王璐++桃金娘
老饕的饮食之道，榜首要务就是鲜，这鲜字里有两层意义，一指食材要新鲜，比方入园摘果而食，驾船捕鱼而烹;二指烹饪方法、加工技巧要新鲜，即菜式新颖、风味共同。在这种界说之下，以高明技法，做螃蟹好菜，肯定会引得门客们连连称誉。
提到螃蟹，大约人们的榜首反应是掀开铺着紫苏叶的蒸屉，显露硕大肥美鲜红的蟹壳，翻出蟹黄膏子那一刻的香飘满屋，说垂涎欲滴绝不夸大。但是，这等蒸煮吃法恐怕仍是往常了些。终究何为螃蟹烹制之鲜，恐怕仍是南方人更有发言权。姑苏雪花蟹斗、上海醉蟹、扬州花菇醉蟹炖鸡，以及带些悠长前史的“蟹酿橙”都以鲜著称。这其间又以在“舌尖上的我国”露过脸的醉蟹最为闻名。
四方醉蟹各有滋味
醉蟹在本质上归于“糟货”，意指用酒精和酒糟腌渍食材以获得共同风味的加工方法。
醉蟹的发源地民间默认为是江苏省兴化县中庄镇（也叫中堡镇），这个小镇以湖泊水系纵横、水产丰美远销各地著称。每年船运湖蟹至各地的途中不免遇到风波封江，可这泊岸停船就必定引起航期延伸，形成螃蟹大批逝世，经济损失惨重。便有船家斗气将蟹扔进随船带着的甜米酒缸里，不想到港口后冒死品味，却意外发现这“喝饱甜酒”的螃蟹鲜美不腥、蟹膏如琼浆玉液般诱人，从此中庄醉蟹名声大振。加酒腌渍起先单纯是为了延伸新鲜食材，尤其是螃蟹这类易腐烂食物的保质期，后来逐步演变成一种烹饪方法，倒比蒸煮更多出一份浑厚鲜美的滋味。
中庄醉蟹虽有名，但也不是醉蟹的仅有产地。各地名厨老饕因地制宜，依据本地口味进行立异改进，现如今中华大地上有名的醉蟹是遍地开花。比方上海的黄酒醉蟹，要先用白酒浸泡协助螃蟹吐尽泥沙，再加黄酒、酒糟、生姜、花椒等调料封坛。再比方山东微山湖用糯米酒做的醉蟹，考究用花雕酒、大曲酒、大葱、陈皮等调制成卤，制成的醉蟹酒香浓郁，是严冬宴席不行少的甘旨。还有安徽屯溪区域加了大蒜腌渍的封缸酒醉蟹，必不行少的有甜米酒、酱油、冰糖和白皮大蒜，做出来的蟹青中带黄，口味微甜，倒也颇有特征。四方醉蟹各有滋味，即就是比邻而居，那每家每户制造醉蟹也各有秘方，想来大凡傍湖而居、喜食水产的公民皆可用自家食材和调料腌渍归于自己的醉蟹滋味。
蟹膏迷人 意不在酒
真实会吃螃蟹的美食家，八成沉迷那金黄中凝着红紫的蟹黄膏子，而要制出这样的蟹膏，也绝非易事。除了用好酒之外，选料、加工、封坛，每一步都至关重要。
螃蟹必定要中秋往后十月份出产的足膏足黄、鲜活丰满的大河蟹，尤以母蟹最佳。然后就是养蟹，选好螃蟹带回家后考究先用大麦等粮食谷物喂食几天，公母分隔，让蟹排尽体内污物，一起持续养肥。接着是搁蟹，将蟹放在没有水的容器里，干渴的环境让蟹特别巴望水分，为下一步“饮酒醉蟹”做好准备。清洗是很要害的一步，这个进程不只能让蟹进一步吐尽泥沙，还要将蟹壳、蟹脚缝隙中的泥沙冲洗洁净，整理蟹脐并刮去蟹螯上的绒毛。最终就是准备好特制的醉蟹卤，将干渴多日的螃蟹放入，只见蟹子张大嘴巴喝了个肚儿圆。这厢螃蟹已醉，那儿您就准备着封缸存坛，避光避热保存，坐等甘旨吧。
看这繁复详尽的进程，不得不敬仰名厨的手法和吃家的耐性。想来比及开坛品味醉蟹时，尝的早已不是那一点酒香，而是交融了酒香、姜蒜、花椒、酱油、陈皮、冰糖等调料的复合甘旨。更考究的还要用上“文吃螃蟹的蟹八件”，用那些精美的蟹剪、蟹钳、长签、调羹和镊子，花费几个小时来细细品味几只肥美螃蟹，这种境地早已不只是甘旨的引诱，而是“美食不如美器”的玩味之举了。
慎选生醉与熟醉
醉蟹鲜美，一来是由于蟹肉自身富含优质蛋白，口感本就软嫩，再加上各种甘旨氨基酸和钾、钙、磷等矿物质的存在，天然鲜美。而让人趋之若鹜的蟹黄，则是由于其富含胆固醇的原因，口感较为光滑。不过您也不必太忧虑，只需留意吃螃蟹的频率和食用量，偶然尝个鲜，吃一两只并不会有太大问题。
真实需求引起您留意的反而是传统醉蟹的制造方法。比方上文咱们讲过的腌渍进程，假如开坛直接吃称之为“生醉”，即螃蟹只通过酒渍而没有制熟;相反假如将蟹蒸熟后再封坛酒渍，便为“熟醉”。
“生醉”的方法现在看来或许存在必定的食品安全危险。首要整个制造进程的灭菌只是依托白酒来完结，无法保证杀灭一切致病菌;其次，没有高温烹制进程，很难消除水产中或许存在的寄生虫。这样看来天然是“熟醉”安全系数更高一些，不过高温熟制的进程也不免影响蟹黄的口感，无法到达“生醉”那种滑润如胶泥冻，乃至“只需舌尖即可吸出一切蟹黄和蟹肉”的状况。为了健康，规劝沉迷甘旨的您，生醉浅尝，切莫大嚼啊！
想来世事皆如此，极致甘旨与非常安全无法兼得，所以才更让无法尝到甘旨的人无限向往，有幸吃过的人甘之如饴、耐人寻味。
