罗澍伟
豆儿酱
豆儿酱是北京最为廉价和遍及的年菜了，说也古怪，一个冬季，只要到了腊月底，家家户户才做豆儿酱，是不是为了构建年味儿空气？仍是春节必需吃这一口子？
做豆儿酱前，先买脱靴去毛的爪尖儿（猪蹄）两对儿，加作料煮烂，去骨，滗出原汤，煮好爪尖切丁儿；红胡萝卜500克（一斤，一般不必色彩发黄的洋胡萝卜）洗净，切丁儿；干水疙瘩500克（一斤，即用盐腌好、风干的芥菜头）去盐，洗净，发好，切丁儿，均为一厘米见方；水发黄豆一碗。备齐后，一块儿放在滚开的爪尖汤里煮熟，加盐和“老黑儿酱油”（用焦糖制成，浓稠漆黑，无味）少量，调味调色，倒入绿瓷盆，冷却后盖严，置于屋角或院中阴凉处。
到了三十儿晚上，豆儿酱早已凝结成冻，上有一层白色的浮油，由盆儿里盛出一部分，放在盘里，红黄黑白相间，色泽冷傲，配上热火朝天的饺子，倍感清凉适口。
炒咸食
炒咸食，简称咸食，是北京春节凉菜中的素品，所以烹调时必定要用香油。
取红胡萝卜1000克（二斤），洗净，直切成5厘米长短的细丝儿，煸炒至熟，但不能过火；干水疙瘩两个，去盐，发好，洗净，切成细丝儿，煸炒至熟；熏干儿（豆腐干，长方形）10块，切成细丝儿，稍加煸炒，趁热参加煸熟的红胡萝卜丝和水疙瘩丝，翻炒均匀，加白糖及少量酱油，即可出锅，放到大号的豆青瓷盘子里，撒上香菜段，晾凉。吃饭时随吃随拨。
传闻炒咸食里还有放掐菜（豆芽菜掐头去尾）和嫩白菜丝儿的，我没试过，也没吃过。估量，假如搁上掐菜或嫩白菜丝儿，简单塌秧，炒后不但会变形，并且易变味儿。
炒酱瓜丁
精瘦肉250克（半斤），切成一厘米见方的肉丁，备用；大葱白，二段，约80～100克，切丁备用；甜酱香瓜500克（一斤），切丁。
煸锅底油约100克，烧至多半热，放入切好的肉丁，煸炒至熟，趁热参加酱香瓜丁和葱白丁，翻炒，出锅，放到大号的豆青瓷盘子里，晾凉，随吃随拨。
炒酱瓜丝儿
必需阐明的是，这儿的酱瓜丝儿，必定要用甜酱黄瓜为主料。
精瘦肉250克，切成细肉丝儿，备用；甜酱黄瓜500克，去底把，斜切成丝儿，备用；葱白50克，切丝儿，备用。
煸锅放底油100克，烧至多半热，放入切好的肉丝儿煸炒至熟，参加切好的黄瓜丝儿、葱丝儿，翻炒，出锅，放到大号的豆青瓷盘子里，晾凉。随吃随拨。
听老人们说，早年的炒酱瓜丝儿，用的是山鸡（也叫雉鸡或野鸡）肉。但在我儿时，山鸡已不见于商场。把山鸡买回家来，需求自己退毛、净膛，取胸脯肉切丝。山鸡的嗉子（胃）必定要留下来，晒干，待到春暖时节，取出嗉子中的草籽儿，种于院中花圃，过了五月节（端午节）就能够开出五颜六色的野花儿，十分美丽。
芥末墩儿
取嫩白菜心数个，切成四五厘米高的白菜墩儿，在大海碗中堆放规整。然后用开水浇烫，盖严，十分钟左右，沥去水分。芥末60克，调成糊状，均匀浇在烫好的白菜墩儿上，盖严，置于炉子邻近，约半小时，抵达必定温度，即有芥末的挥发性香味儿溢出，宣告功德圆满。但是，这一招儿最难把握。
吃饭前，取出堆放盘中，进口，芥末的香辣能够串入鼻腔，是北京冬令的闻名凉菜。
脂（读zhi，阴平）油包儿
今日看来，老北京粗茶淡饭中的脂油包，是不能列入健康食物之列了。
做法是：选洁净规整的板油一块，去掉筋膜，切成一厘米左右的脂油丁，放入白瓷盆中，拌以白糖，糖要没过油丁。
把发好的面揪成包子巨细的面剂儿，擀圆，包入“脂油丁和白糖”的馅儿，上锅蒸熟。
曩昔，脂油包儿是逢年过节家庭餐桌上必备的克己甜品，甜美滑腻，虽属高糖高脂，但口感极佳。
澄沙包儿和枣泥儿饼
澄沙包儿和糖三角儿相同，实践做法与称号并不完全一致。
做澄沙包的第一步是先“醔豆馅儿”。把洗净的红小豆放入沙锅，加水适量，大火见开后，小火慢“醔”，与此同时参加一些碱面儿，为的是小豆易烂。待“醔”好后，放入黑糖、糖桂花，一同研磨均匀，就算功德圆满了。严厉说，“澄沙”需将“醔”好的小豆用纱布过淋去皮，实践上一般家庭中很少运用这种精雕细镂的做法，名曰“澄沙”，实践上连豆皮儿一同包。
家中克己的澄沙包儿是长圆形，与饭店儿里卖的“门丁”悬殊。“门丁”的馅儿制造讲究，必定去豆皮儿，澄出豆沙，加白糖，并且要用炼好的猪油炒，炒过的澄沙不干不散，吃在嘴里甜美可口，这是家中克己澄沙包无法企及的。
枣泥儿蒸饼儿也值得一提。做枣泥儿要比“醔豆馅”费事多啦，先要选好肉厚口甜的小枣儿，去蒂洗净，放在沙锅里煮开，头一两遍的水及白色浮沫撇掉不要，以去掉枣儿皮上的青涩味儿。然后改用小火慢煮，直至小枣儿胀成椭圆形，待温度下降后，把手洗洁净，去皮去核（这是最费事的一道工序），再把剥出来的枣儿肉研成泥状。假如枣儿的甜度大，能够不必加糖，这样做出来的枣泥儿枣儿香更浓。
做枣泥儿蒸饼需求运用各种形状和斑纹的“模子”，从形状上分，有圆形、方形、桃儿形、银锭形等；从斑纹上分，不外是四季花开、榴开百子，连生贵子等吉祥图案。每到年节，跟大人一块儿蒸制澄沙包儿和枣泥儿蒸饼，是孩子们的一大乐事。endprint
