米糖
小品牌的概念有许多，有的是与大品牌彻底没有关系的新品牌，有的是将大品牌里的某些特别部分独自重组建立的品牌，而孔乙己小馆则是植根于母品牌、专门为孔乙己这一品牌理念进驻商业综合体而特别建立的副牌概念。它的开展有其共同性，但也代表了很大一部分因商业综合体衍生出的小品牌的运营方式及开展头绪。孔乙己小馆是怎么为商业综合体而生、怎么为商业综合体而活？咱们特别采访了孔乙己酒店出品总监、我国名厨陈庆，看他怎么看待小品牌近期的蓬勃开展。
一脉相传的孔乙己理念
“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”。此歌谣中的茴香豆，正是鲁迅先生在《孔乙己》中写到的茴香豆。茴香豆跟着鲁迅先生的小说而蜚声国内外。孔乙己餐饮集团以鲁迅先生笔下的小说人物而命名，一是借其表菜系之特征，二是标明要坚持传承鲁迅先生的精力。孔乙己源自江南文明古镇——绍兴，百年老店风味连绵光辉。孔乙己小馆则是在原孔乙己餐饮名店基础上，创建的全新高级餐饮品牌概念店，在保存了孔乙己纯粹江南绍兴菜共同口味的一起，全面提高餐饮品味及用餐环境。孔乙己小馆的好菜由名厨大师精心烹制而成，分为江南小菜、江浙经典、浓味锅香、水乡蒸菜、江南水鲜、炖盅汤羹、江南随点以及精巧甜品八大单元，交融了北方菜肴的特征，更能沁入京城门客的心脾之中。关于小馆的菜品，陈总表明：“在小馆，一半以上的菜品都与孔乙己酒店相同。这些菜质量不变，即质料、制造方法等不变，首要改动的是量，量会缩小，进而调低价格。由于小馆首要是几个搭档、朋友或许情侣小聚一下，不需求那么大的量，量小能够多点几道菜，消费还降下来了。”菜品的总数削减，每道菜的菜量削减，每道菜的点击率相对变高，这样就会减轻后厨的巨大压力，确保后厨在相对较小的空间，完结每道菜品的制造。“翻台快是副牌的一大特征，所以副牌的菜品出品必定要简单化，要把握好副牌出品的节奏感。在规划菜单时，要依照份额合理地运用炒锅、蒸箱、烤箱等，依据份额需求规划菜单里的菜品。”
什么是餐饮副牌概念？
在陈庆心中，餐饮业副牌概念有必要契合以下几点：榜首，小品牌的面积在600平方米以下；第二，小品牌有一个母品牌，像小大董和大董；第三，小品牌的姓名里有母品牌的痕迹，但也会用小馆或许字母等区别，比方孔乙己和孔乙己小馆；第四，小品牌消费不会太高，靠翻台盈余；第五，菜品保存有母品牌的精华概念，根本40%-60%的菜品和母品牌共同，特别是招牌菜要保存，菜品数量不会太多，大都在80道以内；第六，与母品牌相同的菜品在子品牌餐厅里是缩量版别，即原材料、制造等彻底相同，仅仅量稍微少一些，进而下降菜的本钱、下降菜价。
餐饮副牌概念的诞生首要是为大型餐饮企业进驻商业综合体量身定制，陈总解释道：“就像PRADA不或许只在最尖端的商场有货台，它也想把实力开展到更多的当地，但又不是一切的商场都能契合它高端的气质，又不能自降身价，而副牌miumiu等品牌的呈现正好填补了这一空白。餐饮副牌也相同，高端餐饮、酒楼想在商业综合体开展，分得一杯羹，又不能损坏原有名牌的形象，又不能盲目僵硬地以原版形象进驻，究竟商场里餐饮的消费水平根本在150元左右，以高段位进驻不会有太好的成果。在这种情况下，推出副牌无疑是一个很好的解决办法。”
大品牌和子品牌要想到达相得益彰的杰出开展状况，就要达到几个方面的互利，“首要，建立孔乙己小馆的初衷是，咱们无法将孔乙己这个品牌开设在十分富贵的地段，由于店面积大，很难找到适宜的方位。但小馆不相同，它能够以愈加灵敏的姿势进入商场等富贵地带，让更多的人知道孔乙己，这关于孔乙己酒楼来说也无疑是一种宣扬。其次，小馆的开展是在为孔乙己这个大品牌集合人气，培育定向消费人群。许多门客现在或许由于各方面原因不能经常去孔乙己酒楼品味美食，但小馆关于他们来说是消费得起的当地。今日，他们经常去小馆，成为忠诚客户，有一天他们的消费才能提高了，必定会到酒楼测验更高质量的孔乙己菜品。还有就是小馆与孔乙己会同享集团许多资源，比方客人、名厨、宣扬等，这关于两者的开展都有很好的推进效果。”
志同道合的餐饮副牌与商业综合体
餐饮副牌尽管是为商业综合体而生，但它们之间绝不是从属关系。副牌的多样化开展将是确保商业综合体安稳客源的有效途径之一。陈总说到：“4年前，孔乙己就现已萌生了开展副牌的主意。企业开端将运营的要点转到‘创建副牌，主攻商业综合体上。这样做一来是受餐饮大环境的影响，二来是由于关于企业来讲，做大品牌会受方位、人员、本钱等各方面的影响，压力很大；副牌则否则，面积很小，人员少，投入少，压力和危险也相对较小。并且关于品牌的推行来说，在商业综合体里推行副牌的力度也远远大于独立门店。”关于一个相对老练的副牌来说，盈余速度很快。独立的大品牌门店最好的是18个月回收本钱，商场里的副牌根本6-10个月就能够回收本钱，进入良性循环。“在这方面金鼎轩是标杆，他们最快的一家店97天就回收了本钱，这首要是由于他们具有极端老练的中心厨房一致加工配送系统。”
商业综合体里的副牌想开展有必要要有自己的特性，开展得比较好的小品牌都是有自己共同特点的。但更多商场的品牌有些整齐划一，特征不明显，导致进入每家商场的餐饮区简直都是一个姿态，品牌相同，装饰风格也相同，其实这关于商场的开展并不好。“商场应该翻开思路多吸纳不同品牌的餐饮，多元化开展，构成自己的特征。能够有当地化、特征美食等等。不要寻求大而全。给更多小品牌成活的空间，让小品牌多元化开展。这关于商业综合体的开展也是十分有优点的。”
合作商场的“事儿妈”办理
其实别看副牌植根于母品牌，但其菜品规划和运营理念与运营大品牌都是不相同的，所以副牌的开展仍是要稳重。“2010年，孔乙己关于副牌的开展在‘赛特商场也有过试水，其时概念有些含糊，不叫小馆，叫‘新写实。这次测验后来失利了，而失利的原因或许就是由于方位的挑选、人群设定、品牌定位都不是很明晰。这让咱们对后来小馆的定位慎之又慎。”
由于副牌首要在商业综合体里开展，但商场简直就是“事儿妈”办理，什么都要干预，乃至连建立一个宣扬牌都要请求。在这种情况下，就要求现已习气了独立门店办理理念的办理者们要当令调整运营理念。“商场的这种办理尽管有时严厉得让人难以承受，但实际上是十分好的，能够协助餐饮企业摄生杰出的习气，有利于企业的开展。我一向以为，商场开展到必定阶段，应该是他们把一切的东西都弄好了，乃至包含装饰什么的，只等品牌进来，挂上自己的招牌。这样做的优点是更有利于办理。入驻方式能够更灵敏，租借或许末位筛选的准则都能够引入。”endprint
