符振彦
吉菜，吉林菜，前史悠久。早在三千多年前满族的先人肃慎就定居在白山黑水之间，过着渔猎日子。吉林自古还有汉、鲜、蒙等民族在这儿繁衍生息，各民族文明和饮食习惯不同，如满族员喜食炖菜和面点，朝鲜族员热爱冰脸和狗肉，蒙古族员爱吃烤肉。这些特有的饮食习惯，构成了吉林共同的多元化饮食文明。
以吉菜为首要餐饮特征的北京长白山世界酒店，原为北京吉林大厦，坐落在国家奥林匹克体育中心东侧，毗连奥运会主会场国家体育场“鸟巢”和国家游水中心“水立方”，由吉林省政府1989年出资兴修，1990年北京亚运会开幕前建成开业，成功接待了吉林省亚运会观摩团，2006年改扩建后更名为“北京长白山世界酒店”。酒店占地面积为5486平方米，具有各式客房223间套，具有风格各异的咖啡厅、中餐厅、宴会厅，可包容600人一起就餐。酒店于2016年成功申报了国家五钻级酒店酒家，同年荣获了“2016我国优异绿色饭馆”荣誉称号。
酒店中餐厅的吉菜名肴由酒店数十位吉菜名厨精心研发，充分利用吉林丰厚物资，用料广泛而考究，构成了自己的特征菜肴，在京城备受门客热捧。
吉菜的构成和开展与吉林的地舆、前史、经济、民族、文明、风俗、资源等要素密切相关。吉林坐落我国东北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥美，物华天宝，具有极为丰厚的动植物资源，尤其是“天然、绿色”资源得天独厚，是吉菜开展的有利条件。吉林冬季气候冰冷，人体需求热量多，加上吉林人热情好客，考究饱满实惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，而且重調味。不管哪个民族，每逢客人来到，便拿出酒肉盛情款待，大块吃肉，大碗喝酒，菜量大、种类多，这是千百年来构成的饮食风俗。吉林菜肴通过多年的民族融合，构成了具有绿色健康理念的吉林风味菜。一起，吉菜称号还包括吉祥、吉庆、吉祥等喜庆之意，不光深受广阔吉林人的喜欢，走出吉林，迈向全国各地的吉菜也越来越遭到各地人的喜欢。
食材野味多，烹饪重调味
吉菜其特征能够用十六个字归纳，即：“善制野味、考究火候、浑厚香浓、朴素实惠。”
吉林省农作物成长期长，质量好，天然成长的山珍野菜十分多。吉林的人参、鹿茸、林蛙久负盛名，天然成长的松茸、黄蘑、野菜等都是吉菜的首要质料，从土地到餐桌，天然绿色无污染。吉菜还重视四季人体改变，比方：开春4-5月有查干湖的开江鱼，6-8月有山野菜，9-10月有野生菌松茸蘑，10-12月有野味林蛙。
在烹饪技法上，吉菜受鲁菜影响较大，伪满控制时期，末代皇帝溥仪在长春树立伪皇宫，一时成为其时政治文明中心，宫中御膳房除北京的清宫御厨，山东名厨也接连不断，使山东菜、宫殿菜与吉林民间菜肴彼此融合，对当地的烹饪技艺产生了很大的影响，构成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特征。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征。火候的运用精美恰当，菜肴味型重视咸香味鲜，清淡爽口，构成浓、淡、荤、素清楚，还长于用补养性中草药与质料结合制成药膳。吉菜中的清真菜和朝鲜族菜点小吃也颇具特征。
吉菜给人的感觉是价廉物美、量大实惠，炖菜用大砂锅、小盆上席，熘、烧、炒菜也是满满一大盘，少装修、去雕刻的菜品十分诱人。
特征菜品
白肉血肠：俗语说：“酒菜满桌，香不过油梭；酒席合座，好吃不过血肠。”
相传，满族兴盛得天赐，鼻祖发祥之地为长白山，故满人有敬天祭祖之传统。乾隆皇帝东巡到吉林，就在吉林长白山的望祭殿举办望祭长白山大典，其白煮肉为祭祀上品，祭祀往后的祭物赐参与祭典的官员和侍从，称之神食。食用神食有受保护之说，后演绎为皇族贵戚逢年过节、喜寿佳宴稀少难得的美食，后来传到民间。
酒店的白肉血肠主料是白肉、血肠、酸菜、粉条。选用新鲜的猪血，按东北传统的办法灌制血肠。酸菜是在辽源山洞里腌制的酸菜，血肠与酸菜一起炖煮，配上东北的粉条，酸菜吸收血肠的香，血肠进入酸菜的酸，香而不腻，肉烂菜爽，口味微咸且酸鲜，诱人胃口。
