罗澍伟
老北京人喜欢吃卷食，尤其是春夏时节。酱肘子卷饼，至今仍是北京人酷爱的美食，而饭包现已不常见了。
酱肘子卷饼
用酱肘子卷饼，再配上炒豆芽菜，炒粉丝儿菠菜，肉丝炒蒜黄儿和摊“鸡子儿”（北京话，管鸡蛋叫“鸡子儿”）等四盘儿炒菜；或“炒黄花儿木耳”，“炒肉丝儿豆芽菜粉（丝）”——外加大葱蘸甜面酱，是春季、特别是立春那天北京家庭八成要吃的一顿饭。这儿的“饼”不是一般的家常饼，而是上下两层的双合薄饼。
酱肘子，能够说是北京酱肉铺的特产，当年以西单天福号（俗称“天福家”）最有名。这家老字号直到今日还有，各大超市也出售天福号酱肘子的真空包装软罐头。酱肘子皮漆黑发亮，切片后肥肉瘦肉粉白相间，码在盘儿里非常美丽。听说，酱肘子漆黑发亮的外观，是把肘子煮好后，放在大的白瓷盘子里，再浇上熬过的浓酱汁后构成的。
早年，北京的酱肉铺还卖“合子菜”和“苏盘儿”。所谓“合子菜”，是在紫红色的描金合子里，分格装上切好的酱肘子、熏肉、叉烧肉、腊肠、松仁儿小肚。这种装酱肉的合子以及“苏盘儿”我从未见过，少说，现已消失了六七十年。
吃酱肘子卷饼，除了酱肘子必定要好以外，烙好双合薄饼也是个要害。烙薄饼的面要用热水和，饧好后，放在案板上揉匀，揪成15～20克左右的面剂儿。先取一个面剂儿，揉圆按扁，涂上香油（必定要用香油），再把一个揉圆按扁的面剂儿掩盖其上，用擀面杖擀薄，上铛，烙至双面微黄，就熟了。把烙好的薄饼一张张放在铺好屉布的小笼屉里，盖上笼屉帽儿，便能够上桌了。
我知道的一位朋友，发明晰用高压锅烙薄饼的办法，简略方便。办法是，把擀好的双合薄饼放进微火烧热的高压锅，盖盖儿，大约十几秒钟，薄饼就熟了，取出后香软适口，不起硬皮。我只见过，而没有亲手试过。我想，说起来尽管简略，但要想烙好，恐怕得来上几回，堆集点儿经历吧。
饭包
饭包，也叫白菜包，据我所知，这种吃法在东北地区就有。前几年出国，坐的是大韩航空公司的飞机，点航空餐时，我要的就是韩式菜包饭。送上来的生菜叶、米饭以及韩式调料，非常丰厚，吃起来味美可口。由此可知，饭包的吃法在朝鲜半岛也很盛行，并且是作为特征餐饮，进入了航空餐这一现代化生产线的。
北京的饭包大约来源于东北，吃法很简略，取洁净的白菜叶一大张，上抹黄酱、甜面酱或炸酱；爱吃的话，也能够放上点儿炒肉末，撒上葱丝儿，盛一勺白米饭，用菜叶包严，就能够捧在手里吃了。儿时吃过，洪亮爽口，浮光掠影。或许是因为生吃白菜叶不太卫生，近年来北京人也很少吃饭包了。endprint
