萧燕
坐落北京美食聚集地好运街的大德横町，是一家从里到外都很“不一样”的日料店。精确的说，它不应该被称为一家店，而是一种运营业态，在一幢修建内一起开出三种不同类型日餐店的集合体。而在食材和设备上的考究，则让它更为拔尖：每周两次从长崎直运新鲜海产，为确保鲜活质量专门规划的海水缸，日本原产进口的水和米，整块原木切开的吧台式餐桌。可以雕刻出如此质感之人，想必也是有着少许过人之处。
在大德横町地下一层的德寿司，咱们见到了大德系列品牌的创始人刘钢。疏松微卷的头发，宽松的粗棒针毛衣，水洗色的牛仔裤，休闲随意的装扮和“自来熟”的状况，让人一点点感觉不到他的“特殊”。但随着采访的深化，极富跳动性的思维和对质量原封不动的坚持，让咱们感触到这位北京爷们儿性情中对立又可贵的一面。或许这也是刘钢可以走到今天，将一个年青的品牌打造得如此具有生命力的原因地点。
志在远方的挑选
在投身餐饮行业之前，刘钢的作业轨道与餐饮没有半点交集。早年间在富士施乐做训练导师，后又任职甲骨文大中华区，他的作业远景可谓一路坦道。提到为何抛弃世人艳羡的外企作业挑选自己创业，刘钢意味深长地答到，“就像有句话说的，日子不只有苟且，还有诗和远方的愿望。有些人志在高薪厚禄，而有些人志在远方。我就是后一种人。”
彼时，相同厌恶了穷极无聊水泥格子日子的大德另一位合伙人杨晨，现已提早一步付诸了实际行动，在北京的一条巷子里开起了大排档。尽管之前有着七年在日本传统寿司店做主厨的阅历，但回国没多久的杨晨，关于在皇城根儿脚下做餐饮明显有点不服水土。这时，他找到旧日的搭档兼老友刘钢一诉衷肠。两个志趣相投的年青人当即一拍即合，在北京使馆区邻近的好运街开出了第一家大德酒场。
之所以命名大德，是由于“大德”在日语里是“实惠”的意思，这是刘钢和杨晨想要打造的日料理想国，“做一个让更多人吃得起的日料店”。而刘钢对大德还有别的一份等待，就是要做一个“让家人吃得定心的健康的日料店”。
开业至今，大德几乎没有在中文媒体做过任何推行宣扬。仅仅很多到店用餐的日本客人，在这儿找到了久别的“家乡味”，并把这种夸姣的感触发布在一些日文的美食谈论网站上。纯粹的口味、鲜活的食材，让大德酒场一跃成为在京日籍友人和日企作业人员聚餐会友的抢手场所。
与京城其改日料店比较，大德的用餐人群以日籍客人为主。“由于咱们做的是正宗的日本料理，是日本门客从小了解的滋味。舌头是有回忆的，也是最固执的。所以他们一旦找到就会据守最接近回忆中的那种滋味。”
打造归于“大德”的愿望实验室
在成功打造了大德酒场之后，回绝平凡的性情让刘钢很快开端找寻下一个方针。
在之前赴日调查时，他发现在日本一幢修建物内会一起运营一个品牌下不同类型的多家店肆，业态互补、产品各异，既是日本餐饮人充分利用有限空间的才智表现，也更契合当地人“二次会”的用餐习气（“二次会”是日本的一种饮食习俗，一般是指我们集会吃了第一家之后，还未尽兴，又去第二家）。
此刻，就在福地好运街，刘钢找到了将日本的这种运营形式搬到北京的可能性。他租下了离大德酒场不到50米的店肆，一个两层的地下空间，专门从日本请来闻名规划师，将这儿打造成他的愿望实验室——大德横町：一进门一处不到20平方米的空间，摇身一变成为大德饭团屋，供给日式饭团的打包外卖，处理周边白领上班族健康午饭的诉求；顺着木质楼梯拾级而下，主动感应的日式拉门后别有一番洞天，供给甘旨纯粹、高质量生鲜寿司的德寿司就坐落此，这也是倾泻了刘钢最多汗水的一家店，专门定制的海水缸里供养着日本三大蟹（帝王蟹、毛蟹与松叶蟹），长崎直供的鲜鱼与鲜芥末、手艺研磨的玫瑰盐蘸料、木鱼花熬煮几小时而成的原汤，都在最大程度上复原了日本滋味；再往下一层是大德屋台，菜单设置上以烤串、煮物、煎饺、拉面为主，主要为客人供给一个“二次会”的场所，装饰上朦胧的灯火、花车式的安置，透出稠密居酒屋的气味，具有激烈的代入感。
一起，为全方位营建日式文化氛围，刘钢也是颇花心思，搭建起一支悉数为日本留学归来人员的中层办理团队，在言语和效劳上都能更好地确保办理理念履行落地。
不退让的“老炮儿”精力
刘钢是土生土长的北京人，尽管在外企浸淫多年，现如今又打理着多家日料店，来往打交道的多是谨言慎行的日籍朋友和客人，但他性情里那种北京爷们儿的局气、洒脱，却是一点点未减，浓郁得像一瓶20年的二锅头。假如用最近盛行的一句话来描述，刘钢算得上一名精力上的“老炮儿”：尽管年岁尚未到“老”的程度，可是脾气品性上却有着浓浓的“老炮儿”情结。不退让，讲规则，很坚持，在他的字典里肯定是排在前三位的。
以鳗鱼饭为例，这是日猜中很经典、也很有考究的一道餐食。用炭火烤至微焦的鳗鱼，炭香隐约、鱼肉嫩滑、调汁稠密，进口耐人寻味。在水产资源极为丰厚的日本，正宗的做法是用活鳗鱼现场宰杀再烤制。但在北京依样画葫芦难度很大，一方面活鳗鱼不好找，即便有价格也十分高；另一方面，在许多本地门客的认知里，鳗鱼饭应该是无刺、软烂的，对真实活鳗鱼制造的带点鲜活腥味的正统滋味反而不以为然。所以，很多日料店以鳗鱼罐头取而代之，但刘钢却固守着对“正宗本味”的那份初心，用最传统的做法，守护着最本真的滋味。
日餐关于食材和滋味上的要求及考究绝不亚于中餐。看似无关痛痒的米和水，实则对口感起着至关重要的效果。为了遵从对“本味”的坚持，刘钢几乎是不计本钱地从日本当地收购原产地大米和原装进口瓶装水。尽管本钱至少要高出3倍以上，但刘钢却固执地以为“这么做肯定值得”。
关于“做一个家人都可以定心吃的健康的日料店”这份初衷的据守，刘钢则用了一种较为戏剧化的表达方式：“店里用的最多的一味调料就是味精，一年要用上一袋。”他深信，真实的甘旨无需过多润饰，好的食材就是口味最好的确保。这也是大德一落户美食之都成都就马上登上当地各类美食榜的上榜理由。
“做餐饮就是要把东西做好吃。做正确的事，就会有正确的报答。”现在看来，这是刘钢的坚持，也是大德赖以存在的规律。