干烧林蛙：林蛙是蛰伏的，每年5月份才复苏。在吉菜名菜中，干烧林蛙是一道十分令人喜欢的山珍菜。林蛙是吉林山林水系中的一种小动物，水陆两栖，学名长白山林蛙，又称雪蛤，专吃青草、草籽和水虫，肉质洁净，养分价值极高，是民间饮食补品中的上品。干烧林蛙，肉弹而嫩，微咸香鲜，虽然价格有点儿贵，但关于老饕门客，每年来此尝鲜，满意求鲜、求甘旨的味蕾也值得。红烧林蛙、林蛙炖马铃薯也颇受门客欢迎。
木瓜林蛙油：林蛙油也就是林蛙卵，是东北特产之一。林蛙在长白山的池塘里圈养成长，几百只林蛙才能够晒制出500克的干油。干林蛙油在当地又称雪蛤油，是贵重中药和补养佳品。相传，清太祖努尔哈赤称汗建国，国号大金，后四处征战多次受伤，调度医治时，就将林蛙油用温水泡开冲服，作用甚佳，既疗伤又强身健体。长白山酒店的做法是将晾干的林蛙油泡发，加在木瓜里上锅蒸熟，或者是参加冰糖银耳炖煮，口味香甜、爽滑、甘旨，而且养分十分丰厚，是补养佳品。
清炒或香煎松茸：长白山特产松茸，年产量很低，酒店每年九十月份派人回东北收购鲜松茸，贮存下来，定时从长白山进货到京。松茸的养分价值十分高，富含氨基酸和多种维生素。菌香味浓，或清炒，或香煎，或是做汤，十分鲜美，原汁原味，养分价值较高。
雪衣豆沙：这是一款独具东北特征的传统菜，将鸡蛋清打泡成糊状，制成像白雪一般的雪衣。选用东北产的红豆，制成豆沙馅，雪衣包上豆沙馅，再下锅炸。炸熟如拳头巨细，圆圆的，码放在盘中，再撒上一层白糖，松软香甜，口味迷人。这是一道香甜的菜，女士和孩子们十分爱吃，巨细宴席上很常见的，它还有一个好听的姓名在民间颂扬，叫“妈妈祝您长寿”，特别是“九九重阳节”这一天，家家都备这道菜，献给自己的妈妈，献给普天下的白叟。
真不同酱菜系列：传承了百余年的真不同酱菜，是东北的著名品牌。1981年，有40例被编入《吉林菜谱》，其间真不同酱肉、熏肉、叉烧肉、砂仁肘子、熏小肚、扒鸡、烧鸡、葱熏黄花鱼、熏牛肉干、真不同南肠菜等12种独具地方风味。跟着年代的开展，人们的口味也有了改变，长白山酒店對真不同酱菜系列进行了一些改进，选用秘制老汤汁，研发熏鸡、熏兔、酱猪手，香味浓鲜，熏味厚重，口味口感极诱人胃口，是能够吃上瘾的多款美食。
小鸡炖蘑菇：在吉林，小鸡炖蘑菇这道菜众所周知。东北有句俗语：“女婿上了门，小鸡没了魂。”这道菜选东北小笨鸡，即散养家鸡，参加长白山榛蘑、东北的粉条，按当地风味炖，鸡肉鲜香，粉条口感筋道、滑爽。菜品香味稠密，肉美味美诱人，养分价值较高，东北人款待贵客时就做小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇不只好吃，听说吃了还会有好运气、好姻缘。
朝鲜冰脸：吉林省延边朝鲜族自治州是我国最大的朝鲜族聚集地，酒店的朝鲜冰脸所用食材都来自吉林延边，冰脸面条也是酒店现限制而成的，不必干面条。冰脸汤是纯粹的牛肉汤，有酱牛肉、鸡蛋、白梨等，能够骄傲地说，在北京，这儿的冰脸是正宗的朝鲜冰脸。
香芹馅饼：香芹馅饼是曾在上世纪九十年代北京市烹饪大赛中获大奖的名吃。香芹作馅，皮薄如纸，刚出锅的馅饼皮薄脆香，能够看到饼皮内的馅，馅料味美可口，吊人胃口，多年来一向广受门客欢迎，也是酒店中餐厅热门美食。
李连贵熏肉大饼：这是东北的知名品牌，创始人李连贵是吉林省梨树县人，他家曾开一个小粥铺，煮后又通过熏的肉，是连贵家共同的创造。这样做的肉，熏肉棕红，肥而不腻，瘦而不柴，余味悠长。有一年，连贵去赶蒙古王爷的庙会，在通辽城陈旧的成吉思汗街口一家蒙古大饼铺，几经周折学得了做大饼的手工。回到家，他在吃时又夹上自家做的熏肉回锅再烙，肉香进入饼内，芳香四溢，又配上葱丝、大米绿豆粥，更是别有一番风味，传承至今。酒店的这道美食也是很受门客喜欢的。
北京长白山世界酒店还有多款吉菜，如：传统锅包肉、排骨炖东北油豆角、嘎牙鱼炖茄子、农家蒸茼蒿、干煎油鲅鱼、朝鲜菜包肉、克己大豆腐菜肴系列、吉林酱棒骨、鲜族风味拌菜等。除吉菜外，酒店兼有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜，鹿苑咖啡厅的中西美食自助餐种类也丰厚多样。
盛夏时节，酒店的关东火锅店、消夏啤酒烧烤花园人气也很旺。关东火锅特别引入吉林科尔沁草原羔羊肉，推出各种摄生补养火锅、酸菜白肉火锅、松茸菌汤火锅等一系列代表吉林关东风情的特征火锅；消夏烧烤啤酒花园推出正宗草原羊肉的各种特征烧烤，种类丰厚多样，能够随心挑选。
在北京长白山世界酒店品纯粹吉菜，领会长白山大美。
（本文菜品图片由酒店供给）
