阿曼达
熊敦盛从厨20余年荣获国内外多项烹饪大奖，师从谭家菜权威陈玉亮，谭家菜素以金汤著称，熊大师得师真传吊得一手好汤，故人送绰号“金汤熊”。从厨师转型为餐饮人之后，熊敦盛创立了自己的品牌——滋味工厂。关于餐饮那些事，他有着自己共同的见地。
一碗汤承载着看不见的汗水
曩昔坊间关于喝汤的谚语有许多：唱戏的腔厨师的汤、吃肉不如喝汤、宁可食无肉不行食无汤、饭前喝汤修长健康，饭后喝汤身段像水缸、杨家将的枪谭家菜的汤等等。熊敦盛说，曩昔没有味精、鸡精之类的调味品，厨师只能靠鸡汤来给菜肴增鲜提香。特别是那些鱼翅海参之类的更是需求上好的鸡汤来辅佐。喝汤自古以来都是人们最喜欢的事物之一，女人坐月子、患者初愈、身体疲劳等。家人都会为她们炖一锅上好的鸡汤协助她们更好地恢复生体增强免疫力。鸡汤养分丰厚，极易吸收、富含人体所需各种氨基酸，蛋白质及多种矿质。汤有多种炖法。有文火慢炖、有武火燎炖、瓦罐煨，还有隔水炖等。文火慢炖汤清味鲜、武火汤白味浓、隔水炖汤清味鲜更能保存质料的香味，但费火费料。白汤首要是脂肪乳化效果所以要用武火。高档大饭店还有二次吊汤，就是先炖一锅上好的鸡汤，打去油再用鸡胸肉剁细用原汤解开倒入汤里运用蛋白质凝结法把汤变得和茶水相同清澈见底、滋味极端鲜美，此汤往往都在严重宴会上用来做鱼翅燕窝一类的汤菜的。大众家里往常很少喝到。而熊敦盛运营的滋味工程一向以来选用二次吊汤法，选用散养柴鸡吊汤，每天夜里吊汤，白日用再用鸡胸肉剁细加原汤解开倒入鸡汤里运用蛋白质凝结法把汤变清，作为汤底再加质料隔水炖制3-4小时最大极限保存质料养分及鲜香味。每一盅都用宣纸掩盖，令人耐人寻味。一代烹坛大师集20余年烹饪精华创始金汤菜馆，那些你看得见的一碗汤一道菜，那些你看不见的汗水和尽力。
重视商场及时进行品牌晋级
“重视咱们的门客都知道，‘吃行记不只有节目，还有一家线下实体餐厅。这家餐厅不只让奥运冠军邹市明、艺人左小青、歌手胡夏、水木年华缪杰等明星端茶倒水当服务员，还每周换厨师，每周换菜单。为了给咱们奉献上最地道的‘家园滋味，居然将各地的食材、厨师和水悉数搬运回北京。运营得非常好。”熊敦盛说。“吃与游”相结合是滋味工厂的主体。归纳来看，餐厅首要主打尖端食材、健康饮食。从头经营的“吃行记·滋味工厂”是一家中西餐结合的特征餐厅，既能供给纯粹的国宴菜、宫殿菜、官府菜，也能贴心肠为周围上班的白领们预备商务午饭。熊总说，晋级后的品牌首要有几下几大特色。榜首，健康烹饪，少油少盐，回绝鸡精、味精，尊重食物本真滋味。例如竹荪汤，一碗清汤用好几只鸡清炖，一向熬到鸡汤变白变浓成鸡茸状，再沥出杂物，变成清汤，然后和竹荪一同烹饪，这样才叫正宗的“高汤”。第二，一切菜品都甄选尖端新鲜好食材，不管是我国地舆标志产品，仍是世界进口食材，自身就具有养分价值和特别口感，不需求用更多的调料去烘托它们的滋味。只用高明的厨艺，依据食材特性加以烹饪，确保其色、香、味、意、形就足够了。过多调料的摄入，不只影响食物自身的鲜美，也有损人体健康。第三，尖端食材，平价消费。在星级酒店需求几千元才干吃到的大餐，在这儿只需求几百元。除了需求预定的“国宴菜”，一般聚餐，人均消费60-80元。第四，日常小菜高端做法——吃出精美美学体会，愉悦身心。正所谓“外行看热闹，熟行看门路”，有烹饪界名人点评说：“这儿即使是一般的小菜，都是尖端大厨用的高端做法。”
重视细节才是王道
熊敦盛坦言做餐饮，服务要周到，他每次给职工训练时都着重这点。例如，菜单上标示菜品故事、食材养分成分、健康摄生理念等，传达食学常识。精神粮食和物质粮食相同重要。这不只是为菜品端上桌子后门客品味之前做视觉的衬托，一起也让门客觉得这家店很用心。其次，考虑到有些门客爱喝酒，为他们预备了解酒护肝的果味酵素汁饮品。最终，要求服务员要不断巡视各桌，及时替换运用中的餐盘，确保咱们的餐位整齐和下一道菜品上来的高雅美感。提到这儿，熊总又细心谈了怎么重视细节。由于重视细节不只仅体现在作业中，在整个人生之路中都至关重要。“从点滴小事做起。细节存在于咱们身边的每一件小事之中。严格遵守作业时刻，上班不要迟到，下班时不早退，不因私事影响作业，杰出的作业态度是细节；对经手的事，从时刻、地址的断定，到预备什么、怎么应对都有全盘考虑是细节；日子中对搭档、顾客的一句问好、一声劝勉，累时搬上一把椅子，渴时递上一杯水是细节；对每一个工艺目标的改变，每一台设备的保护及运转状况都做到心中有数，这些都是细节。当养成重视细节的习气后，你就会发现，不管为人处世，仍是作业进展，都会随手许多，功率也会大大提高。”
