程帅
在天津风味菜肴中，“八大碗”是最有特色的，其中的菜品会依据四季时令灵敏分配——春季有黄花鱼做的软熘花鱼扇，夏日有目鱼做的官烧目鱼条，秋季有炒青蝦仁，冬天有银鱼做的高丽银鱼。银鱼、铁雀、紫蟹、韭黄均为天津特产，《沽水旧闻》称之为津门冬令年菜四珍。《津门杂记》食物篇记叙：冬令则银鱼、铁雀著名远近。
银鱼学名“安氏新银鱼”，为渤海湾特产，色彩皎白，身段细微，呈圆柱形，全身润滑无鳞。银鱼每至秋末冬初长至约七寸多长，二两余重（约23厘米，100克），鲜肥满子，三五成群进入海河产卵。银鱼上溯至三岔河口时，由于河面冰薄，渔民便纷繁破冰捕捉。相传此时此地的银鱼眼圈为金色，最为宝贵，可谓“出网冰鲜玉不如”。《津门竹枝词》中赞许银鱼时有“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强”之说。银鱼还曾经是贡品。在明朝中叶，官府设有“银鱼场宦官”督办“卫河银鱼”进贡京师。
高丽银鱼是以银鱼为首要食材的天津特色菜：将银鱼蘸上高丽糊过温油炸至香脆酥松，配上椒盐、辣酱油食用。上菜时，合座飘有黄瓜味的幽香。但现在，这种甘旨只存留于文字中。由于过度捕捉，天津银鱼在上世纪绝迹了。不过，津菜厨师独出机杼，选用目鱼制造的高丽目鱼条，将这种传统甘旨保留了下来。
高丽目鱼条之所以能替代高丽银鱼，和乾隆皇帝的一段故事有关。听说，乾隆皇帝六次南巡特地路过天津，屡次住在城西运河旁的查家别墅水西庄。别墅为其时天津的榜首富豪查日乾所建。《天津县志》记载：“水西庄在城西三里，慕园查氏别墅。中有揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、一犁春雨等诸胜。”一次，乾隆住在水西庄，正值暮春时节，乾隆看到繁花似锦就赐名“芥园”。从此，芥园一名沿用至今，就是现在的芥园区域。
查家富甲一方，家中甘旨连御膳房都自叹不如，全国各大菜系的厨师聚集在此烹制美食。每次查家宴客，都会请几十名厨师一同制造。有次乾隆在查家饮宴，想命题考一下厨师。其时恰逢炽热的三伏天，乾隆却点名要吃冬令好菜高丽银鱼。乾隆这小小的刁难并没有令查家的厨师束手无策。查家厨师想到能够用鳎目鱼切成银鱼状，夹黄瓜条，挂高丽糊炸制成高丽目鱼条。乾隆品味后大为欣赏，从此高丽目鱼条便撒播下来。
高丽糊，又名雪衣糊、蛋泡糊，由蛋白加工制成，色泽皎白，形状丰满，质地松软。笔者学菜的时分曾问师傅高丽糊姓名的来历。师傅说，之所以叫高丽糊，是由于打发的蛋白泡制品皎白，就像高丽女子穿的白色裙子相同。
【高丽糊的制造技艺】
1.取新鲜的鸡蛋，别离出蛋白，不能掺有一点蛋黄。
2. 用筷子或许打蛋器打发蛋白。容器中不能有水，更不能有油，由于油是最好的消泡剂。打发蛋白要沿同一个方向匀速打发，切忌时快时慢和随意改换方向打蛋。当蛋白呈现许多泡沫时，能够参加2克左右的白糖。白糖能够进步蛋白的黏稠度，延伸消泡时刻。蛋白打发到硬性发泡，拿起筷子或许打蛋器轻划过蛋白，有羽毛状纹理，久不散去。
3.往打好的蛋白中，分3次参加干淀粉拌和均匀。一般来说，3个蛋清参加60克干淀粉。
4.打好的高丽糊不宜长时刻寄存，打发后应立即运用。可提早准备好食材再打发高丽糊。
【制造高丽目鱼条】
质料：鳎目鱼净肉。
辅料：蛋白、嫩黄瓜、鸭蛋黄。
调料：干淀粉、料酒、姜汁、油、椒盐、辣酱油、盐、高汤、西红柿酱、白糖、水淀粉。
过程：
1.将鳎目鱼切成10厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的长条，从中心划开一半，用料酒、姜汁、盐略微腌制入味；黄瓜去掉心里，切成10厘米长的火柴棍粗细的条，夹在划开鱼条中代表银鱼鱼骨。黄瓜的滋味与银鱼炸熟后特有的香味很类似。取一些鸭蛋黄嵌在鱼肉中代表银鱼的鱼籽。
2.打发高丽糊（具体做法见上文）。
3.热锅烧油，三成热（大约90℃），中火坚持油温，鱼条裹上干淀粉，挂上高丽糊放进油中炸至轻轻上色出锅。
4.配汁。白汁：高汤加盐烧开后参加水淀粉；红汁：西红柿加油炒成西红柿酱，参加白糖、少量盐，熬成酱汁。
5.炸好的银鱼装盘，配上椒盐、辣酱油、白汁、红汁4种酱汁即可。
成功诀窍：
1.打发蛋白最好用打蛋器，运用电动打蛋器愈加省力。
2.炸鱼条的油温不能太高。要等候鱼肉渐渐定型后再升油温，将其外表炸至轻轻上色即可。
3.鱼肉裹上干淀粉后更简单挂上糊而不易掉落。
4.高丽糊能够制造许多食材，能够用其它鱼来替代鳎目鱼。
