周彤
公私合营后，老迈同酱园迁到了不远的广东路233号，并更名为“上海老迈同油酱店”。历经几十年的开展，此刻的老迈同香糟早已在业界成为本帮菜的一种秘密武器了。而它捧红的最著名的一家饭店，就是本帮菜四台甫店之一的“同泰祥酒楼”（另三家是“荣顺馆”、“德兴馆”、“老正兴”）。
1976年，高中毕业的王浩秋被分配到“上海老迈同油酱店”。“文革”往后的上海人关于城里老字号“单位”的注重程度是今日的人们很难幻想的。王浩秋在这儿“学生意”很卖力。
1954年开端的公私合营，是解放后我国对民族资本主义工商业实施社会主义改造所采纳的一种方法。简而言之，当家人是“公家”的，但曾经的老板作为“资方代表”可以享用较高的薪酬和股份分红。
仔仔细细的王浩秋很快发现，这家老字号中，真实把握技能中心的都是单位里慎重寡言的“资方代表”。
香糟的出产工艺看起来很简单，将酒厂的黄糟运来，拌上老曲引子，再加上磨碎的香辛料，一同拌和均匀后，封进小口的陶坛子里，陈放两年就可以了。
但细细琢磨下来，这儿每一步都暗藏玄机。
比方酒糟是滋味的底坯，质料酒糟欠好，香糟底子出不来，而质料糟是与黄酒厂的出产工艺分不开的，所以要做糟，先得懂做酒。
比方作为发酵种子的老糟曲种与质料糟的配比是多少，必定要把握“轻酵慢涨”的准则，也就是说不能放得太多，要在保证悉数香糟发酵的前提下，尽量少地用老糟曲。
再比方香糟味型的点睛之笔是中药香料配方，香料可以多一味，也可以少一味，份额可以多一点，也可以少一点，就像炒菜时放的盐和糖相同，有一个宽恕的规模，但必定有一个最佳的份额。这个份额老师傅一般是不别传的，可以传给你的份额也能用，但往往少了一口滋味上的神韵。
王浩秋是高中毕业生，在康复高考前的1976年那会儿，他简直算是单位里高学历的知识分子了。但他也是一个有心人，这一点他秉承了老一代上海技能工人的优良传统——结壮仔细、刻苦钻研。
跟着老一代师傅们的退休，王浩秋成了厂里为数不多的把握香糟出产悉数技能中心秘要的人。可是，这又有多大的“用途”呢？
1993年，改革开放后的上海显着现已容不下闹市区里放着这么一个酱园子了，老迈同搬到了青浦县赵巷镇，姓名也改为“上海老迈同调味品厂”，王浩秋任厂长。
此刻上海的餐饮商场已然发生了一系列新的改变：房租水电等固定成本节节攀升，但本帮菜的出产功率和菜肴赢利却上不去；厨师的手工越来越速成化了，敬业精神和立异认识越来越弱，但脾气和薪酬却上去了；由于城区黄金地段价位的不段攀升，城市化改造实际上演化成了现代工商业对传统服务业的格式化改造。
不知不觉中，上海的餐饮业也在进行着某种“格式化”：高级化菜肴必定比实惠化菜肴赚得快；快餐化饭店必定比手工化饭店混得好；“添加剂厨师”必定比“老手工厨师”吃得开。
“同治老正兴”、“源记老正兴”、“一家春”、“同泰祥”等一大批老字号本帮菜馆纷繁消失了。
王浩秋的地盘比本来更大了，但老迈同香糟的销路却比本来更差了，这是王浩秋力不从心的。
更费事的还在后边。香糟出产本来是一种依据传统经历试制出来的调味品，假如要扩展销路，显着运用起来更为便利的香糟卤比需求再次加工的香糟泥更好卖。
要把香糟泥加工成香糟卤，技能上一点不难，只需求在香糟泥里兑点黄酒和水，入味今后再滤掉糟渣杂质即可。一包香糟泥市售5.5元，一瓶上好的陈年黄酒市售18元，加工出的糟卤本应比黄酒更贵才对，但现代食品工业的“技能”，可以使一瓶香糟卤仅售5元。
假如王浩秋也想做香糟卤的话，那么他的产品得过几道目标关，比方酒精度含量≥1.5；总氮含量每100毫升≥0.18克；污染物、真菌毒素、微生物含量也有相应的定量等。这些各式各样的检测目标简直意味着香糟卤最重要的商场通行证。
但就像现在的高考相同，5元钱一瓶的香糟卤成了业界人人皆知的、滋味上的“高分低能”者，它当然仍是香糟卤，但那种老成持重的香型是彻底不行能让当年的杜月笙魂牵梦萦的。比起“欧、颜、柳、赵”来，印刷体的“楷书”更“科学”和“规范”，但印刷体的“楷书”却没有“滋味”了。
从监管部门的视点动身，出台这样的办理规定是无可厚非的，究竟没有规则商场会更乱，但这种只认硬目标不认软文明的“科学”情绪是存在着显着缝隙的，由于它换了一种方法更为直接地宣判了传统风味的死刑。
尊重科学与尊重文明是互相对立的吗？以物为本的“规范”必定高于以人为本的“规则”吗？没有人答复这个问题，或许这个问题真的“很傻很单纯”吧！
2013年10月，老迈同在青浦的租地合同到期了，赵巷镇也对这块地皮有了更具“开展前景”的规划。所以，这个上海最地道的糟香风味出产基地从此不得不搬出上海。而此刻，王浩秋自己现已58岁了，再过两年，他也得退休了。
后 记
老迈同现在搬到了姑苏市吴中区甪直镇，算是回到了它的姑苏老家。但现在姑苏的开展脚步也挺快，香糟这一传统调味品到了姑苏也仍是没有什么“钱途”的，这儿会是本帮香糟最终的“家”吗？
