黄璐
但凡家畜的肉，都能够称之为肉，不过翻开我国南北各地饭店的菜单，就会发现现在汉族人餐桌上的肉，多指猪肉，冠以家畜品种称号以示差异的，往往是牛肉、羊肉之类的肉食——比方鱼香肉丝、京酱肉丝、木须肉都为猪肉，而葱爆羊肉、红烩牛肉则会明确指出所用食材为牛羊肉。可见猪肉菜肴愈加常见。
但在我国人的饮食前史中，猪肉在古代的位置并不高。《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这段话能够被解读为不同阶层答应食用的肉食品种不同。另一種解读是牛肉比羊肉显贵、羊肉比狗肉和猪肉显贵。
牛，位置自古显贵崇高
关于农耕民族而言，耕牛对农业日子是极其重要的。一起，牛也是我国人进行祭祀所用的最高标准的祭品，因而牛不只经济价值极高，并且社会位置也很显贵。《九章算术》里有道题：“今有共买牛，七家共出一百九十，缺乏三百三十；九家共出二百七十，盈三十。问家数、牛价各几许？答曰：一百二十六家，牛价三千七百五十。”也就是说，为了购买祭祀用的牛，需求126家合力出资。那些日子困难无法向先人供牛的人们，便用金灿灿的黍（黄米）捏成牛角的形状来替代牛。
想要饱口腹之欲，不只先要攒足银两，还得留意恪守法令。古代即使显贵的诸侯，也不能无故杀牛。《三国志》里有两个吃牛的故事。一个是说东汉末年的权臣董卓，年青未发迹时，为款待羌族故人，冒着律法中“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”的杀头之罪“杀耕牛与相宴乐”。羌族领袖十分感动，回草原后凑了上千头家畜送给董卓，并称他为“健侠”。另一个是在三国曹魏时期，曲周县大众杀牛祭祀，为父祷病，依律被县令判“弃市”，就是揭露处以死刑并暴尸街头不许敛葬，幸而被太守陈矫得知，以为此人纯孝，下表赦宥其罪。
跟着生产力的开展，各朝各代关于“无故杀牛”的治罪律法逐步宽松：唐朝判徒刑一年，元朝杖责一百，明朝发配到边远地方放逐，清朝则视状况罚款、打板子或放逐。而现在，咱们不只能够自由地吃牛肉，还能吃到国外进口的牛肉，比古人有口福多了。
羊，统治了宋朝人的餐桌
魏晋之后，很多胡人久居华北区域。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》称“羊者是路产之最。”北魏时期的《齐民要术》与唐末五代初期的《四时纂要》，这两本我国古代重要的农书对养羊的注重程度远远高于养猪。树立唐朝的李氏宗族具有鲜卑族的血缘，皇族、贵族都更爱吃羊肉，民间食羊之风渐盛。
到了宋代，羊肉逐步统治了我国人的餐桌。北宋《和平广记》里关于肉类的记叙共有105处，其间关于羊肉的有47处，猪肉只要12处。历代宋朝皇帝对羊肉的酷爱可谓惊人。据记载，宋真宗年代，御厨每天宰羊350只。《宋史·仁宗本纪》里记载宋仁宗：“宫中夜饥，思膳烧羊。”说皇上夜里饥饿，想吃烧羊。《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年，宫殿御厨耗费了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口。” 宋哲宗时期，宰相吕大防曾对皇帝说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所致使和平者。”也就是说，皇家礼法要求皇室只吃羊肉。
猪，“逆袭”路上飞驰疾驰
闻名的大诗人苏东坡，主业是美食家，兼职政治家、文学家、书法家、画家，曾在给弟弟苏辙的诗中“吐槽”说，“十年京国厌肥羜”。羜是羊羔的意思。久居首都开封的苏东坡吃腻了羊肉，却对猪肉有着深沉的爱情。
苏东坡对猪肉的爱可谓溢于言表，他在《答毕仲举书》中，将朋友陈襄在梵学方面的造就比作龙肉，将自己平生所学比作猪肉，写道：“猪之与龙，则有间矣，然公整天说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也。”浅显来说，就是猪与龙当然不同，但整天说龙肉，不如我吃猪肉，既甘旨又管饱。这也是“整天说龙肉，不如食猪肉”名言的出处，意在为人、肄业都应务实。宋朝的权贵们尽管喜爱羊肉，但民间的猪肉消费也不容小觑。《东京梦华录》记载，首都开封每晚稀有十人驱赶着从四川收买来的上万头猪进京，局面极为壮丽。
到了明朝，逐步开端盛行吃猪肉。《明宫史》记载，皇家春节时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等。万历五年时，1斤羊肉卖0.013两纹银，猪肉则是0.018两；到了万历二十年，羊肉小幅上扬到0.015两纹银，而猪肉则卖到了0.02两。
清军入关后，带来了更多的猪肉菜肴。猪肉可谓是完全“逆袭”了。清朝袁枚的《随园食单》里，介绍了乾隆年间江浙区域盛行的326种菜肴，与猪肉相关的43道菜被独自列在《特牲单》，并总结说：“猪用最多，可称‘广阔教主。宜古人有特豚馈食之礼。”其间，猪头的做法就有两种，猪蹄有四种，各种猪下水的做法也都有记叙。牛肉、羊肉的做法被归在《杂牲单》里，说它们“非南人家常时有之之物”。牛仅有牛肉、牛舌两种做法，羊只要全羊、烧羊肉、羊羹、羊蹄等八种做法。
食物的“食物”
从国际范围内驯化野生动物的进程来看，人类将狗驯化为家养动物大约在公元前1万年，驯化山羊、绵羊和猪要比狗晚了2000年，驯化牛要比羊和猪晚2000年，驯化马、驴、水牛则比牛要再晚2000年。只要生产力满足兴旺，人们才有殷实的粮食去养殖肉用动物。动物养殖的料肉比大约是10∶1。浅显地讲，想要取得1000斤的牛肉，需求用1万斤的草料去喂食。
明代《沈氏农书》记载，江南区域养山羊十一只，一年需求饲料一万五千斤，其间农户自己供给的只要一千余斤桑叶（占7%），剩下的枯草、枯叶各七千斤都需求从别处购买，一共需求六两银子，在其时是一笔相当大的开支。花费如此之高，但收益却有限。《膳夫经手录》中说，“羊之大者不过五六十斤。”
相对而言，养猪的性价比更高。猪的肠道较长，差异于牛、羊，吃“更少”的食物能产出更多的肉。猪喜食甘薯、倭瓜，能较为充分地吸收食物中的碳水化合物并转化为本身的热量。明朝有记载说，“肉猪一年养殖两槽，一头肉猪养殖六个月可得白肉九十斤。”清代同治年间的《上海县志》记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”现在，猪肉已经成为了国人肉类食物的主角——我国猪肉产值占肉类总产值的60%以上。
改革开放40年来，我国公民日子水平日益进步，食物消费结构也发生了很大的改变，最杰出的一条就是肉类产品消费添加。当公民的收入水平相对较低时，为了吃饱，饮食内容以粮食为主；当物质基础逐步提高，谷类、薯类食物的比例便逐步由肉蛋奶来替代。
能吃肉的日子，果然是好日子！
