梁观
胡志发是云南人，自幼在云南长大，对云南菜肴有着天然亲切感，熟知其间的每一重味道。他本来本业金融，可是从未因而丢掉他的底子，时刻不忘品咂云南甘旨。时刻久了，积累了满足的经验值，他暂离金融，迈进了餐饮业，开起了云南饭馆。尔后，他以地道云南甘旨招徕门客，纵使繁忙，也十分安闲。
成“家”记
胡志发的本业是金融，不过对他来说，金融是工作，属公事，为别人分忧，至于对私，为自己，他还有一项喜好：开掘美食。
“对菜，我有一些要求。”胡志发对着记者宣读起他的美食圣经。首先是不能有味精、淀粉等搅扰食材味道的佐料；其次是新鲜，还要少油。本着这些用餐的“戒律”，胡志发在身边，或许经过朋友，搜索着各路美食。渐渐地，他也会有一些食材调配、烹制美食的主意，有的来自回忆中的味道，有的来自一时奇想。这时，他就会寻找与他同路同好的厨师，把那些主意付诸厨上，交至水火翻腾之间。他则在桌旁，等待着与一道想象已久的菜肴，或许惊讶邂逅，或许久别重逢。时刻长了，很天然地，他从这些有时惊喜、有时丢失的味觉磕碰中，鼓捣出一桌子一桌子的菜肴。接着，他做了一件自己曾经肯定都梦到过的工作：开店。胡志发是云南人，自小吃着自家菜肴长大，云南菜式与他命里最相合。所以，他开店主营的是云南菜式。
至于开店的运营之道，关于胡志发也是适当的率性而为。他要做的也就是把餐饮业最朴素的祖训发扬光大，也就是，请客人到这儿来吃吃喝喝。胡志发为人和顺，款待门客好像招待老友。他把自己吃得顺口的云南菜，精心调制、端上坐席，请君品味。他的运营思路，完全是主人周到待客的那一套，合则来，不合则去，两得其便，没有太多的对商场、对顾客、对周边的谋划剖析。
物华天宝在云南
“云南是‘动物王国、‘植物王国，除了海鲜之外——由于云南不靠海，简直包括了世界各地的食材，这些采自本地的食材都十分的鲜美。”胡志发向记者介绍云南菜肴的特色。这其间的要旨就是云南一方水土里的精华。
云南的地形特征杂乱，区域内海拔崎岖显着，地貌特征各异，相应地，各地之间的小气候也就改变显着。这些千差万别、各有千秋的地舆、气候特征落真实食材上，造就了它们在品种上的丰厚多样，促成了它们在口感上的层次丰厚、改变多端。
以地形分类，丽江海提高，气候偏冷，适于玛卡成长。红河水系，水质优秀，那里的原味豆腐和其他地方也是相同制法，可是在味道上就愈加的润口清冽；以地貌为准，淡水湖洱海里弓鱼鲜美得让人留连忘返；再以维度衡量，西双版纳地近缅甸，属热带雨林，笋之类的食材也就四乡出名。由它们可以窥知各地地舆时序所产出的精粹。
所以，云南菜肴一直以来传承的、最正宗的调制方法就是，用最少的烹饪手法，最少的调味品，最多地保存食材的天然成分，以便当地人可以全身心肠、最大或许地享受，在食材里包含着的、天赐的甘美纯洁之味。
因而，享受云南好菜的进程就有那么一点原始宗教的意味。神灵把最好的事物赐给了他的信徒，而信徒则应当充溢诚心地咀嚼这天赐的恩惠，用心领会其间所包含的神灵传递给他的、给他带来夸姣感触的崇奉。此刻，信徒们心中充溢了感谢之情。云南菜肴就是这样的充溢天人交汇、人敬天、天体人怜人的意味。
就拿云南名菜汽锅鸡来说，它烹制用具就很有特色。汽锅的底部有孔，蒸汽就从这儿上升。把鸡整理好了放入锅中，不放一点水，只加少数的盐。接着，全赖这孔里上升的蒸汽把鸡蒸熟，需求足足蒸上六个小时。这儿说到的鸡也是不能大意的，在胡志发的店里，用的都是从云南采办而来。云南的鸡尽管也是放养，可是不同其他区域的放养鸡。由于，云南野生动物丰厚，土里地里有许多虫子，那里的鸡就吃它们长起来。云南一地的物候精华就这样再天然不过地浸染、渗融到了鸡肉里。门客们品味起来当然会别有一番风味。
汽锅鸡制成今后，是没有一丁点油，汤是清汤，味道鲜美，满口留香。这样费事费时制成的菜肴，食材的精华点点滴滴都汇入这一碗一勺的汤里，真是值得渐渐品的，细细咂摸里边的个中绵绵不断、浑厚润泽的云南之味。
此外，云南跟着气候在每一年里的循环替换，食材也是不断新旧更迭。四季的鲜花入菜；七八月份，万物蒸蒸日上，各色的昆虫也可入菜；到了冬天，食材相对单调，可是为了过冬储藏的干菜又是一道风味。
胡志发自幼在云南长大，对云南菜肴熟得不能再熟，店里食材都是取自云南，一应菜式顺着云南的风水寒暑呈给门客。主人这样周到诚心待客，客人也就能用心研究云南一地的万千味道。
