彭忠富
至今，我仍明晰地记住小学时学过的一篇课文《笋芽儿》：笋芽儿总算钻出了地上。她睁开眼睛一看，啊，多么亮堂、多么美丽的国际呀！桃花笑红了脸，杨柳摇着绿色的长辫子，小燕子唧唧喳喳地叫着……笋芽儿看着这儿，看着那儿，怎样也看不行，她快乐地说：“多美的春色啊！我要快快长大！”
竹的种类许多，常见的有楠竹、慈竹、斑竹和荆竹等，其破土而出的竹苗都称为竹笋，又叫毛竹笋、笋芽儿。凡竹笋都能吃。竹笋养分丰厚，肉质新鲜，洁白如玉，幽香爽口，有“素食榜首品”的美誉。笋因各个部位的新鲜程度不同，吃法也不同：上部嫩头，宜用来炒食，也可做肉圆、鱼圆的配料；中部切成笋片，可供红烧或与其他菜肴调配；根部质地较老，除能够煨肉、炖鸡汤外，还能够放入坛中经发酵制成霉笋。
但是，在清代文人李渔眼里，这些烹饪方法都无法凸顯出竹笋的绝佳甘旨。他以为：“茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，历来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”但我们大多数人好像无缘吃到这位老饕文豪口中说的，只用白水煮，再加点酱油就成了至味的竹笋。甘旨是竹笋甘美的魂灵，也是其味居于肉食之上的来历。但城市居民往往享用不到这种鲜美。由于竹笋从山林走进我们自家的厨房，得阅历少则大半天多则两三天的奔走，早已失去了刚出土时的甘旨。
竹笋并非不能配肉来吃。李渔还说：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独适宜豕，又独适宜肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”意思是说，若想用肉来调配竹笋，最适合的是肥猪肉。将肥肉同竹笋一同煮，能够让二者的甘美相互交融。为去油腻，快煮熟时，可将肥肉悉数去掉，肉汤也仅留一半，薄施醋酒调味，味道绝美。会做菜的厨师，会将烧笋的汤留下，做其他菜时也可放些调味。
历代喜食竹笋、画竹笋的文人雅士不乏其人。白居易吃了笋就不想吃肉。郑板桥一生爱竹成癖，画竹着迷，对新鲜肥美的竹笋更是情有独钟。他在诗中写道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”画家吴昌硕画有《竹笋图》，并题诗道：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”
四川人得自然条件之便，多在住家周围广植竹林：竹叶、笋壳和竹枝能够用来当燃料，竹竿能够出售或许编成竹器，而竹笋则是超凡脱俗的甘旨。只不过，俗话说“养儿不如栽竹”，乡亲们指望着这些竹笋长大成材后改善生活，所以总是舍不得砍掉煮来吃。
