王延群
大白菜是秋冬天居民餐桌上必不可少的家常菜，特别是在我国北方的冬天，有“冬日白菜美如笋”“百菜不如白菜”“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”之说。大白菜养分丰厚，富含多种维生素、无机盐、纤维素及必定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等养分成分，有“百菜之王”的美誉。研讨标明，常常食用大白菜，对防备老年性动脉硬化和心血管疾病大有优点，大白菜中的维生素C对胃及十二指肠溃疡也有必定的医治效果。可是，养分学家们指出，食用大白菜，人体能否充沛吸收使用这些养分素，烹饪办法最为要害。
榜首，先洗后切。一般蔬菜在烹饪之前都是先洗后切，以确保养分成分不被丢掉，烹饪大白菜时也是这样。由于大白菜里的维生素C等养分成分都易溶于水，若切后再洗的话，这些养分成分就简单丢失。
第二，用开水焯。人们做大白菜，有时用热水焯，有时不焯。研讨者发现，烹饪大白菜时，用开水焯一下，对维护其间的维生素C很有优点。由于，大白菜经过加热，可发生一种氧化酶，它对维生素C有很强的损坏效果。这种氧化酶在温度65℃时活动力最强，而在85℃时就被损坏了。而维生素C是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，既缩短了白菜加热的时刻，又使氧化酶无法起效果，维生素C得以保存。所以，水焯大白菜，必定要用沸水，不能用温水，这样才干维护大白菜中的维生素C不被损坏。别的，白菜不宜用煮、烫后挤汁的办法烹调，否则会形成养分素很多丢失。
第三，烹调加醋。在烹饪大白菜时，恰当放点醋，不管从滋味，仍是从维护养分成分的视点来讲，都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素溶解出来，然后有利于人体吸收。醋还可以使大白菜中的蛋白质凝结，不致外溢而丢失。
第四，合理调配。白菜和豆腐是最好的伙伴，豆腐含有丰厚的蛋白质和脂肪，与白菜相佐，相辅相成。此外，白菜和肉类调配也很合理，既可使养分成分互补，又能使肉类消化后的废弃物，在白菜高纤维的协助下顺畅排出体外。
第五，现炒现吃。隔夜的白菜不能吃。由于白菜中含有丰厚的硝酸盐类，假如煮熟后放置时刻过久，硝酸盐在某些细菌的效果下发生化学反响，就会复原成对人体有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐能将正常红细胞里的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，然后损失带着氧气的才能，使身体缺氧而中毒。轻者皮肤黏膜发绀、青紫，严重者可形成逝世。尽管隔夜白菜中的亚硝酸盐含量不高，但为了健康考虑，白菜仍是应该现炒现吃。
