Cindy
夏天是一个张嘴就能出菜的厨师，彬彬有礼，肚子里像个杂货铺，只要是有关美食，有关烹饪，定是讲起来喋喋不休，讲出食物的宿世此生，讲出画面感，讲出深度，在做菜与门客之间思量之多，调查细腻到位，带来满满幸福和认同感。对他而言，烹美食，亦如人生。
食物的诞生，需求研究的精力
说起餐饮业界爱研究的模范，恐怕夏大厨必定位列其间，他研究菜品的业绩颇多，在食物上下了许多的功夫。就像画家为了描绘出绘声绘色的动物而养殖它们相同，夏天研究螃蟹时就会买来阳澄湖大闸蟹，从正月十五后的榜首天开端吃，往后三个月每天都吃一只公的和一只母的，感触他们的改变。经过品味，夏天发现哪怕是同一个水池里的蟹，吃起来肉质的感觉都不同。挑选过了八月十五往后推1-2个星期再去吃蟹，那时每隔一天蟹就会肥一次。相同的方法，夏天也用到了雕琢中。开端他了解到画画能够进步雕琢的水平，就专门跑到动物园写生，仔细的调查每一种动物，调查它们的举动、特征。
许多时分厨师关于食材的鉴别才能较为短缺，夏天一般挑选去到当地领会。比方刀鱼，在清明前吃刀鱼，容貌都差不多，可是从磷的纤细的不同，包含形状能够根本判别出来种类。它们的价格大相径庭，一旦判别过错就会形成很大的丢失。湖刀鱼和河刀鱼的价格差10倍，而海刀鱼和江刀鱼还要差10倍。许多厨师由于对食材不甚了解，就很简略花贵的钱但买到次的东西。“由于咱们的客人什么东西都吃过，咱们卖出一条两三千元的刀鱼，客人敢吃就必定会吃，假如让他们品味出来，会首要说是你厨师不可，连根本的食材都挑选不对，所以要首要弄懂食材的出处。镇江出江鱼，所以要吃江刀。鱼往海里游变成了海刀，然后顺江而上就成了江刀，碍于鱼生计的习性和环境，导致它的口感天壤之别。若能找到这其间的特征，就能防止中心少花冤枉钱。”
夏厨经常说：“假如是用心干事，这事做不成都不应该。”厨房是一个展现自我的小小舞台，但又是许多厨师疏忽的当地。夏天准备了许多厨房，无论是酒店、酒楼、会所或会议中心，厨房板材要用什么，压缩机要什么姿态的，标准是什么，他都逐个去熟知、把握。对夏天来说，一个厨师只要真实掌控的厨房，才算一个合格的大厨。
夏天的研究已不限于自己，他还常常带领店内的弟兄们一同研究，从蜂房里挑食材，设定一个时刻约束，然后相互竞赛做出几道没有做过的菜，以此鼓励团队。夏天特有的烹饪要求
关于烹饪，夏大厨有一些自己的特征要求，也正是由于此，才得以出现出美丽的出品。
1.改进菜品既要美观也要好吃。 厨师重视的烹饪技法无外乎两点，一个是烹，另一个是调。所谓烹就是火候，调就是滋味。这两样做好之后再加上好的食材，想让它难吃都很难，改进后的菜品也不破例。比方淮阳菜煮干丝，是一道江南家常菜，做好这道菜，就要在干丝的挑选、刀工的处理，包含后期熬汤上下足功夫。而夏天考虑到江南有江鲜，能够用许多很鲜的鱼熬成鱼汤，将原先的鸡汤替换掉，为了颜色上的调配再加上深海东星斑，这样色、香、味便都满意，也成果了一道成功的改进菜。“我做菜，期望让咱们榜首眼看届时想吃，可是舍不得吃，把它当作一种工艺品。我期望我的菜有精华。”在学习他人的构思时，夏天建议必定不能彻底照搬，要渐渐产生出自己的构思交融进去，让每一道菜都有一个故事。
2.两个“不做”。 夏天做菜有两个不做，一是不做让客人“吐”的菜，便是不带骨头或刺等，不给客人往外吐出东西的机遇，由于这样可能会影响到门客品味的节奏。二是丑陋的食材，比方林蛙，给多少钱都不会做。“我做的东西有些是中庸的，有些是要雅的，有些是粗暴的。”
3.重视食材产地和时刻的挑选。 “有些东西我会挑选产地，比方牛肉，我拿到的最好的牛肉是7个月的雪花和牛或许松阪，那个肉的雪花十分细腻，乃至感觉放到手上都能够让肉消融，好的松阪吃到嘴里不需求咀嚼就没了。”
4. 重视膳食调配。 夏天是我国高档营养配餐员，所以关于菜品的要求不光是美观好吃，还十分重视合理的膳食调配。去电视台做菜的时分夏天常被人说：“夏天教师，你的每一道菜里总是有这么多种类呀。”夏天解说其原因：“由于人体每天要摄入40种以上不同的坚果、谷类、生果、蔬菜等等，才干满意一天人体所需的元素。所以我尽量把它们在我的菜品里表现出来，尽管工序繁琐，但也正是它的价值地点。”
教徒、育徒毫无保留
夏天说，“我的厨房是能够买票观赏的。”这并不是鬼话，夏天最早开端做厨房五常办理（即常安排、常整理、常清洁、常标准、常自律），细节做得十分到位，哪怕是一滴水出现在地上都是不允许的。他的厨师团队多来自乡村，文化水平并不高，因而他需求引导他们渐渐标准个人的行为。厨师的行业界，若想让人们“心服”很难，薪酬根本动摇不大，要害都在看跟着的领导是否有开展。
夏天首要教给他们的是厨德。做厨师很重要的就是德行，而厨师的德行正是那份关于食物的尊重，关于门客的尊重。重视卫生，用心做菜，礼貌待客。而别的的厨德便是尊师。师傅领进门修行在个人，关于师长的敬重是做人最少的道义。
夏天给学徒提出了许多要求，孝敬父母、勤劳、不怕喫苦，相同的，他也回馈给他们更多的东西，将自己的所学倾囊相授。作为师傅，他历来毫无保留，学徒要什么东西，他都会爽快的给出，配方、演示，逐个满意。他以为，“学徒能从我这儿学走多少东西就学走多少，等他们都学没了，我这个当师傅的就该想了，学徒都没的学了，我得去想方法添加新的东西。而我提升了，他们再持续追我，我再往前跑，他们会一向向前看，往前走。咱们是在共同进步。假如总把东西揣在兜里捂着，自己也就没有心气去学其他新东西了。”这样，夏大厨得到了学徒们的尊重，到了逢年过节的日子，学徒们哪怕是晚10点钟下班，也会在十二点钟赶过去看望他，只为了说一句节日快乐。
“我总跟他们说，我是一根栓船的绳子，咱们都在我这儿拴着，我必定要确保咱们都挣到一份养家糊口的辛苦钱。”
两个长待的当地
夏天最喜欢在两个当地逗留，一个是出菜口，他必定会在那里等着看出品。而另一个当地是洗碗间，夏天假如看到一道菜连动也没动就被端了回来，那样他会马上找门客问询原因，究竟是菜品质量问题，仍是效劳员有效劳不到位的当地。经过和门客交流，夏天也得知了许多客人的习气，有些人是由于谈生意而成心撑局面，有些则是上菜机遇不对。经过交流，夏天也相同发现了厨房以外需求把握和调整的当地。
有时一桌10个客人吃饭，在一同很简略冷场，这时夏天就成了“救场”的总厨，需求在菜肴上做一些构思，经过自己的介绍，让门客有谈天的论题，使局面热络起来。比方他将汤圆做成比雨花石还要美丽的石头，然后拿鱼缸装进雨花石，小鱼在下面游动，画面反常生动、兴趣。“每相同东西我会把它从卖相、滋味、全体的结构上去做包装。”许多厨师只考虑把菜做出来之后端上去就漠不关心，客人吃的时分是什么口感也不关心，可是实践从锅里出来是根本，为了到达作用，从出锅到端到门客面前的流程操控十分重要，要让客人在最佳的时刻段品味到口感最好的食物，这样的终究出现才是完美的。
夏天说，“尽管我学历不高，可是作业之后我又去补习又去读书，不断地学习、罗致新的营养，要尽自己的才能为企业创造出更多的价值。”夏天的菜端出来看似简略，可背面的功夫却极不简略，一道菜他乃至能够讲上三天三夜。作为三个电视台的签约主厨，又是天鹅会的行政总厨，夏天并没有停下他学习的脚步，一直都战役在前哨，不断丰富着他的人生菜谱。endprint
