何花
海鲜是厦门人最满意的饮食，寻常人家要想让日子不显得特别无趣，吃还得有幻想力，“白灼”无疑是有必要的挑选。
厦门人重视养身，有吃药膳的习气，人们以为吃补有必要相结合，光吃药不可，光吃食材也不可，由此，药膳就天然而然地产生了。
土笋冻是闽南地区最共同的小吃，其质料是一种生活在泥沙里的蠕虫，这种小吃外地人不敢容易测验，却是本地人的心头之爱。
若是探求厦门美食的隐秘，从厦门话里便可琢磨一二。厦门话用歌声带入，悠扬如银铃，变得脆、轻，温顺的女声，声响香甜得像流水相同好听。除了喝酒耍令、玩牌吃局、叫粗干架，大部分男声也柔软缓慢。一句话，半响说不完，或者说半响也听不清。
说话三分气是厦门话的特质，厦门话的这三分气是三样东西赐予的：一个是山，一个是海，另一个就是食。一番吐纳一番吸入，成果了厦门的三分气。
而厦门的美食也是山与海奉送给人们的绝妙礼物。20年前，我从内陆长沙来到厦门，一路的山连绵不停，峰峦一程叠着一程；深蓝色的波浪一层连绵着一层。山与海赐予厦门山珍海味，其广博的存在，给了人几分适应天然的心安，因而食物便寻求本真滋味，白灼就是最好的证明。
海鲜吃法别具幻想白灼、酱油水各有千秋
提到厦门的美食，天然就要提到一个观念：一切都是白灼的滋味好。
“白灼”是一种烹调技法，用煮滚的水或汤，将生食烫熟，便称为“灼”，看似简略，其实不然，要在食材甘旨与养分之间获得最佳平衡点，着实检测功夫。白灼菜是家宴风味，滋味往常，却深得人心。
郁达夫曾在闽南散步过一段时日。他常常撑着船夫，在夜色的海湾中，登山门访问不知名的庙门。途中，他总能遇见一两个山夫渔父，得些海味山珍。月色朗朗，就着山风波浪，浪声潮吵，吃下去一夜的珍馐甘旨。
郁达夫爱海鲜，尤爱蚌肉，称蚌肉是“神品”。在闽南时，他曾写道：“正及蚌肉上市的时分，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”
海鲜算是闽南人最满意的饮食了，透过郁达夫的笔，海鲜的甘旨可见一斑。不过，寻常人家要想让日子不显得特别无趣，吃还得有幻想力，白灼无疑是有必要的挑选。在厦门，烹调海鲜寻求一个“鲜”字，而白灼海甘旨美清淡，做法简略，料理便当，则是天然的甘旨。
海鲜在海底历经万千波澜，带着本身的特质，游历人们的舌尖，带来丝丝入扣的甘旨。白灼鱿鱼、白灼章鱼、白灼螺、白灼虾、白灼皮皮虾、白灼千山万壑……看似都是一个滋味，一个做法，但怎能仅仅一个滋味呢？
海鲜腥味重，要害得用姜丝，嫩姜丝进口薄脆、味淡，本地小姜则带着刚开的芽花儿香味，要的就是这种。醋可选桃江醋、永春醋，不习气用镇江醋，镇江醋滋味怪，泥浆味多了些。山西醋也不可，滋味太重。各地的水味儿不同，醋味儿就不相同，土味儿不同，醋味儿天然也不同。至于酱油，古龙酱油就好。
鱿鱼、章鱼、螺片、虾，悄悄划过姜丝浸泡过的酱碟儿、醋碟儿，鱿鱼鲜、章鱼脆、虾儿甜，味淡即美，就是海鲜白灼的真味。
除了白灼，海鲜还有一种常见的做法——酱油水煮海鲜，本地很有名望的小眼镜大排档，就是这种做法。锅内用姜蒜、豆豉、辣椒等辅料，添入酱油、水炒制成料，再加海鲜烹煮，盛盘后撒上青翠段、红椒丝，就是一碗地道的酱油水煮海鲜。
