宋晨+李娜
在“津津乐道”这个栏目里说“北京烤鸭”好像是跑题的。
无论是在国内，仍是在国外，能代表我国的“国菜”里，都有“北京烤鸭”的一席之地。首要，姓名里就带有清晰的首都地舆标明，听上去就高端大气，倍儿有面儿。外国公民不是口耳相传那句“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”吗？早些年电视节目采访异域友人，镜头里总会呈现一位拐上八道弯儿说“烤鸭，真好吃”的高鼻梁、双眼皮的小姐姐（注：天津人管下至3岁上至80岁的女人，一概尊称为“姐姐”）。
其次，北京烤鸭是清代皇室喜爱的宫殿美食。闻名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下过喜食北京烤鸭的传说典故。尽管笔者很置疑这些故事的真实性：帝后们怎样这么闲暇？成天被拉去品味天南海北各地美食，好像底子不必理睬朝政，一辈子光剩余吃了。
终究这条是有史料根据的：1972年，美国前总统尼克松访华改动了其时的国际格式。而依照美国媒体的说法，他一起改动了北京烤鸭的国际位置。考虑到美国人对烤制而成的食物承受度高，不需求用筷子就能食用，且烤鸭外形油润红亮、喜庆诱人，口感外酥内嫩、咸中带甜；因而，经周恩来总理审定，欢迎尼克松和夫人的晚宴菜单上就有“挂炉烤鸭”一菜。尔后，烤鸭正式被贴上了我国·北京的LOGO。烤鸭被群众熟知且认可的姓名终究定格为“北京烤鸭”。现在，烤鸭的制造技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，是当之无愧的“国菜”。
图 尼克松访华菜单
民国时期，“烤鸭”跟从达官高贵来到了北京的后花园——天津卫。因其吃起来皮脆、肉嫩、酱香、饼润、瓜条清新、葱白解腻，肥而不腻、丰美醇香；且看上去养眼又局面，是一场视觉与味觉的两层盛宴——鸭子入炉之前以焦糖披挂全身，经果木炉火烘烤，红艳靓丽，端上餐桌之前厨师如大将军般握刀片鸭，让人未曾吃肉便已啧啧称奇。“烤鸭”来到津城后，做法正宗、考究的挂炉烤鸭就得到了数代爱吃、会吃、好吃的天津卫老少爷们儿的喜爱。天津人逢年过节集会，常去正阳春、全聚德等“烤鸭专营店”就餐。
天津人是安居自足的——都说故土难离，没有比天津人更恋家，更不情愿出远门的了。天津依仗航运便当集结了天涯海角的特征物资；因近代为“洋务运动”基地，工商业蓬勃发展，为北方之最。这座“方言孤岛”所能给予天津人的心灵安慰和深入骨髓的自豪感是讲不清、道不明的。但天津人是不排外的——只需“玩意儿”好（注：真实有本事），就情愿花真金白银去助威，其间天然也包含来自外地、外国的美食佳肴。天津人是不会被所谓的“名望”唬住的，只需口感“不考究”“不地道”，就会毫不客气地“请你脱离”。天津人仍是恋旧的——恋旧并非回绝立异，而是对历经数代“卫嘴子”严厉挑剔而成的经典滋味怀有一种非常激烈的怀旧情感。君不见，商场上不少商家为了立异而立异，不乏给鸭肉塞跳跳糖、卷鸭配蓝莓酱的特别产品。真实老天津卫瞧见这样的烤鸭子，只会给一句评语：“介不瞎胡闹吗？”
左思右想，细心这么一揣摩，“津津乐道”栏目在新年期间说“北京烤鸭”是最恰当不过的。节日集会，来的亲戚朋友多，点餐量天然大，这菜品的大轴儿往往就是看着喜兴，吃着顺口的烤鸭了。
烤鸭其实是个很特别的存在。常下厨房、酷爱烹饪的人都知道，一般咱们自己在家做的鸭子是大腥之物，处理欠好，不只谈不上甘旨，几乎入不得口。除了要焯烫、腌制，鸭子的卤制进程也须得下“猛料”——葱姜蒜、桂皮、香叶、辣椒、料酒一个都不能少。且口味需求重一些，如盐水鸭、酱鸭腿口感都偏咸。唯有如此，才干去腥提鲜。但烤鸭制造不必半点腌料，烤制之前只涂改为增色之用的糖液，但制品却全然无一点点腥膻之气。细想真是令人赞赏。
选鸭：鸭子中的“战役鸭”
不是一切的鸭子都能用来制造烤鸭的。
