年夜饭菜谱 高速建“欢喜新年——行走的年夜饭”之鲁菜使者

来源:餐饮世界 2025年07月24日 22:19

中华文明博学多才,国际中餐业联合会凭借“欢喜新年——行走的年夜饭”向俄罗斯人传递华夏餐饮文明。2018年“欢喜新年——行走的年夜饭”莫斯科站,以“蝶恋花?新春中俄友谊宴”为主题的十款菜品别离是:彩蝶纳福鼎中华(迎宾冷头盘)、国羹飘香(烩金牌乌鱼蛋)、雄鸡应全国(古法盐焗鸡)、醍醐味奇赋诗意(国宴醍醐鱼)、御厨传承炙肥鸭(御厨北京烤鸭)、国泰民安芙蓉花(烙烤蟹斗皇)、御笔黄袍(黄扒小巧芦笋)、友谊连万家(翠玉双色水饺)、五谷丰登呈珍膳(一品宫殿美点)、中俄硕果秀丽画(秀丽生果拼)。其间,国羹飘香(烩金牌乌鱼蛋)和国泰民安芙蓉花(烙烤蟹斗皇)两道菜品是由鲁菜大师高速建操刀,高速建的学徒李辉和李红良别离制造了醍醐味奇赋诗意(国宴醍醐鱼)、御厨传承炙肥鸭(御厨北京烤鸭)、御笔黄袍(黄扒小巧芦笋)等菜品。高速建说:“为了使这桌宴席的菜单赋有我国文明审美特征,咱们借用宋代词牌《蝶恋花》的格局,赋予每个菜品的新称号,并由此组成了一首词:既使菜单赋有诗意,又展现了我国饮食文明的艺术风味。”

专访高速建

《餐饮国际》:“蝶恋花·新春中俄友谊宴”10款菜品的规划理念是什么?

高速建:咱们在规划菜品时,期望使菜品既杰出我国滋味,又能合适俄罗斯饮食习惯。所以,咱们不只挑选了烩金牌乌鱼蛋、古法盐焗鸡、御厨北京烤鸭等传统菜。还用奶酪和鲜鱼一同烹制中西合璧的国宴醍醐鱼等菜品。

《餐饮国际》:作为一个餐饮人凭借本次活意向国际传达中餐文明的哪些精华?

高速建:咱们所烹饪的不只是一顿年夜饭,更是一席国宴。为了显示博学多才的中餐文明,咱们把诗词元素融入宴会主题——“蝶恋花?新春中俄友谊宴”。菜名连在一同就是一阕词:彩蝶纳福鼎中华,国羹飘香,雄鸡应全国。醍醐味奇赋诗意,御厨传承炙肥鸭。国泰民安芙蓉花,御笔黄袍,友谊连万家。五谷丰登呈珍膳,中俄硕果秀丽画。

《餐饮国际》:高大师,回忆您的过往,有许多立异之举。比方荣膺“我国特级鲁菜大师”与“山东烹饪大师”双荣誉称号、提出“中西餐合璧菜”、“后经典鲁菜”、“市菜文明”新概念、立异“手拉活海参”吉尼斯国际纪录。可否回忆一下自己的餐饮进程?

高速建:我是1980年考入原山东省烟台高档技工学校(现为烟台技师学院)烹饪专业,体系地学习了烹饪专业理论和烹饪技艺。我生长在有着悠长的烹饪前史和厚重的饮食文明底蕴、鲁菜(胶东门户)的发源地、鲁菜之乡——山东省烟台市福山区,从小听着“要想吃好饭,围着福山转”等当地撒播甚广的民间谚语长大,感到骄傲和骄傲,但更走运的是我有幸得到了省内外烹饪大师的辅导。回忆我的餐饮进程,首先要感谢是我的启蒙师父郝兆祯、徐芦芳、于友江、于镇龙等,他们启迪了我的烹饪之路,还得到了郭延祥、初立健、范维泉、袁丕相等烹饪大师和鲁菜烹饪教育专家陈学真教授的辅导,特别是从1981年开端得到鲁菜大师王义均的以身作则,1983年到上海国际饭店跟从“新我国榜首代女厨师”胡丽妹学习前卫的海派菜(海派鲁菜),1985年又在我国“西餐大师”林承步的辅导下学习西餐,从而使我的烹饪技艺有了长足的进步,为今后打下了坚实的根底。

