范志红
有人说喝汤补养，有人说真实的养分在肉里而不在汤里。其实，这两句话都对，但要看用在什么情况下，什么人身上。
無论鸡汤、肉汤仍是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉本身。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，和含量15%～20%的肉比较，明显蛋白质含量低多了。
对一些病弱者来说，他们无法吸收肉中的蛋白质，而汤中的养分能够让体弱者快速吸收一些含氮物，起到补养效果。
怎么煲出一锅好汤
合理选材：动物性质料为主
动物性质料如猪肉、猪骨、鱼类、鸡鸭、火腿等富含蛋白质，其间的含氮物质遇热溶解于水。
Tips：肉类含有较多血水，下锅前先氽一下，以防止影响口感。
火候恰当：旺火烧沸，文火慢炖
文火慢炖可令蛋白质浸出物充沛溶解，使汤水明澈、口味浓醇。一般来说，煲汤所需时刻以1.5个小时为宜。在开锅之后，火候应调为汤水处于轻轻欢腾状况的小火。
Tips：鱼类、鸡肉等食材较为细嫩，煲汤时刻应适当缩短，不然肉突变老，影响口味。假如在汤中参加人参，主张人参入汤时刻不超越40分钟，不然其间有效成分人参皂苷会分化，损失养分价值。
食物新鲜：并非“现杀现吃”
许多人喜爱现杀现煮，以为这样最新鲜养分。事实上，动物刚刚被宰杀后，其机体安排尚在活动，假如当即烹调，肌肉会应激性缩短凝结，很多排出水分，令肉质粗糙干硬，严重影响口感。刚刚被宰杀的动物，体内毒素没有彻底扫除，此刻当即烹饪，可能对人体发生损害。
Tips：禽畜最佳品味时刻为宰杀后3～5小时，这时候原有毒素根本降解排出，一起蛋白质、脂肪被酶类分化成氨基酸、脂肪酸，易于吸收。
煲汤加啥好：块茎类、菌类为首选
块茎类（如马铃薯、山药）和菌菇类等本身富含纤维素、微量元素等养分成分，能够吸附汤水中的油腻。一起在长时刻炖煮之后依然能坚持块状，可谓“煲汤伴侣”。
操作：配水份额是要害
煲汤加水份额以质料与水1：1.5为最佳，这一份额可防止质料无法被充沛浸没，也可防止因水量过多形成养分物质被稀释后浓度下降。煲汤时应挑选冷水下料，因热水会敏捷损坏食材中的蛋白质。煲汤过程中不该再次加水，避免正在加热中的肉类遇冷缩短，影响蛋白质溶解。
Tips：煲汤时不宜放盐过早，避免促进蛋白质凝结，致使养分物质无法溶解入汤。
（摘自搜狐网）
