卢海娟
东北乡村有句谚语：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”是说新婚的女儿携老公回门时，娘家根本都会以小鸡炖蘑菇款待。其实在餐桌上，蘑菇往往才是主角。在鸡肉油脂的烘托下，松树伞、榛蘑、小黄蘑、趟子蘑、鸡腿蘑热火朝天，滋味千变万化。
小鸡炖蘑菇尤以松树伞滋味最好。松树伞是长白山特有的无法人工培养的菌种，它们群生在长青松林中，伞盖呈淡紫赤色或咖啡色，像半开的油纸伞。有人叫它红蘑，也有人叫它松树钉。立秋往后，下过几场雨，树林子里每天早晨都会起浓浓的雾，蘑菇们便纷繁钻出面。松树伞是不喜欢喧嚣的菌子，只长在深山老林里。它们对环境的要求极為挑剔：光感、湿度、树龄……即便有大片大片的青松，也未必会找得到它们的踪迹。
松树伞能够鲜吃，炖排骨、炒里脊都是不错的挑选。晾干后滋味不光不受影响，还多了些嚼劲。用来炖鸡的松树伞大都是干品，要从头泡发后才干和鸡肉一同炖。鸡肉切块，大火翻炒，加一棵园子里自己种的老葱、适量的盐，以及松树伞，其他的调料就都能够省掉了。土灶里架上劈柴，先是大火烧开，再用灶里的余火焐上一个小时，铁锅里就飘出了浓郁得化不开的香味。炖好的松树伞呈紫檀色，口感极为“肉头”，鲜甜无比。
稍差一些的是榛蘑，一种长在矮小的榛树丛里的蘑菇。和松树伞不同，用来炖鸡的榛蘑最好用鲜的。现采的榛蘑滋味极端鲜美，用水焯一下，炖鸡也好，放一把碧绿的小白菜做成羹汤也好，都是最鲜美的时令好菜。
除了小鸡炖蘑菇，东北地区还有品种繁多的蘑菇菜肴。
落叶松林中最多的是黏团子、小黄蘑和小灰蘑。黏团子即牛肝菌，是林中常见的蘑菇，菌盖润滑湿润有黏性，肉肥厚，柄粗大健壮，用来炖马铃薯香滑可口，也能够炒辣椒或是做成蘑菇酱；小黄蘑色彩鲜黄，外形细巧，可炖可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、葱段、盐、糖、香油等作料拌成凉菜；小灰蘑学名棕灰口蘑，最大的特点是嫩，能够做馅、凉拌、炒菜、煲汤、清炖。东北饭店里有一道门客们独爱的小菜叫做“森林小炒”，现在厨师们选用的食材多为香菇、杏鲍菇之类，其实，最正宗的做法是用小灰蘑等野生菌。
趟子蘑最为狡猾，它们好像是谁的足迹，总是成“趟”成长，发现一朵顺藤摸瓜，便会发现一个“排”，一排蘑菇拣下来，恐怕一个小筐都装不下呢。趟子蘑长得肥肥大大，灰白色，容貌不美观，但滋味鲜美，口感绵厚能够清炒，也能够与其它的食材一同炖，还能够做菌汤。
鸡腿蘑长得婀娜多姿，伞盖上有美观的斑纹，伞柄状如肥硕的鸡大腿，滋味鲜美得难以形容。但是很多人不敢吃这种蘑菇，由于它和一种毒蘑菇“蹬腿蘑”很类似。
猪嘴蘑是一种成长在柞树上的真菌，它的吃法只要一种，就是凉拌——把黄瓜拍碎，葱切成细条，加鲜猪嘴蘑，用盐、味精、糖、醋、酱油调味，就能够吃了。猪嘴蘑的口感像木耳，但质地比木耳肥厚，很有咬头。不过猪嘴蘑外表含有一种有毒成分，假如洗不净的话，能让食用者嘴唇肿大如猪嘴，咱们当地人叫作被猪“拱”着了。食用前要分别用碱、食盐把猪嘴蘑洗若干遍，直到洗得水明澈，猪嘴蘑也在水里泡得胀大丰满停止。
有小鸡炖蘑菇、有小炒、有凉菜、有蘑菇肉酱、有好喝的菌汤，您看，这顿蘑菇宴还算丰富吧！endprint