在我38年的餐饮进程里,一向致力于鲁菜的研讨,特别对鲁菜中胶东门户(胶东海鲜)的开发。从1991年开端,连续研发推出了“四大拌”、“四大焖”、“四大卤”、“四大烤”等“四大”系列菜肴,这些菜肴有的表现胶东质料;有的表现胶东风味;有的表现胶东烹饪技法;有的表现胶东盛菜的器皿。这里边既有鲁菜中胶东风味门户的传统,又有餐饮商场的新需求、新时尚,既坚持了菜品的本味,又表现了菜品的质感。总归,集中了鲁菜中胶东风味门户的精华,精约而归纳,直白而味厚。

我在承继传统的根底上,融会贯通、决心立异,中西合璧,逐步构成了自己共同的烹饪技艺风格,特别是对海参菜肴的制造,我在恩师王义均的辅导下,制造的“御厨海参”系列菜肴,融传统工艺与年代风格于一体,既保留了海参制造的传统风味,又不失其寻求前卫靓丽的年代特色,具有味醇隽永、软糯透劲、不失本真、烹制考究的特色。

《餐饮国际》:您在餐饮行业生长进程中比较有代表性的三件事是什么?感悟是什么?

高速建:我在餐饮行业近40年的生长、发展中,阅历了许许多多的工作,其间有三件工作对我的影响很大:

榜首件事是1996年6月15日,我参加了由国际中餐业联合会主办的第二届我国烹饪国际大赛,在和国内外参赛选手交流学习中,使我深深感受到,我国烹饪有必要与国际接轨、不断立异,立异是永久的主题。我所参赛的“烩乌鱼蛋”、“后代富有”、“贝贝脯”等均是立异菜品:“烩乌鱼蛋”是在传统鲁菜“烩乌鱼蛋”、国宴菜“烩乌鱼蛋”根底上创制而成;“后代富有”是在传统鲁菜“糖醋棒子鱼”根底上创制而成;“贝贝脯”是在传统鲁菜“扒鱼脯”根底上创制而成。

第二件事是我于1986年、1999年别离提出了“中西餐合璧菜”、“市菜文明”新概念,2009年与闻名餐饮文明专家、我国文明鲁菜博物馆馆长赵建民教授提出了“后经典鲁菜”新概念,并与赵建民教授主编了《中华市菜文明丛书》、《中西合璧菜文明丛书》。之所以提出这些新理念,是由于我在近40年的厨师生计中体会到,我国烹饪的理论相对于实践来说,是需求更上层楼的。比方说:咱们中餐烹饪中虽然没有“分子美食”这一概念,也未进行科学总结,构成一门独立的“分子美食学”,但在中餐烹饪中实质上是存在“分子美食”现象和运用的。比方:早在公元前我国就现已开端使用琼脂了。别的,咱们传统烹饪中运用的“蛋泊糊”,还有豆腐、棉花糖、琼浆都归于分子美食的领域。

第三件事是2008年的7月和 12月、2011年的7月先后三创国际吉尼斯纪录——最薄的手拉活海参,从200多个吉尼斯纪录中锋芒毕露,被评为2008年度大国际吉尼斯“最佳项目奖”。“大国际吉尼斯之最”代表了一种极限,更表现了一种寻求精力,它表明晰人类对惯例经历一次又一次的逾越。如果说“大国际吉尼斯之最”是一种纪录,还不如说这种不断改变和更新的内在,表现了一种应战自我、逾越极限的寻求精力。作为一名厨师,就应该具有这种不断应战自我、逾越极限的寻求精力。

《餐饮国际》:您以为鲁菜傳承了我国餐饮文明的哪些方面?

高速建:鲁菜作为四大菜系之首、北方菜的代表、北京菜的首要组成部分、宫殿菜的重要支柱,是四大菜系中仅有的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等菜系而言),是前史悠长、技法丰厚、难度高、见功力的菜系。

儒家文明的中和中庸哲学之道,表现鲁菜文明中五味谐和百味香,杰出味之和,这不只是鲁菜的精华地点,也是咱们中华民族饮食文明的真理,由于只要平缓的甘旨食馔,才是哺育华夏民族的底子。

传承宏扬鲁菜宴饮和食德的文明精力,即饮食摄生的方针。鲁菜自古特别是明清以来,对我国北方饮食甚至宫殿官府饮食影响巨大,是由于鲁菜最合适摄生的需求,菜肴烹饪考究滋味之和与宴饮寻求礼食养德,现已成为咱们的饮食精力,这也是益于摄生需求的食馔准则。

突显季节性和地域的鲁菜文明准则,不以贵重珍稀制胜,而以菜肴合理调配调制见长。传统鲁菜烹调考究习惯四季改变,食材运用杰出地域性准则,是根据习惯天然和一方水土养一方人的饮食观,注重烹调技能但更以维护食材本真为主,在用料的调配上考究合理使用,不是以珍异食材制胜,因此展现了鲁菜习惯面广使用性强的特征。

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