正宗北京烤鸭仅用北京鸭这一种类。北京鸭是我国特有的肉鸭种类，原产于北京玉泉山一带。北京鸭头大颈粗，体宽胸深，腿短，腹部下垂但不擦地，体型紧凑匀称，体躯呈长方形，两翼紧附于体躯，前躯昂扬，茸毛纯白略带奶油光泽，皮肤和喙为橙黄色，蹠蹼为橘红色，是国际肉鸭的规范种类。
北京鸭可谓鸭子界的“战役鸭”，体型好、身形美，中看也中吃。北京鸭的皮下脂肪相对较厚，脂肪层堆积高于其他地方鸭种；肉质细嫩丰腴，口感较好、养分更佳的鸭胸出肉份额高；肌肉纤维间有白色脂肪，经温度适合的明火烤制，会发生共同的香气。实验室检测成果显现：北京鸭肌肉的纤维直径细、肌纤维密度大，肌纤维和肌束间结缔组织较少，且pH值较高，剪切力测定值较低，嫩度更好。跟着脂肪层在烤制进程中的逐步消融，北京烤鸭制品虽以瘦肉为主，但肉质不柴、不硬，进口软烂备至，且毫无油腻之感。
天津卫会吃的行家，点评一只烤鸭是否能当得起“北京烤鸭”这四个字，不必尝，从鸭子的分量上就能够分辩出来。能走上烤炉这个崇高且一次性的工作岗位的北京鸭，体重必须在五斤八两至六斤之间，经去毛，铲除内脏，鸭重四斤半左右，烤熟后，鸭重二斤半，切片装盘可出九两至一斤一两的鸭片。当然，老饕是不会为了“合算”而去吃后背、大腿、侧肋等口感稍差的部位的。
制造鸭坯：不只好吃，更要漂亮
检测制品烤鸭颜值的重头戏来了。
鸭子烤制之前需求经过净膛、清洗打钩、烫坯等进程。烤鸭周身完好、丰满、油亮，您欠猎奇内脏是怎样掏出来的吗？要害就在于净膛：切开鸭的气管食管，取出鸭舌，切掉鸭掌。在鸭子翅膀下方，开1个4厘米的口儿，用手指取出内脏，坚持鸭子完好不破损。在鸭膛内放入1个长8厘米左右的高粱秆（鸭撑子），支撑在鸭脊骨和胸脯三叉骨之间。在刀口处充气到鸭子皮下脂肪和肉之间，使鸭子皮肉别离，全身兴起，不只丰满漂亮，更因烤制时鸭子全身可均匀受热，切制时鸭片也易于成型。翅膀放下后，门客就看不见刀口了。
鸭子“美容”的另一环节是烫坯：制造者左手手持鸭坯，右手用水舀子将开水顺着鸭脖子均匀地浇在鸭坯上，重复三至四次。这是使用热胀冷缩的原理，令鸭子皮肤变得润滑、紧绷，皮下氣体充沛胀大，并使蛋白质凝结定型，便于烤制。
烤制：浴火重生的视觉与味觉享用
烤鸭的魅力不只仅在于进口的一刹那。门客能够看到烤炉之火，或多或少感受到温度的改变，看到鸭坯从素面朝天到枣红诱人的改变。等待，往往能够影响愈加激烈的胃口。
灌汤：从鸭翅膀下方开口处灌入开水至鸭膛三分之二处，考究的是灌汤而不漏水。外烤内煮，不只能够令鸭子快速老练，其腹内的开水还可令鸭皮平坦，不至于被烤软，也不会由于触摸明火烤制而失水，令外皮愈加酥脆，肉质愈加新鲜。
烤制：柴火在炉口焚烧，鸭子挂在里侧，火苗并不是直接烧到鸭坯上，而是靠炉内高温将其烤熟。鸭坯从放进烤炉到烤熟，夏天需求40分钟左右，冬季需求45分钟左右。炉内温度要操控在200 ℃～230 ℃。烤制期间，烤鸭师傅须用烤杆不断进行翻转，确保鸭子身体每一个部位受热均匀。这一环节是最检测师傅技艺的。
立异与回归
“老滋味”并不回绝改变，相反，在现代科技的支撑下，“老滋味”有了愈加诱人的风貌。曩昔，春秋时节的烤鸭好吃，冬夏的口感较差。因彼时，制造鸭坯，只能将鸭子放在天然环境中除湿。现在，咱们能够凭借现代科技，操控温度和湿度，使烤鸭“横跨冬夏，直达春秋”。再说装盘，现在人们更考究“摆拍”。师傅会将烤鸭片完摆成鱼鳞形装盘，再端上桌。盛放荷叶饼的小笼屉，也都统一标准，换成了竹制的。为了健康，人们喜爱少油的食物，一些烤鸭店就延长了烤制时刻，让鸭皮下的脂肪尽量消融，下降鸭子的油脂含量。
曾在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总经理和总厨师长，“尚膳鸭王”烤鸭店的创始人，天津烹饪大师王峰对咱们说：“烤鸭的制造工艺无论如何立异，一定要守住‘魂。餐饮业能够经过不断立异来习惯商场，影响消费，但要尊重烤鸭的传统制造工艺与被大众广为认可的口感，以‘艺术家的心态来对待每一只端上餐桌的烤鸭。只要这样，才干让这道‘国菜焕宣布愈加诱人的光荣。”endprint
