臧全宜
“羊”字加“大”字即为“美”，而“羡”字也是由“羊”字演化而来。“羡”字的下半部分“次”，在甲骨文中意为人们流着口水的姿态。“羡”字的转义是人们对甘旨羊肉的垂涎。中华民族素有冬天食羊肉进补的摄生风俗，特别到了冬至时节，有“冬至到，羊肉俏”的说法。数九寒天，一家人围坐在一盆热火朝天、香气四溢的羊肉火锅周围，该是多么的惬意夸姣、令人生羡！
我国以羊肉入食的前史非常悠长，早在西周时期羊肉就被列为美食“八珍”之一。很长时刻里羊肉是仅供贵族食用的肴馔，直至西汉时期，民间才开端食用，如“水煮羊肉”“烤乳羊”等菜是汉代村庄喜度节日时最受欢迎的菜品。从中医学视点讲，羊肉温而不燥，养血益气，温中暖肾。从现代养分学视点讲，羊肉富含优质蛋白质，其蛋白质含量和消化利用率较之猪肉要更高，胆固醇的含量也较低。羊肉中还富含B族维生素、铁和肉碱。此外，羊归于反刍动物，它体内特有的共轭亚油酸成分，有益于人体蛋白质组成，能增强血管的舒张才能，具有铲除血管废物、平稳血压的效果。
羊肉是蒙古族同胞的“紅食”。生活在草原上的蒙古族公民，通过烤、煮、炖、涮、蒸等烹饪办法，将羊肉作为主食食用。别的，蒙古族同胞还有“白食”——奶类食物。不管“红食”仍是“白食”，都是草原上具有明显特征的美食。一道不为人知的“酸奶炖羊肉”就是这两类食材的完美结合。制造这道美食只需求4种原材料：酸奶、羊肉、盐、水。制造进程：先将羊肉切寸块，用酸奶腌制20分钟，之后一同下入微滚（约50 ℃）的水中，待温度渐渐升至70 ℃，5分钟后，转文火慢炖1～2小时，加盐，就可端上桌了。
作为“酸奶炖羊肉”中的重要食材，酸奶和羊肉有必要是精挑细选的。酸奶应选用不添加任何添加剂的纯粹酸奶。酸奶中的乳酸与羊肉结合后，会软化羊肉纤维，进步其坚持水分的才能，使肉质湿润软嫩。酸奶还能够添加羊肉风味，减轻腥膻味，协助矿物质溶出以易于人体吸收。需求留意的是，挑选酸奶时应防止选那些酸味过重的。
羊肉可根据个人喜爱挑选羔羊肉或成年羊肉。羔羊肉膻味小，并且肉质比较嫩;成年羊肉膻味大，肉质更有嚼劲。羊肉中特有的膻味，其实是它胃内微生物消化脂类物质挥宣布的支链脂肪酸。羊的生长期越长，膻味越重。
咱们都听过“庖丁解牛”，其实羊的体积虽小，但也能细细分化开来。
羊里脊，格外脊和内脊，坐落羊背部，此部位较少运动，肉质较嫩，且能量和脂肪含量低，维生素B2和烟酸含量高。外脊坐落羊背脊骨外侧，是长条形的肌肉组织，制造时一般需求除掉皮和筋。内脊是脊骨内侧的两条细嫩瘦肉，出肉量很少，价格较高。外脊内脊，肉质都为精瘦肉，合适熘、炒、爆等烹饪办法。
羊腿肉，分前腿和后腿肉，肥瘦参半。由于运动多、发力强，羊腿肉的结缔组织较多，肉质坚韧。前腿肉较后腿肉的瘦肉比率稍高，纤维更粗大健壮，肉中带筋，制造成熟后，肉质相对干硬，但也更有嚼劲。后腿肉肉质相对而言愈加软嫩。羊腿肉合适酱、焖、炖等时刻较长的烹饪办法，烤着吃口感也不错。
羊腩，也称腰窝，是羊肋排外侧与后腿相连的一层肥瘦相间的肉。此部位几乎不运动，脂肪组织较多，起着维护羊腹部和保温的效果。羊腩烹饪后风味更足，口感软嫩有层次感，又略带嚼劲，合适清炖和红焖等中等时长的烹饪办法。
“酸奶炖羊肉”这道菜中的羊肉最好挑选前腿肉或羊肋排。羊前腿肉中含有坚韧的结缔组织，烹煮温度达70 ℃～80 ℃时，其间的胶原蛋白开端融化为口感软糯的胶质，可是肌纤维在此温度下会丢失，使肉质变得干硬。为了平衡两者，故而应选用文火慢炖的办法：羊肉在通过70 ℃汤汁时刻短炖煮杀灭微生物细菌后，转入低于50℃微滚的汤汁中文火慢炖1～2小时。文火慢炖能够嫩化肉质并添加风味;肉切开后，内部仍是粉红色的，所含的肌红素未被损坏。羊肋排炖煮时刻需延伸些，由于肋排中的脂肪较前腿肉多。脂肪多的肉比瘦肉熟得慢，并且羊骨头部分的导热性也较差，但也因如此，才使得肋骨周围的肉软嫩多汁，口感极佳。
酸奶和羊肉这来自草原的两大主题食材彼此交融提高，凝结出的甘旨、朴素而醇美。酸渍和慢火烹煮能削减杂环胺等对人体有害物质的生成，微生物等卫生危险也在炖煮进程中消失了，并且炖煮能够最大极限地保存肉中的汁液，并将胶原蛋白融化成胶质，这既确保了羊肉的新鲜口感，又保存了其丰厚养分。
羊，祥也，它是从远古时代演化而来的吉利夸姣的标志。在这积储能量、孕育期望的冬天，祈祝各位读者新的一年吉利如意！
