杨莎妮
金陵人异乎寻常之处在于，他们不只爱吃荤菜，还偏偏对野菜情有独钟，每到春天，他们便瞅准机遇，挎上篮子，成群结队地结伴去城外挖野菜。
有“鸭都”之称的南京，享有“金陵鸭馔甲全国”的美誉，南京的厨子秉承“一鸭多用”的准则，将鸭身的各个部位用到了极致，且乐此不疲地移风易俗。
夫子庙的秦淮小吃风味共同，位居“我国四巨细吃”之首，经美食专家判定，8套具有秦淮风味的名小吃被命名为“秦淮八绝”。
金陵菜，也称为“京苏大菜”，是指以南京为中心，一向延伸到江西九江的菜系，它归于我国四大菜系之一的苏菜。有人曾用拟人方法，形象地将苏菜比作“娟秀素丽的江南女子”。一向以来，苏菜就有“东南榜首佳味，全国之至美”的美誉，和兴旺的鲁、川、粤菜比较，苏菜更为静默。和苏菜相同，金陵菜也显得淡泊、低沉。
金陵是一座文明古都，文明史长达6000多年，古时就有诗人将这座城市赞称为“江南佳丽地，金陵帝王州”。作为“帝王州”，金陵蕴含着深沉的文明底蕴，巨细吃食也和前史休戚相关。
由于金陵菜制造精巧、格调高雅，因而在古时便遭到上层名人的喜欢，名门望族设宴时都以京苏盛宴为傲。而金陵菜流入民间之后，在大众之间传承、连续，通过简化改造，感染上了一丝朴素的气味，变得愈加亲民。
南京一大怪不爱荤菜爱野菜
在南京，一向流传着一句民谚：“南京人，不食宝，一口白饭，一口草。”从中可见南京人的饮食情绪，“草”指的就是成长在郊野河滩的野生蔬菜，南京人自古就有吃野菜的风俗，据史料揣度，早在春秋曾经，南京的先民就现已开端食用山间野菜了。而南京人吃野菜的风俗连续至今，不只野菜的品种日益丰厚，食蔬的习尚更是有增无减。
有人说，有水的当地就有野菜，这句话未必完全正确，但也有必定道理。野菜多成长在水分足够的土壤中，因而吃起来才水嫩、鲜美。多雨的春天是野菜成长的最佳时节。雨后，翠绿淡绿的野菜从湿润的泥土里力争上游地冒出面来，热热闹闹地遍及在山野、田壑间。
为这一刻，南京人现已抬头期盼了整个冬季，明丽的春季降临，市民们总会成群结队，挎上篮子，一同去城外寻找甘旨。若是想要吃上最新鲜的野菜，还得检测人们的“眼力劲儿”，野菜的成长周期很短，稍不留神就会变老，进口苦涩，不再适合食用。
南京人对野菜趋之若鹜，其实与南京的前史严密相关。“南朝四百八十寺”是人们耳熟能详的诗句，反映出南朝时期释教盛行的情形，此外，南京向来是很多王朝的国都，因而，民间受释教影响的程度尤甚，上至帝王将相，下至平民大众，都偏心素食，对野菜愈加情有独钟。而另一个原因，则是由于新年刚过，人们吃腻了大鱼大肉，需求清淡的食材来改进口味，所以野菜就成了不贰之选。
假如要依照野菜受欢迎的程度来排名，马兰头必定跻身前列。马兰头别号十里香、紫菊、田边菊等，早春时节一蓬一蓬地长在路旁边或山坡上。由于煸炒马兰头特别费油，因而人们多将其做成凉菜，刚采摘下来的马兰头经沸水焯熟后，参加调料拌和即可。别的，人们还选择性地参加了豆腐干、虾米、鸡丝、火腿丝、京彩、花生米等其他资料，做成“百味凉拌马兰头”。
马兰头之所以备受欢迎，不只由于其滋味鲜美，还由于它具有必定的药效，叶片捣碎后能止血，适量食用马兰头，有利于清热解毒。
此外，南京还有一道众所周知的一般小菜——芦蒿炒香干，南京人常说：“芦蒿只需南京才有”，由于提到吃芦蒿，没有哪个当地能与南京相媲美。南京人吃芦蒿极端考究，处理芦蒿也分外精密，一斤芦蒿要掐掉8两，只留下一段翠绿的嫩尖儿，翻炒时只是参加香干、油盐，如此简略地烹制，无缺地保留了芦蒿和香干的天然幽香，吃起来愈加爽脆、可口。
尽管野菜成长在天然环境中，看似健康无害，但并不是每个人都有福享受，部分野菜含有简单导致过敏的物质，假如特别体质的人不小心食用，就会引起过敏反应。此外，有些野菜归于寒性食物，或含有细微毒性，只能少数食用。
“金陵鸭馔甲全国”鸭身的每个部位都能吃
南京声称“鸭都”，并享有“金陵鸭馔甲全国”的美誉，南京人素以喜食鸭馔著称，当今，鸭馔现已成为南京人日常饮食中不行短少的部分，也是最常见的菜品之一，想加个菜了，必定是去“斩碗鸭子”；暂时来了客人，也得“斩碗鸭子”。
据传，南京人制造鸭馔的前史能够追溯到六朝，到了宋代，南京已有“无鸭不成席”的说法，明清时期，金陵鸭馔的制造技艺就适当成熟了，传播到北京、广东等地。现在，走在北京的街头巷尾，仍然能够看到不少烤鸭店挂着“南京烤鸭”的牌子。
在很多闻名的金陵鸭馔中，烤鸭、盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、咸鸭肫等都是深受人们喜欢的菜品，要说位列榜首的鸭馔，金陵盐水鸭见义勇为。
