萧燕
阅历了20年的高歌猛进，不论是否甘愿，餐饮业迎来了理性消费年代。与此一同，我国全体经济形式也在进入稳步开展的“新常态”阶段。关于餐饮业而言，之前所向无敌的粗狂式、急进型打法不再收效，更多企业开端考虑改变运营思路：放下之前的跑马圈地，转为今天的精耕细作。
精密与聚集，无疑也将是本年眉州战略规划的两个要害词。
从榜首家中日友爱店算起，眉州东坡已在餐饮职业耸峙20年之久，并开展成为业界外公认的实力品牌。如果说刚刚曩昔的2015是 “交融”“互通”的一年，那么2016等候餐饮人的将是打破与裂变。一向是餐饮职业领武士的眉州东坡酒楼，2016年会有哪些精密、聚集的战略考虑？人力、产品和品牌战略上又有哪些行动与调整？眉州东坡餐饮办理（北京）有限公司总经理郭晓东为咱们逐个揭晓。
微战略3+1：精益办理思想下的“人力+产品+品牌”战略
人力、产品和品牌，是企业赖以生计和开展的三大体系，也是眉州长时刻以来战略布局的首要着力点。面临当下扑朔迷离的商场环境，郭晓东在拟定眉州2016年开展战略时，特别提出“精益办理”思想，并将其作为串联人力、产品和品牌战略的主线。
上世纪，美国哈佛商学院的迈克尔？波特教授提出的根本竞赛战略（本钱抢先战略、差异化战略、集中化战略），被很多企业推重并选用。“差异化、总本钱优势、方针聚集”既是眉州东坡2016年战略履行精益办理竞赛的战略思想导向，也是未来眉州东坡长时刻的战略思想导向。
在郭晓东看来，差异化既是品牌议价、生计的要害，也是企业进入蓝海的最佳途径。“他人的冬季，就是我的春天”，是他对差异化运营成效的形象比方。眉州本年在效劳、环境尤其是产品上，都将“特征”“特性”进行到底，经过发掘收拾特征产品，找到能够成为企业爆点的切入点。而在产品战略中，眉州也将之前一向沿袭的“新鲜”晋级为“特征”，这也是在产品层面上与“差异化”准则相照应。
总本钱优势也是眉州完成精益办理的要害一环。它不是简简单单地节省一滴水、一度电、少用一个职工，而是经过有用的办理手法降低本钱，使企业的悉数本钱低于竞赛对手。怎么取得总本钱优势，眉州的办法是“发明”：经过科学节能，比方将能耗大的霓虹灯换为节能的LED，削减能耗；经过合理的平面（餐位）规划，节省人力；经过先进的排班办法，发明流水，比方10点30分曾经预定外送打折等；还有发明性的收购、物流、融资等办法。当然，各种“发明”价值的行动，比方节水、节电，绝不是以献身顾客为价值，反而是充分考虑了顾客利益，这样的“发明”行为才是有价值、有意义的，比方顾客预定包间，提早与顾客电话沟通到店时刻，不只能让顾客感受到暖心效劳，也能够在最合适的时刻提早调好空调，为顾客营建舒适就餐环境的一同，最大极限削减不必要的能耗费率。
终究是方针聚集。“一群人、一辈子、一件事”，也是眉州所信仰的成功规律。在职业层面上，眉州的聚集点是餐饮；在品类层面上，是中式正餐；在产品层面上，是正宗川菜。而聚集也是眉州东坡在当时经济下行的大环境下应对严峻职业态势的战略性打法。
人力战略：全面预算，精准查核
人力是企业布局的重中之重。关于高层、中层、底层三个维度的角色定位、必备特质和情感要素，眉州一向有着明晰区分：自上而下的定位分别是命运共同体、团队利益、个人成长，必备特质分别是事业心、进取心、责任心，所需的情感报答为成就感、荣誉感、尊重。这也正是精益办理在人力战略上的运用表现。
就高层职工而言，眉州的战略是让职业经理成为合伙人，激起主动性，鼓舞其与老板一同出方针，不断完善组织组织中的利益分配。关于中底层职工，眉州选用的是“全面预算，精准查核”更为细化的做法：打造门店“双头狼”，在前厅、后厨设置两个榜首责任人，加强岗职训练和验证；加速底层办理者岗位和训练体系办理的优化落地；实施全员绩效，分楼层、档口、班组多个层次进行查核；愈加尊重职工，在物质和精力的两层层面上奖赏职工，履行每月喜报准则；拟定办理和流水双方针，门店除了年度的查核和增量奖赏，每个季度还推出额度为20万元旅行奖赏基金等等。经过一系列详细措施，完成“人人有责、多劳多得”的人力办理方针。
产品战略：合理备货的运营逻辑
本年，眉州的产品战略也连续了“3+1”形式：专心特征、滋味、及时，并以合理备货为保证。
眉州本年的产品战略初次将之前一向运用的“新鲜”改为“特征”，不是不注从头鲜，而是更重视特征，愈加着重“地道川菜”的概念。在“及时”方面，收拾调集“可配送、可预制、慢菜快做”的菜式，进步菜品的“易操作”性。在履行落地上，实施四季菜单，在早餐、正餐、宵夜、宴会、外烩等不同场景运用不同菜单；对大中小店的中心菜品进行提炼、训练，完成精雕细镂、道道精品；以区域为单位对厨师进行晋级查核；每季度举行门店、区域菜品技术PK赛，大、中、小店厨师长、总厨分类PK赛；对门店主干职工推行鼓励准则、每日播报等。
在丰厚产品结构方面，眉州也做了不少新的测验，每季都有新菜上市。每次推出的新菜总能得到商场的杰出反应。上佳的滋味天然引客很多，精益办理思想在其间的运用，即合理备货准则也是功不可没。新菜上市之初，眉州就会依据预售状况拟定出售预估倒推表和预警机制，比方一家店正午能卖10份，那么后厨应在什么时刻开端备菜，出售到第8或9份时，要发动预警机制，这些都最大极限降低了对人工的要求，简化了办理的难度和杂乱程度。
品牌战略：精准定位，完成聚集
金杯、银杯，不如口碑。口碑关于一家企业的重要性显而易见，精准的品牌定位有助于在顾客心中构成明晰明显的品牌形象。自上一年开端，眉州挑选与餐饮品牌咨询的专业组织协作，对品牌内在和顾客认知进行了从头整理，重磅推出“吃地道川菜，就到眉州东坡”的宣扬语。之后，又进一步细化定位，从“有质量的中式正餐”到“有质量的中式日常正餐”。
在郭晓东看来，准确的品牌定位，也是企业进入蓝海即差异化运营的一部分。眉州的品牌“3+1”战略是经过不断提高产品、效劳和环境，终究让顾客感受到惊喜和感动。
效劳上聚集“谋福顾客”。详细是六个字“秀亮点、引爆点”：让上菜许诺和无条件退菜、米饭无条件增加真实落地；推动群众点评等公共点评体系的奖惩落地，以及打赏的试点、推行和上线。
环境上寻求“感动”。眉州的每一个职工，即便是刚入职没几天的新人，都能够大声说出眉州环境要求上的底线、红线“不脏不破”。空气、湿度、异味办理精密化，环境质量提高体系化，VI规划规范化，也都是眉州感动顾客的有用手法。
口碑上依托“群众共享”。比方，门店店长树立门店客户群，加强与顾客互动；提高会员办理，捉住顾客活跃度较高的用餐场景，如生日会作为金牌爆点，在群加以宣扬，除了总部的规范动作，门店也可依据实际状况自选动作制作爆点。此外，走社区道路，比方在中、高考时为家长供给歇息场所和饮用水，为环保工人供给热水等，经过制作平常的闪烁，增加品牌的力气。竞赛战略：“顾客思想”无处不在
差异化、总本钱优势以及方针聚集，构成了眉州“3+1”竞赛战略中的三大根本要素，而加号后的“顾客思想”，是眉州对迈克尔？波特教授竞赛理论的本土化解析，也是其多年来所坚持的运营信条。
或许很少有人知道，眉州是国内榜首家提出“不满意无条件退换”的企业，是榜首家提出“米饭无限量增加”的企业，也是榜首家提出“限制时刻上菜，上不齐送东西”的企业。
怎么真实“把顾客思想的认知打入到顾客心里”， 眉州本年重任在肩，一是加强履行落地，二是优化、立异规范。在拟定产品战略、获取总本钱优势时，都处处透露出顾客思想，比方有些反季菜品即便再热销，也要坚持估清，由于无法到达眉州严厉的出品规范。
点评：四部曲让“眉州”成为王者
从1996年榜首家中日友爱店开端，眉州一向在坚持正餐、打磨精品的道路上箭步前行。从一家不到300平方米的街边店，开展成为蜚声表里的餐饮集团，包括眉州东坡酒楼、眉州小吃、王家渡火锅、小渡火锅、眉州私家厨房和王家渡食物工厂等六大业态，在全国具有近100家门店，全体年经营收入逾越30亿元。本年，继在美国最闻名的有钱人区比佛利山庄开店，美丽打响海外开店榜首枪后，眉州还要在美国连开至少3家店，向“世界榜首中式正餐品牌”的方针进发。
根究眉州“称王”之路，在眉州的品牌咨询参谋樊娟看来，能够总结为以下四点：榜首，先发优势。在国内餐饮商场方兴未已、高级川菜品牌没有出现时，眉州就以“高级菜品布衣化，布衣菜品精密化”的形象冷艳露脸，时至现在已经在“地道川菜”的范畴深耕20年；第二，领悟到顾客价值的重要性。眉州全力打造“3个哇塞”（哇塞，这么好的环境；哇塞，这么好吃的菜品；哇塞，这么廉价的价格），不断逾越顾客预期；第三，坚持“成为榜首”的打法，找到能够成为榜首的阵地——川菜，推出能够成为榜首的菜品——东坡肘子，在每个Shopping Mall里做到经营额榜首；第四，“空杯”心态，尽管已是年经营额30亿元的企业，但眉州一向在向他人学习，向云海肴、局气等后起之秀学习，向美国星巴克连锁霸主学习，向“80后”、“90后”新生力气学习，以容纳的心态充分本身， 练就厚实内功，在理性消费年代以“小店”的全新姿势仍然独领风骚。
共享的终究，郭晓东以“同心协力同行，做一个让人尊重的企业”作结，这是他作为一个20多年餐饮人的心声，也是眉州所根究的终极方针。
