符振彦
北京人考究吃，那是出了名的，一年四季的考究还各用不同呢。冬季冰冷，对要"猫冬"的老北京来说，秋后就开端做准备了，曩昔是买冬储大白菜、大葱，还有要腌菜用的雪里蕻和水疙瘩，现在只要少量的家庭还有这个习气，但也是象征性的做一点儿，为了找找老滋味，让年轻人尝尝罢了。
现如今的北京，冬季好吃的美食越来越多，可是，火锅、烤肉、卤煮仍然是北京人最为宠爱的。
曩昔，老北京吃的火锅是铜火锅，这火锅也称九九锅或许九九酒火锅，这最终一个酒指的就是白酒，当然是闻名的北京二锅头，数九寒天，咋着也得吃上几顿。烤肉呢，老北京有一种传统吃法，叫炙子烤肉。曾经的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板，下面松枝旺烧，羊肉在铁板上嗞嗞作响，全家人围炉而坐，乐滋滋儿地一边吃一边烤。现在北京人多去烤肉餐厅里寻找烤肉的滋味，炙子烤肉分文吃和武吃。文吃，就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉，吃法文雅。武吃，就是自烤自吃，咋快乐咋来，考究的是个豪爽、热烈、爽快。而北京的卤煮，在冬季也很受欢迎，其缘由一则是忘不掉的情怀；二则，那是北京的老滋味。
在这个冬季，北京东来顺的涮肉和门框胡同百年卤煮又上了北京的美食地图，喜欢美食的人又该大快朵颐了。
京城老字号 东来顺百年涮肉
来到东来顺，那几句话就能带给你冬季里的温暖，“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人：能来咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人：能来咱铺子里吃饭的人，那是照料咱的人”。我不敢说这话是当年来自河北沧州的开创人丁德山说的，可是，我能够信任，一个百年老店由开端的一家粥棚生长为名扬海内外的京城老字号，必定有着独到之处。
东来顺的前史传承
“东来顺”的开创人名叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年以往城里送黄土卖苦力为生。光绪二十九年（1903年），丁德山全家搬到东直门外二里庄，盖了几间土房住了下来。丁德山每日拉黄土往城里送，都要路过老东安商场。其时的东安商场人来马往，热烈非凡。他看准了东安商场这块儿风水宝地，把靠往城里送黄土卖苦力攒下的积储悉数投入，在东安商场北门，搭了一个棚子，挂上“丁记粥摊”的牌子，卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等群众吃食。后来顾客渐多，又加上全家苦心运营，诚信待客，遭到广阔吃客的认可，小粥摊已不能敷衍越来越多的门客。接老母亲来了今后，老人家看了又看，流着眼泪说：“我们是从东直门外来到这儿的，现在生意尽管小，可是生意做得挺好，我们但求这生意能顺顺当当的，我说就起名叫‘东来顺粥棚吧！”这就是老字号“东来顺饭庄”字号的开端来源。1912年，东安商场失火，粥棚也被焚。其时常常光临粥摊的宫内宦官魏延出头安排，并拿出了若干银两，协助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东來顺羊肉馆”。开端，仅仅做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引入了店堂。
涮羊肉引入店肆后，丁德山通过仔细揣摩，发现涮羊肉肉嫩、味美，首要仗着选料精、加工巧、佐料全。所以他用重金早年门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精深的名厨，帮工传艺。这位切羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的方法做了标准性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能模糊看到盘上的斑纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享用，东来顺由此而享誉京城。“东来顺羊肉馆”不只成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也常常收支，前来品味涮羊肉的特征风味。这样，使“东来顺羊肉馆”的规划又得以进一步开展，名声也进一步地扩展，后更名为“东来顺饭庄”。
百年技艺，共同风味
在东来顺吃涮肉，要的就是那份“考究”，“清真”的特征自身就是考究。一是从店堂安置到一碗一具，全给人以素雅洁净、新鲜大方的感触。二是用具共同，不同一般。铜火锅，锅身高，炭膛大，火力旺，锅里的汤总能坚持欢腾不失落，这也是最能够满意老北京人回味的那份心境。观一观古拙的紫铜火锅，赏一赏红白相间的羊肉片，闻一闻香浓清淡的口蘑汤，不由提起筷子涮上一涮，蘸上可口的调料，吃起来新鲜爽口，食而不腻，极好的口感和肉质的细嫩，真真实正的忘不掉。这儿所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精巧如工艺品。10余种调料，别离放置在10多个小碗中，五色纷呈，真实到达色、香、味各具其美，可谓为“美食美器，一菜成席”。
东来顺的涮锅好吃，是百年来的沉淀，在秉承传统的一起，博采众长、精雕细镂，形成了风味涮肉的独有的风味特征
涮锅的主材是羊肉，东来顺所用羊肉选自内蒙古，由定点采羊基地收买。东来顺所用羊肉都通过严厉挑选，从羊的种类、产地、年纪、性别、宰前检疫、屠宰方法、部位肉精、宰后查验、排酸等都有严厉规则，出成率仅为一只羊净肉的40%。东来顺是清真企业，屠宰方法严厉按清真标准履行，都由阿訇以真主名义下刀，一刀断三管，确保了羊肉的洁净度。东来顺只选用身上上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉，制出的羊肉红白相间，肉质细嫩、色泽艳丽、形状规整、厚度均匀，薄如纸，型如帕。放到锅里，一涮即熟，久涮不老，口感绵软，不膻不腻，滋味鲜美。
刀工也是要害，东来顺切肉师傅的功夫向来都是京城一绝，当年在东来顺门前十几位师傅一字排开，当众料理的场景，至今还停留在许多老北京的回忆傍边。精巧的刀工，切出的肉片铺在青花瓷盘上，羊肉红白相间，外形规整漂亮，堪称一绝。
