宋晨+李娜
津沽雪花龙须面，说它是“面条”好像不那么稳当。字典对“条”的解说是细长形状的东西。而这津沽雪花龙须面，出头根根纤细如发丝，细可穿针，在面师手中不断抻转，韵律感极强地上下飞扬摇动，似冬日里莹洁的漫天飞雪，又如龙须交错环绕。所以，或许叫它作“面丝”更为切当。
这“面丝”细到什么程度呢？都不能入水煮，没等熟就全然化在了锅里。黏糊糊的面汤里是道不尽的冤枉——冤枉了师傅经数十年锻炼才得来的手工，冤枉了只要当年产的麦子才有的那股子浓艳清甜香气，也冤枉了那“面丝”无与伦比的曼妙身姿。入油锅吧，用一百七八十度的高温给龙须面快速定型、脱水，赋予它酥脆的重生，再撒上点白糖、京糕、果脯，端得养眼、甘旨。吃一次津沽雪花龙须面，好像被这道有近百年前史的中式甜点做了一场美食SPA。碳水化合物加油脂、精制糖，能在冬季给门客以特殊的满足感，那绝不只是是因为肚子“吃饱了”，而是视觉、嗅觉、味觉，乃至于心思状况得到了全方位的享用。
著名作家冯骥才先生说：“天津的卫派文明是地地道道的贩子文明。此地人气旺足，情面厚重，酷爱往常和实际的日子，并且有一种现代大城市罕见的质朴。连天津的文明也是日子化的。”确实，天津人对日子无限的酷爱展现在方方面面。吃，就是其间重要的一项。所谓“当当吃海货，不算不会过”。即使要把过冬的棉衣典当出去，也得买螃蟹、皮皮虾。这可不是“今朝有酒今朝醉”般的假洒脱，而是用过好当下，给更尽力的日子以动力。天津卫的老少爷们儿吃完一抹嘴，不是躺下歇着，而是接着“奔命”（赚钱）去。
您没瞧见吗？是“当”不是“卖”，等攒了钱，东西还得赎回来呢。年复一年的享用好吃食，年复一年的尽力日子，成果了这个渤海之滨颇具欧式风情的诱人城市。天津人的爱吃不只表现在海鲜上，面食小吃同样是花样繁多。全国人民都知道的“津门三绝”——狗不理包子、桂发源麻花、耳朵眼炸糕都是面食。主食配油脂，能给辛苦繁忙的天津人供给足够的能量——管饱、顶饿。
而这津沽雪花龙须面，尽管名望不那么大，但却一点都不简略。将龙须面油炸食用，相传起源于清末。清光绪皇帝和慈禧太后为躲避八国联军，曾在开封逗留。其时适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了祝寿，将本就有长命涵义的龙须面油炸，盖在当地名菜糖醋软熘鲤鱼之上，做成“鲤鱼焙面”，取其给卧鱼盖被的意趣图景。
炸制的龙须面与煮熟的面条比较，粘上汤汁也可不黏、不散、不乱，口感仍然酥香疏松，且形制美丽。慈禧太后和光绪皇帝吃后，十分高兴，欣赏此菜异乎寻常。龙须面传至津门，经多位烹饪大师的不断改进，“面丝”更细，口味更好，得到了更多人的喜欢。2017年，津沽雪花龙须面在第四代传人、国家级面点大师商洪芳的尽力下，被认定为天津市非物质文明遗产，并经大众推选，在数百个非遗项目比赛中胜出，当选天津市首届向海外推介的十大“非遗”品牌项目。
技 艺
把一块分量只要两斤的软塌塌面团，变成三万多根儿，每根儿长约丈许，看似软弱无骨，但却有耐性不易断的龙须面，这不契合我原有物理学认知的白案魔法——甭说吃了，光是看就能让人惊得合不拢嘴了。即使是外行，也能一眼看出，没有长期的历练，没有吃苦的研究，没有无数次的失利与不可胜数的“加班加点”，是不或许抻制出令中外门客称绝的津沽雪花龙须面的。
1.和面仅靠水和盐
和面质量的凹凸，是顺畅抻出雪花龙须面的大前提。不放蛋、不搁碱，不必拉面剂，也不加其他添加剂，和面的质料简略到只要三种：面粉、水和盐。您最猎奇的或许就是份额问题，不是师傅保密，而是啊，还真是没有份额可言。各家各户所用面粉品牌不同——面粉的筋度、灰度、含水量是有差异的，再加上不同的气温条件、环境湿度等都对和面加水、盐的份额有影响。这就要靠师傅几十年的经历和手感，才干使配比准确无误。和面需求经过重复揉压，让每一粒面粉都被水滋润至丰满；使面粉中蛋白质分子的阵列变得严密，才干添加弹性。
2.醒宣布头粉的新结构
醒面时刻大约为2小时。面粉加水、盐和匀后，须经醒发，其间的蛋白质颗粒才干和水分子充沛结合，并扩展扩张。扩打开的蛋白质分子相互交错在一起组成了网状结构。完美安稳的网状结构才干令面变得筋道不失柔韧，从而在师傅手中乖乖地听话，变成“面丝”。
3.溜面张弛有度
溜面的详细做法是将面团搓成条形，双手各拿起一端，均匀用力，两手上下颤动，经过离心力将面团交缠成为麻花状，然后再两臂用力将其抻开，重复以上动作。详细时刻并没有一定之规，规范就是要把面溜“熟”、溜“顺”。面只要溜“熟”了，出条（抻出制品“面丝”）才干顺畅，面“丝”宽窄才干共同，才干确保抻出数万根儿而无一断折。溜面好像人生，需张弛有度，面太紧不可，抻不出来；面太松的话，也不成形。
4.令人呆若木鸡的出条
出条：也叫抻条，指将溜好的面放上案，兩手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲。提起两端，一抖一抻，再上案板，半数两根、撒上干面，条不粘连，重复半数打扣，拉抻成丝。此刻，面条如魔法一般，由粗变细，直到细如发丝，却仍根根不断，变化成三万多根“面丝”。
传 承
津沽雪花龙须面是强壮的，能长而不断、柔韧有力；津沽雪花龙须面也是软弱的，毕竟被列入了受国家保护的“遗产”名录，并且有幸吃过的人也确实不多。只要几位厨艺高明的师傅会做，可不就离咱往常的饮食日子远了。曩昔，“勤行（厨师职业）”有句话：“教会学徒，饿死师傅。”但商教师为了让雪花龙须面可以传承下去，让更多的顾客品尝到，研制出更为多样的口味、更为快捷的制造与保鲜工艺，一方面多带学徒，不加保留地教授技艺，另一方面活跃寻觅有意向的企业协作研制。咱们期待着，津沽雪花龙须面，这一摇动在指间的面点，焕宣布愈加夸姣的生命力。endprint