盐水鸭久负盛名，而想要制造正宗的盐水鸭，就必须选用天然饲养的麻鸭。麻鸭生活在宽广的湖面上，以湖中的小鱼、小虾和螺蛳为食，在这样的环境中成长的麻鸭精而不肥，肉质柔韧。烹饪这道菜时，选用的鸭子一般体重都不能超越4斤，这样制造出来的盐水鸭才皮薄肉紧，香气醇正而浓郁。
按说盐水鸭一年四季都有，但鸭子在秋天桂花怒放时节最为肥美，《白门食谱》中记载：“南京八月时期，盐水鸭最闻名。人人认为肉内有桂花香也。”此刻，鸭肉新鲜反常，质量极优，因而人们也将盐水鸭称为“桂花鸭”。
制造盐水鸭需求精密的工序，而盐水鸭的姓名就现已暗含了烹制关键，“盐”指炒热的精盐，“水”意为卤水。制造盐水鸭，首要选择一只肥瘦适中的麻鸭，洗净后在清水中浸泡，滤出血水，再用中火将花椒、五香粉、精盐炒热，别离填入鸭腹、鸭颈，接着用这些辅料擦遍鸭身，放入清卤中腌制4小时，后参加调料在沸水中焖煮，最终取出鸭子沥去汤汁，冷却后即可食用。制品的盐水鸭皮色玉白油润，肉嫩骨香，反常鲜美可口。
不只盐水鸭的肉能够食用，其鸭心、鸭肝、鸭腰均可入馔，关于其他菜肴，“一鸭多吃”的准则也相同适用，鸭身的一切部位，简直都能够用来烹制鸭馔，南京的厨子们利用鸭身的各个部位，现已制造出了上百道鸭馔，即便如此，他们对菜品的立异仍然乐此不疲。
就拿南京闻名的中华老字号——马祥兴菜馆来说，其四台甫菜之一的“佳人肝”就是立异的产品。上世纪30年代，有客人在马祥兴菜馆点了一桌筵席，厨子正要制造最终一道菜时，却发现资料只剩下鸡脯肉和一点配菜。焦头烂额之际，厨子一眼瞥见了清水中浸泡的鸭肥皂，在其时，鸭肥皂仍是很不受注重的东西。这位厨子灵机一动，便将熟鸭油烧至四成热，把鸭肥皂和鸡脯肉丝放进锅中过油，再参加冬菇和冬笋略炒，舀入鸡清汤，最终增加调料，以淀粉勾芡而成。这道菜色泽乳白，光润新鲜，端上桌后大受顾客称誉，被取名为“佳人肝”。
夫子庙的美食秦淮小吃精妙绝伦
南京小吃名扬全国，其间最闻名的，莫过于夫子庙的秦淮小吃，秦淮小吃位居“我国四台甫小吃”之首，它制造精密、口味各异，品种繁复得令人目不暇接，可谓实至名归。
古代，十里秦淮河是“风华烟月之区，金粉荟萃之所”，这儿诞生的“秦淮八绝”无不令人称奇，因这八位名妓，多少文人墨客慕名而来。现在，旧日的佳人现已不复存在，但秦淮河畔仍然吸引着很多来客，取而代之的，是重生的“秦淮八绝”。
夫子庙一带，小吃遍及街头巷尾，品类可达300多种，在很多小吃中，通过美食家判定，秦淮区小吃研讨协会将8套风味名点小吃命名为“秦淮八绝”，别离是：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝，蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴，六凤居的豆腐涝和葱油饼，奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包，奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面，莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕，瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺，魁光阁的五香豆和五香蛋。
“秦淮八绝”虽为秦淮小吃中的佼佼者，却不过是很多小吃中的冰山一角，实际上，秦淮小吃中还暗藏着“高手”。但凡去过秦淮河的人，都会对当地的蟹黄汤包拍案叫绝，就连乾隆下江南时，品味蟹黄汤包也连称“好吃”，所以这道小吃又被称为“龙袍蟹黄汤包”。
龙袍蟹黄汤包的制造工艺精妙绝伦，仅制造工序就多达33道，它以蟹黄和蟹肉为馅，以金黄色的鸡汤为汁，晶莹剔透的薄皮包裹着颤抖的汤汁，好像只需悄悄一弹，它就会决裂开来。食用时不行以鲁莽地一口咬下去，而是要凭借吸管，吸取尽鲜美的汤汁后，再把薄皮蘸上姜米、香醋食用，不光味美，还能去寒解腻。
俗话说：“东酸西辣，南甜北咸”，其实不尽然，秦淮小吃中尽管不乏甜品、比方蟹黄汤包，以咸为主打的小吃也不在少数，但其间还有一类特色小吃甜咸兼具，状元豆就是其代表。
状元豆又叫作“五香豆”，其由来还有一段故事，相传清朝年间，一名家境贫寒的墨客为了考取功名，每天苦读到深夜，母亲为了勉励儿子，所以亲手制造吃食，她先将黄豆混合红曲米煮好，盛在碗中，顶部缀上一粒煮熟的红枣，涵义高中状元。后来，这位墨客果然高中，人们便将这道小吃叫作“状元豆”。
现在，状元豆的做法现已发生了很大改动，人们在熬煮黄豆时，还要参加八角、五香粉、水发笋及其他调料和配料，豆子经大火收汁入味后，还需求放在太阳下晾干，以便于长时间保存。制品的状元豆呈紫檀色，进口喷香且赋有弹性，最奇妙的是，它完美地交融了咸、甜两种滋味，咀嚼起来，香气萦绕在唇齿间，令人耐人寻味。