在厦门，不管是家常餐桌上，仍是路旁边大排档，随处可见酱油水煮海鲜：鲍鱼酱油水、小管（鱿鱼）酱油水、红虾酱油水、花蛤酱油水，总归形形色色。
蟹有千滋百味一味冻蟹熨帖人心
蟹，是海鲜中重要的一味。蟹肉丰盛，肉质香甜，口感娇嫩，若是有好酒与月色相伴，则意趣更胜。
一只毛蟹（即河蟹）不必刀不必剪，从蟹壳吃到蟹尾，滋味由浓且淡，方法由简入繁，筷子由浅入深，一根筷子从蟹爪底部渐渐探入，至蟹尽，蟹黄温润，蟹肉白净淡泊。
厦门人吃蟹、买蟹是熟行，挑选时都会问一句，有没有膏啊？公的仍是母的？问完，都会捻起拇指和食指，从海鲜盆里拎起一只看看，然后翻开来，在蟹尾上按一按，由经历和认知来判别好坏。
蟹膏一脂黄凝，面洁如油，闪着光，除了养分价值高之外，仍是表达爱意的一种方法。厦门人爱吃膏蟹，也爱给喜爱的人、爱的人做膏蟹，和他们共享置顶在蟹壳上方稀有的蟹膏。我国人关于爱的表达，内敛又羞涩，唯一在吃的方面能够气势浩大。
如果是外行，也大可去问一问卖家，有膏吗？眼睛多一些问询，语调有些等待和期望。身子却不歪斜下去，仅仅期望卖家认真地帮助挑一只两只。卖家打量过来，慢吞吞地从池里随意拎出一只，装袋称重。识货的早已拎着一串又大又肥美的蟹消失在菜市场这个浩淼的江湖中了。
厦门独有一味冻蟹，不只好吃，也是夏天配啤酒的好料。海滨的大排档通宵无眠，都是吃冻蟹的好地方。沙坡尾的避风坞曾是渔船停靠的船坞，现在已没有船了，偶见几艘停靠的船舶，上面也没有人家。但那湾海港还在，那束海风还在，那些味觉也还在。白日里，避风坞无人路过，到了夜晚却喧腾起来，人山人海的都是门客。
冻蟹做法简略，冰水里加盐消融，螃蟹浸泡后撒上姜片、葱段，入蒸锅蒸熟，待凉却后再冷藏一小时。冻蟹都選个大的吃，也宜大口吃肉，就着海风，翻开蟹壳，掰开蟹脚，一拉，“卟啉卟啉”，一条红椒似的蟹腿，带上白色如雪的一段嫩肉。肉质不凌冽，却清口。冰冰的，凉凉的，与贴过脸面的风一同入喉。夏天吃，暑气也去了一半，人心就熨帖了许多。
佛说，人心在一刹那间有51个想法闪过，这是说人心的紧张、不定。但我想，要是在这51个闪念里，只静静享用当下的一味美食，也是种口腹之欢的福报和清净。
养身药膳四物汤、姜母鸭、苦笋小肠汤……
厦门人重视养身，有吃药膳的习气，人们以为吃补有必要相结合，光吃药不可，光吃食材也不可，由此，药膳就天然而然地产生了。闽南一带的家常药膳尽管不多，却也做出了经典的回味之篇。
“四物湯”是厦门最常见的补药，当归、川珙、白芍、熟地，调配正番鸭慢炖，浓浓的肉香与药膳幽香交缠迷离，甘旨中自带补养效果。别的，姜母鸭也是这样一道经典药膳。
姜母鸭原是一道宫殿御膳，后来流传到民间。鸭肉有滋阴降火的成效，姜母鸭则气血双补。这样一来，滋而不腻，温而不燥，最适合秋冬时节食用，冰冷的冬季吃完后还能驱寒暖身。
这道药膳以红面番鸭为质料，炒香后参加老姜和米酒进行炖煮，猛火煮开后改温火慢炖，继而补药下锅。开盖后煲锅里“兹啦兹啦”地翻腾，香气扑鼻。通过慢炖，姜母鸭几块表皮轻轻起酥，皮香肉嫩，肉酥多汁。吃完鸭肉后，参加一些蔬菜或面条混煮，也是不错的挑选。
而苦笋小肠汤配虾米芥菜饭，则是水质性热的海滨人家常常要吃的。芥菜饭上撒几粒油炸花生米，或配上一小勺鱼松或肉松。饭已炒至金黄颗粒状，装点几片如玉碧绿的芥菜，很有翠玉金盏的华贵。苦笋，滋味微苦，去腥又解味，还能清火去积，与小肠绝配。
在厦门这样的城市，一些安静的人深藏在不知名的巷口，一担箩挑饭，一担筐挑汤，为交游的人盛上一份温热的汤菜，虽是十几元的生意，在寒意的风口，也显得温暖。
红菇土鸡汤却是有点可爱了。野生红菇生长在福建北部的山区，一向是海派人士热心的大补之物。红菇滋味干涩没有质感，大都吃起来味同嚼蜡。但因红菇色泽恍如童贞之血色，便显出少许奥秘，好像唯有这样的形补，方能为那些瘦弱的身躯、疲乏的心灵弥补力气。全体评价，汤色的确诱人，油温也淡，进口弱香，舌感流通，喉间有甜味，算是重生的滋味。
不过，什么人该吃什么食物和药，都是有考究的，不能够随意吃。为保证心安，人们大多自己烹制药膳，所以运营药膳的酒店尽管菜式、滋味、养分都不错，但生意一向不见兴隆。
小吃天堂沙茶、面线糊、蚵仔煎、土笋冻……
别的，初到厦门，必定是要认识一下沙茶的。闽南之初，一边是崇山峻岭的高山，一边是众多无边的大海，海产与山珍的平衡，创造出一系列沙茶小吃。
沙茶面是沙茶中最往常的一种做法，带点沙嗲（印尼爪哇菜）的滋味，也带点咖喱的滋味，却是很稠密、淡雅的咖喱色彩。闽南没有挂面，面是黄色的莜面，色泽金黄，细嫩有干劲，拉长不断，弹力不破。不必多煮，稍稍在热锅水里烫一烫，就能够捞出来，盛放在赤色珐琅公鸡敞口碗里，碗底铺着一两片脆生生的生菜叶，再盖上汆过的小虾、鱿鱼、卤蛋，就是一碗适当正宗的闽南沙茶面了。
沙茶酱是物资归纳的产品，它是将花生仁、白芝麻、鱼、虾米、辣椒等多种质料研磨后，加油盐熬制成的一种调味品。沙茶酱尽管单属调味品，却具有主菜的气势，它也是外地人到厦门最易承受的一种口味小吃。在轻淡无味的舌尖，涂改一层沙茶酱，细腻的黏稠感和微辣感中稍带一抹花生的幽香，就那么一会儿，味蕾能承受的就是它了。触摸了沙茶酱，你才或许信赖地伸出舌头，去品尝其他厦门好菜。
我以为，好的沙茶酱口感特别重要，考究润滑度，若沙茶酱从进口到落喉没有沙粒感，一顺究竟，还带着一丝海鲜的甜味，这酱就是老沙茶中上好的沙茶酱了，滋味也定然不差。
沙茶捞，是会集一切火热、热力、热心于一体的聚餐。它与涮火锅类似，底料却是浓稠的沙茶酱汤，红晕泛开，有种粉质的娇嫩，滋味不同于川味的麻辣。牛、羊、鱼，这些也是锅底常见的食材，虾滑鱼丸、明虾蟹棒、鲍鱼生蚝等海味蘸上沙茶的汤味，便马上有了一丝异域风情的滋味。
厦门是小吃的天堂，沙茶仅是其中之一，还有许多经典小吃，如面线糊、蚵仔煎，让外地人出名生畏的土笋冻、大肠血，荣登《舌尖上的我国第二季》的薄饼（春卷），以及炸五香、芋包、花生汤、烧肉粽、扁食拌面……
土笋冻是闽南地区最共同的小吃，外地人不敢容易测验，却是本地人的心头之爱。它的主要质料是生活在泥沙里的沙虫，这种蠕虫富含胶质，通过熬煮，胶质溶入汤中，一锅粘稠的液体冷却后，便凝结成味美甘鲜的土笋冻，吃时配上酱油、花生酱、甜辣酱、芥末以及香菜、蒜蓉等，冰凉酸辣，一个接着一个，让人骑虎难下。
土笋冻分大小个，大块土笋冻中沙虫个头大、料足，不只滋味更鲜美，并且赋有弹性和嚼头。最正宗的土笋冻要数思北路的老二市口土笋冻，它已经成为许多厦门人对土笋冻的独家回忆。
