徐艳文
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的前史。此菜把几十种质料集于一坛，既有一起的荤味，又坚持了各自的特征，味道浑厚，鲜美绝伦。
佛跳墙原名福寿全。相传清道光年间，官员周莲应邀到当地最大的钱庄老板家做客。老板娘效法古人，用酒坛煨菜待客。此菜上席后，坛盖一开，香气四溢。周莲连声叫好，问此菜的姓名，老板娘奉迎道：“这是‘福寿全，期望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全。”周莲回府后，对家中厨师郑春发描绘了此菜的形状和味道。郑春发经试制，做出了“福寿全”，但他并不满足于依样画葫芦。经不断揣摩，他在本来菜肴的基础上增加了山珍海味，丰厚了工序，最后用绍兴酒以文火煨制，令此菜味道更佳。
清光绪三年（1877年），郑春发在福州市区东街口开了一家名为“聚春园”的菜馆，把悉心研发的“福寿全”作为招牌菜。没过多久，这道菜便名声大振，很多门客景仰而至。有诗赞曰：“坛启荤香飘邻居，佛闻弃禅跳墙来。”从此，“福寿全”更名为“佛跳墙”，并一向撒播至今。
佛跳墙的选料非常考究，有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等，还要再配上十几种辅料。但此菜之所以遭到时人喜欢，不只在于质料，更在于烹饪过程中需求下的时刻。
制造一坛佛跳墙，厨师至少要提早一个星期进行预备。选择鲍鱼，泡发鱼翅等，都需求特殊的眼力和投入很多时刻，这一步要主厨亲自出马。接下来是取肉。取肉要限制部位，并且講究刀法，肉块的形状、巨细、厚薄、长短都有“规范”。将上述食材用蒸、炸、泡等几种烹调办法处理后，按必定次序放进盛过酒的绍兴酒坛中，用荷叶加盖密封坛口以储香保味，用炭火煨制5～6小时，让几十种食材在酒坛内相互效果，提高味道，即成佛跳墙。
佛跳墙所用的煨器，多年来一向沿袭装过酒的绍兴酒坛。当佛跳墙上桌时，光看酒坛子，就好像能闻到一股酒香。开坛观瞧，酒坛中汤浓色纯，厚而不腻。紧接着，各种食材的香气在酒味的加持下，演绎得幽雅、诱人，一股脑地飘进你的鼻腔，引人胃口； 喝一口汤，浓、香、甜、清，鲜美不腻； 吃一口鲍鱼，烂而不腐，软糯柔滑，清新弹牙，妙趣横生。
佛跳墙有巨细号之分。最小号的为1人份； 最大号的则可供12人食用。坛口很大，开盖后掀开荷叶，上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一望而知，一般会有4～5层，下面一般还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等。近二十种主料，十多种辅料，一起构成了佛跳墙的甘旨。
最正宗的佛跳墙，当然出自聚春园。此菜到目前为止，经历过八代十一位大师不断改进。第一代创始人是郑春发，第二代是邓世瑞，第三代是强祖淦，第四代是郭则贤、姚宽余，第五代是郑玉椿和“双强”强木根、强曲曲，第六代是姚信锐，第七代是罗世伟，现在掌勺的是第八代的杨伟华。
聚春园的佛跳墙，1990年，荣获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖； 2002年，在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖——中华名宴； 2008年，国务院发布了第二批国家级非物质文化遗产名录，具有百年前史的“聚春园佛跳墙制造技艺”作为福建省仅有的传统菜肴技艺荣列之中。
您有机会去福州，必定要尝尝地道的佛跳墙，看看这菜值不值得“佛闻弃禅跳墙来”？
