原创 2017-06-09 范志红 医食参阅
蛋类是优质蛋白质的最佳来历之一，其含有12种维生素和多种矿物质，少数的ω-3脂肪酸，很多的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等多种保健成分。
除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。可是，假如烹调不妥，它的健康优点恐怕就要被坏处抵消了。
你家用哪种办法烹调鸡蛋
简直家家都吃鸡蛋，究竟是怎样烹调的呢？常见家庭烹调办法有这么几种：
A.带皮煮蛋
B.水煮荷包蛋
C.油煎荷包蛋
D.炒蛋
E.蒸蛋羹
此外，餐館里还有不同的做法，比方蛋黄焗南瓜、煎蛋饺，以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很甘旨，可是它们的烹调办法是否会引起健康上的费事呢？
要回答这些问题，先要说说鸡蛋烹调中或许发作哪些晦气于健康的改变。
人们首要想到的往往是“维生素被损坏”，不过，美国农业部的测定数据标明，关于家庭中常用的几种烹调办法来说，由于加热时刻都比较短，这维生素的改变并不是十分大。
从蛋白质消化吸收率来说，假如不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调办法之间的差异也不是很大。
不过，先别急着快乐。由于还有一些人们往常不知道的健康目标呢———胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产品构成，以及脂肪酸份额和脂肪含量。
胆固醇氧化和脂肪氧化产品———烹调受热的时分，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升
人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋傍边，这些胆固醇被紧密地维护起来，见不到氧气，不会遭到氧化。
测定标明，刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度简直为零。但随着时刻的延伸，胆固醇逐步开端被氧化。氧化的份额依然很低，由于究竟还有蛋壳和蛋清的维护。
烹调受热的时分，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，并且煮的时刻越长，其间的维生素E丢失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。
比较而言，带皮煮蛋的维护程度最为紧密，和氧气的触摸最少；比及鸡蛋被翻开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会显着上升。烹调中也相同，与煮蛋比较，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都很高。假如把摊成的蛋皮再次用油煎，显着氧化程度会更高。
焗咸蛋黄的办法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是一切烹调办法中最坏的一种———蛋黄现已在制作咸蛋过程中遭到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充沛触摸空气，简直就是制作氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件。
那么氧化胆固醇和氧化脂肪有什么坏处呢？
现在研讨现已发现，胆固醇氧化产品会引起人体血管内皮的损害，诱发动脉硬化，还能构成DNA的损害，然后添加致骤变和致癌的风险。食物中的胆固醇氧化产品会和正常胆固醇相同被人体吸收，融入脂蛋白傍边，送到肝脏，然后到全身遍地。想想这些现已被“毒化”的胆固醇和脂肪充满于体内，怎能觉得舒畅呢？
糖化蛋白产品———鸡蛋通过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到本来的30倍
在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来十分十分低。可是，测定标明，鸡蛋通过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到本来的30倍。
假如用带皮煮蛋的办法烹调呢？糖化蛋白含量简直没有添加，和烹调前的生蛋相同。研讨发现，但凡加了很多油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材傍边蛋白质丰厚，又带有很多油脂，然后再通过高温烹调，就简单发作很多的糖化蛋白产品。
有人或许会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎样构成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋自身也不含糖啊！
是的，这是由于在高温下会发作脂肪氧化，而脂肪氧化产品和糖类相同，都含有羰基，能代替糖类和蛋白质发作反响，生成糖化蛋白。
从脂肪含量和脂肪酸份额来说，天然更是不必或少用烹调油的办法最好。炒鸡蛋会引进很多的油脂，而带皮煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则简直不会添加脂肪含量。
小结
鸡蛋不妥烹调或许成为致病危险
总归，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有遭到氧化之前，本来对人体并没有显着坏处。可是，通过不妥烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产品，对人体健康就或许发作潜在影响。特别是在身体的代谢才能下降之后，无法及时处理这些晦气成分，很或许会成为致病危险。
总结一下鸡蛋的烹调办法与健康的联系，依照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的办法排名如下：
A级：蒸煮鸡蛋，并且蛋黄煮得软嫩些。
B级：煮荷包蛋、蛋花汤。
C级：嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋。
D级：炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼。
E级：煎蛋饺、煮蛋皮等。
F级：蛋黄、外表裹蛋液的煎炸食物。
