由国庆
半个多世纪以来，在天津市中山路与地纬路交口，有一家饭馆的姓名简直众所周知，那里的美食味道妇孺皆知，曾给“卫嘴子”留下过深入的形象，它就是天津鲁菜的代表一派——川鲁饭馆。
川鲁饭庄（后名川鲁饭馆）开设于1936年7月。饭庄的前身叫玉华泰川菜馆，后因运营不善而关闭，其时在津的山东蓬莱人徐汝模瞄准机遇集资收买了玉华泰。徐汝模原是致美斋的二堂头（副手工头），他联合一名张姓山西人的资金，一起吸纳了一些小股，顺畅让饭馆易名开业了。
菜品好坏是饭庄运营的要害，徐汝模顺势高薪款留住了原饭庄的川菜厨师肖某，由他持续掌勺。徐汝模的同乡姜云鹏也是得力干将，他精于鲁菜，从而与肖某相得益彰地撑起了川鲁饭庄。由此，饭庄集鲁菜、川菜甘旨于一席的特征十分凸显，所以徐汝模将新店特别取名为川鲁饭庄。餐饮行业从来重视门派与菜系，而能将两大菜系集于一宴的运营路数，在当年的天津码头是前所未有的，这独具匠心之行动敏捷引起了门客们的重视。
整体看来，川鲁饭庄“四梁八柱”的班底整齐，饭庄堂头由董吾臣担任，他与姜云鹏皆有小股参加运营，更利于饭庄的运营。一起，墩上的、面案的、管账的等重要人员皆是徐汝模亲身外招而来，不同于一般同行常常运用“三爷”（少爷、舅爷、姑爷）等近亲属的做法，这一理念对办理饭庄更有好处。
在五方杂处、美食荟萃的天津卫，从来不缺少考究吃、善品味的美食家，所以从某种意义上说，“卫嘴子”的口味是欠好服侍的。
创业伊始，川鲁饭庄便将菜品质量与风味放到了首位。比方，每日所需原材料均由掌柜的亲身带人到市上采办，青菜挑选新鲜且价格适中的种类，如此这般既做到了确保口味，又统筹了群众价格。别的，鸡鸭鱼等也要求厨师自己来“宰生”，确保卫生。川鲁饭庄的菜品烹制也秉承传统，主料、配菜、俏头调配合理，绝不投机取巧。烹调特别精密，并重视立异。特别是饭庄的鲁菜，以共同的风味很快博得了广阔门客的杰出口碑。
徐汝模住在饭庄的后身地纬路的胡同内。清晨之时，他叫起店员们。晚间，他亲身送走最终一拨客人并上了门板才回家。店员店员如若违背铺规，徐汝模绝不姑息迁就，轻者怒斥批判，重则令其当即卷铺盖出号（解雇）。诸如此类的严苛办理也为饭庄欣欣向荣的开展供给了有用保证。
1939年的洪流导致天津受灾，可川鲁饭庄却在水患中迎来了新机遇。其时，英法租界和南市一带浩瀚一片，灾祸中的不少闻名饭馆要么关张，要么关闭。而川鲁饭庄所在地因地形较高幸免于难，饭庄借机吸纳了原泰华楼、泰丰楼的名厨。有些门客到一处就餐，在很大成分上是奔着某一厨师的手工而去的。缘此，有不少原本是那几家饭馆的老顾客，以及生活在租界的阔佬们坐着木船也要到川鲁饭馆来设宴吃喝。
天津川鲁饭庄的鲁菜兼容并蓄了福山派（包含青岛、胶东在内）、济南派（包含德州、泰安在内）、孔府派等不同菜系风格的精华，既有各种当地菜和风味小吃，也有高雅华贵的席面。至于烹调办法，川鲁饭庄以爆、扒、拔丝等见长。特别是爆，又分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等。“爆菜”十分重视火候的掌握，这也应了“食在我国，火在山东”的说法。
锅塌技法是鲁菜独有的烹调办法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，然后双面塌煎至金黄色。菜品放入调料或清汤，以慢火收尽汤汁，汤汁浸入主料，鲜美反常。川鲁饭馆的锅塌豆腐、锅塌菠菜等皆为门客津津有味的传统名菜。
再聊聊川鲁饭庄的招牌菜“九转大肠”。传说，此菜较早出现在清光绪年间。厨师将猪大肠洗净后加香料用开水煮好，然后切成段，加酱油、糖等作料，渐渐烹制成又香又肥的红烧大肠。民间的文人墨客好精致，品味往后以为这甘旨得来恰似道家九炼金丹一般，不如取名“九转大肠”吧。川鲁饭馆在这道名菜的制造上又有所改进，是将煮熟后的大肠下油锅炸，然后再烹制，所出味道愈加鲜美，妇孺皆知。
川鲁饭庄烹制海鲜也有独到之处，海参、鱼翅、燕窝、贝类、虾、蟹等，经厨师高手烹制都可成为好菜。比方，运用多种刀工处理和不同技法烹制比目鱼（偏口鱼），色、香、味、形皆有特征，烹调各样改变于一鱼之中。还有油爆双花、红烧海螺、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝、芙蓉干贝、烧海参、焅大虾、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等海鲜名菜，都是独具风味的珍品名吃，无不催人胃口。
俗话说：厨师的汤，唱戏的腔。鲁菜以汤为百鲜之源，川鲁饭庄也考究制汤、用汤。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。比方，燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高级质料，质优味寡，必用高汤提鲜。在川鲁饭庄，用清汤、奶汤烹制的菜品多达几十种，杰出汤的味道，如：清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，常被列为高级宴席的珍馔，清鲜浓艳，独具匠心。
以盐提鲜，以汤壮鲜，调味纯粹，口味偏于咸鲜，如此打造了川鲁菜品鲜、嫩、香、脆的特色。
天有不测风云，人有旦夕祸福。1949年1月，川鲁饭庄意外失火，损失惨重。徐汝模并不泄气，带领一干人马另起炉灶收拾残局，将原有的二层楼改建为平房，从头开业。不料第二年，徐汝模因病逝世。尔后，曾参加创业的姜云鹏继任掌柜。
值得一提的是，自新我国建立以来，川鲁饭馆涌现出姜云鹏、李魁元、丁建三、张维发、姜百明等名厨，在餐饮界赢得了广泛名誉。
改革开放后，川鲁饭庄逐步康复了山东、四川风味的菜品，在效劳上也得到了必定的提高。1983年，川鲁饭庄完成扩建，新楼主体5层，部分7层，总建筑面积达5 000多平方米，一起更名为川鲁饭馆，新匾由时任全国政协副主席许德珩所书。面目一新的饭馆紧跟商场需求，康复了老川鲁风味传统菜品以及果木烤鸭等。其时，川鲁饭馆的九转大肠、山东海参、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、大蒜鲤鱼等皆为“卫嘴子”百吃不厌的名吃，给人留下了深入形象。
1993年，川鲁饭馆再次对店表里环境及效劳设施进行全面装饰改造，构成主体7层，部分8层，总建筑面积达7 200多平方米的新厦，一举成为集餐饮、住宿、文娱、商务为一体的津门闻名酒店。但进入新世纪后，天津城市迅猛开展，餐饮业格式从头洗牌，从前有着光辉前史的川鲁饭馆逐步淡出了商场。
老天津人难忘旧情，门客们翘首以待川鲁饭馆从头兴起的那一天。