精选的羊肉，通过精巧的刀工，还有鲜香的底汤，再配上铜火锅的炙热的旺火，确保进口的肉质。东来顺的火锅由紫铜制造，由丁德山自己创始。该锅中心盛炭火的炉膛比一般火锅大，具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、焚烧时刻长的特征。为保护环境，东来顺已悉数选用环保型机制炭，无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐，两小时之内火锅坚持汤水滚开，半途不必添炭。而运用的清汤也有着传统特征，现在东来顺火锅底料包含海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑养分丰厚，用开水浸泡后，发生浑厚的香味，与海米结合，使火锅汤滋味鲜美。endprint
当然，蘸料香不香，对不对门客的口子，也至关重要。东来顺涮肉调料很有考究，勾兑蘸料有它独到之处。一般是由7种质料调制而成，运用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒，辣椒油随意。在传统调料配方的基础上，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的共同口味。
与涮火锅配伍的糖蒜脆，也是这道美食不能短少的伙伴。糖蒜作为东来顺涮羊肉首要配料之一，对工艺要求极端严厉，从大蒜收买的产地、种类、收买的时节、时辰到糖蒜腌制等10道工序，100天精心腌制而成。由于东来顺一向沿袭传统加工工艺出产，不加任何添加剂，坚持了糖蒜原有的滋味，吃时口感脆而甜香，除膻解腻，生津开胃。
再有就是配料和辅料了，与涮肉调料一起上桌的还有几样配料，如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……也必定要精密，而辅料考究的是一个“全”字，辅料种类丰厚是东来顺涮羊肉火锅又一显著特征，各种蔬菜契合养分配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精巧味全，契合荤素调配 、酸碱中和、养分互补的要求。
吃法上，更多的是门客自定了，东来顺涮羊肉的吃法也很考究，在通过百年文明沉淀，东来顺还形成了两种共同的涮羊肉吃法：
文场涮：考究一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮肉时“左三右四”，等肉变了色，就能够夹出来放在小碟内，用佐料拌和一下再吃。
武场涮：把盘里的生羊肉片一会儿全都拨到火锅里，待涮好后，把肉捞到佐料碗里，拌和好就能够吃了，充分体现了北方男儿的豪宕之风。
除涮肉外，东来顺还运营爆烤、多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特征。小吃也是一级棒。许多名人在东来顺用餐后，走之前都会到小卖部打包一些奶油炸糕、豌豆黄之类的小吃。
在北京，吃过东来顺的涮肉多少次，实话说，真记不住了，可是，那份的甘旨和考究却一直留在心里，留在对美食甘旨的回忆中。
传统名吃 门框胡同百年卤煮
卤煮在老北京小吃里也有年初了，地道的北京人都好这口子。记住第一次吃卤煮是在北京永定门外的一处路旁边，时刻是过了晚饭点儿，路旁边随意吃点填肚子，谁成想，这一碗卤煮成了甘旨的回忆。现如今，北京的卤煮街头很难见到了，正规的店面逐渐多了起来，而被群众推重的当属门框胡同百年卤煮了。
一进门，就是馋人的香味扑鼻而来，隔着玻璃能够看到制造进程。师傅把火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧面熟透而不黏，肉烂而不糟，其间滋味最厚重的仍是小肠。肠松软，味厚而不腻，没有任何异味。偶然吃到一片白肉更是满口肉香。
百年卤煮传承着北京的饮食文明，卤煮听说是源于清代宫殿中的一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫殿》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南边，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜欢，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜欢厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料依照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量制造。这种制造的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，参加用面粉烙成的火烧同煮，便成为群众化的风味小吃了。出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外摆摊，专为进入泰平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭店和东安商场的景泉居出售“苏造肉”最有名望。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然贪吃人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”那时代，用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，听说起初是“小肠陈”的开创人陳兆恩就用价格低廉的猪头肉替代五花肉，一起参加价格更廉价的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世甘旨。
现在，北京有许多卤煮店，当然，门客的口味也各有不同，而我最喜欢的仍是门框胡同百年卤煮。我想，最考究的仍是那老汤，各家卤煮店的滋味略有差异，大多也是由于汤的原因。门框胡同百年卤煮，老汤口味比较重，口轻的人假如觉得汤口有点咸，能够向店家要些白开水兑入汤中，但必定是要吃的时分再稍稍加一点水，否则，口感香味就不相同了，或许配上一瓶北冰洋汽水，那口感更是到了极致。
除了卤煮，这家店还有其他北京小吃，炸酱面、麻豆腐、羊肉串、炸咯吱、芥末墩等，也能够尝到老北京那个味儿。
百年卤煮，百年传承，给你忘不掉的甘旨回忆！endprint
