陆玉卓
学子说食物，
教授来把关。
进口非小事，
帮您细鉴别。
马铃薯因酷似“马铃铛”而得名，又称地蛋、马铃薯、洋山芋、洋芋等，属茄科多年生草本植物，块茎可食用，是国际第四大粮食作物，产值仅次于小麦、稻谷和玉米。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工培养前史最早可追溯到大约公元前8000年的秘鲁南部区域。17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并来到了我国。因为马铃薯十分合适栽培在本来粮食产值极低、只能成长莜麦等作物的高寒区域，因而很快便在我国内蒙、河北、山西、陕西北部等地遍及。马铃薯的引进对我国人口的敏捷添加起到了重要支撑效果。现在，我国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等是马铃薯的首要生产国，我国马铃薯总产值居国际首位。
馬铃薯不只含有丰厚的淀粉，每100克马铃薯的淀粉含量高达17.2克，并且含有丰厚的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素。
马铃薯中所含碳水化合物易吸收，新鲜烹饪的马铃薯所含的淀粉，简直能够悉数被食用者消化。尽管马铃薯中的蛋白质含量相关于其他食物而言并不是很高，可是马铃薯中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸的含量相对较高。此外，马铃薯中还含有多种生物活性物质，首要是一些小分子物质和次级代谢产品，具有十分高的营养价值。可见，马铃薯是十分好的主食，能补偿缺少赖氨酸的谷类主食的缺点。马铃薯经济实惠，是家庭餐桌上常见的食物，能够烹制出许多甘旨菜肴。2015年，我国发动马铃薯主粮化战略，方案以马铃薯为主材将其加工成馒头、面条、米粉等主食。
可是，在生活中咱们常会看到马铃薯变绿或发芽的现象。比方买回家的新鲜马铃薯，假如没有及时吃完，储存进程中常会呈现表皮变绿，乃至发芽的状况。变绿和发芽，都归于马铃薯储藏时呈现的病害现象，不只影响其外观，还会发作有毒物质，对人体健康形成损害。
变绿、发芽的马铃薯中含有一种毒性较强的糖苷生物碱——龙葵素。龙葵素又名马铃薯毒素、茄碱，其结晶呈白色发光的针状，易溶于热乙醇，微溶于冷乙醇，在280℃～285 ℃时会受热分化，可被酸水解为茄啶和糖。龙葵素的毒素散布于腐朽的马铃薯皮下、芽、芽眼等处。龙葵素能影响胃肠黏膜，使胃肠发作出血性炎症，引起红细胞溶解，还会使延脑和脊髓遭到损害，麻木感觉和运动功用。假如不小心一次性摄食200毫克龙葵素（约30克已变青、发芽的马铃薯），半小时内人体就会呈现中毒症状。患者会口麻、口干，进而呈现厌恶、吐逆、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。假如吃进300～400毫克或更多的龙葵素，严重者会发热、呼吸困难、抽搐等，如不及时医治，乃至有生命危险。看了上面的中毒症状，您或许被吓了一跳。其实，马铃薯、西红柿等茄科类蔬菜即便没有“蜕变”也含有极端微量的龙葵素，但只需合理食用就不会引发中毒。
为了防止马铃薯病变，储藏时要做好病害防治作业。光照会影响马铃薯表皮叶绿素快速组成，加快其生理代谢，发作更多的龙葵素。所以马铃薯应储藏在凉快、避光的条件下。防止马铃薯变绿发芽的简易办法，是用报纸、编织袋隐瞒在马铃薯上面。经过隐瞒，一方面能够遮挡光线削减龙葵素的生成，另一方面也能够减缓马铃薯水分的蒸腾。实验室数据标明，温度在25℃，光照时刻达10小时/地利，马铃薯的龙葵素含量会跟着储藏时刻的延伸而添加。
那么，应该怎么食用马铃薯，防止龙葵素的损伤呢？
1.去皮处理：尽管龙葵素不易被高温烘烤、枯燥和煎炸等加工处理损坏，但因为其首要会集在皮层，去皮能够明显下降龙葵素含量。关于马铃薯上已稍有发芽、发绿的部位及腐朽部分应彻底清除。假如马铃薯发绿的面积较大，发芽的部位许多，则不适宜食用。
2.浸泡、蒸煮：去皮后的马铃薯切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟马铃薯块茎，龙葵素含量可削减65%；在水中煮熟块茎，其含量可削减80%。
3.以酸去“毒”：使用龙葵素具有弱碱性的特色，在烧制马铃薯菜时参加适量米醋，使用醋的酸性效果来分化龙葵素，可起解毒效果。
