，餐厅也有着自己的办理办法。“咱们会拟定一个食材卫生查看表格，做法适当简略，罗列各项细节，将每个部分的卫生事项包括在内，然后一致查看，一周一个表单，哪天哪项中哪个职工不合格，就将其姓名写在补白中并标明日期，假如悉数合格就打上对勾。这种卫生表格比照每个人都列入表格的办法，节约纸张，只将出过错的职工标出来，其优势是简略明了。”除此之外，海棠本味菜还规则不能糟蹋资源。厨房的每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时刻”和“关水时刻”，每打开水龙头冲刷质料，职责人就需求在纸板上写上开端冲水的时刻和自己姓名。贴这个纸板一方面为了及时发现糟蹋水现象，即便职责人忘掉关水，其他职工也可根据开端时刻在该关水的时分关水；另一方面呈现糟蹋现象后便利追查职责，假如职责人没有标明开端冲水时刻要扣相应罚金。职工的宿舍出门有必要断水断电。“生意不管做到有多大，这点最基本的素质仍是得有。咱们今日的成果都是来源于大自然的奉送，要懂得感恩。咱们会给职工供给好的物质条件，可是他们有必要学会感恩，学会节省。”
