宋晨
“大发财路的糕干，吉庆有余的糕干，招财进宝的糕干，阖家欢乐的糕干，堆金积玉的糕干，日进斗金的糕干……”几句波澜起伏、谐和动听的吆喝声，被叫卖糕干的小贩拿捏得适可而止，悠扬而有穿透力地沿街传来。人们纷繁掏钱购买，一是图个吉祥，二是好吃的糕干是抢手货，动作稍慢些就买不着了。
【杨村糕干】
说起糕干这一天津区域颇具特征的民间小吃，可谓家喻户晓。天津糕干距今已有六百多年前史，它源于南边的云片糕。京杭大运河注册后，云片糕趁波逐浪北上，在天津武清区域的杨村开展成为当地名吃。
明朝永乐二年（1404年），浙江绍兴的杜金、杜银两兄弟移民北上，至武清杨村，见这里是水旱码头，漕运兴旺，并且民风淳朴、经济繁荣，便在此地落户。聪明机伶的杜家兄弟，看着运河上运粮不息的船工和交游客商都是南边人，便开了一家糕干店。兄弟二人以当地盛产的稻米为质料，用石碾碾成面，和以白糖蒸成合适南边人口味的糕干，沿街叫卖。杜家兄弟的糕干白如雪，软如棉，清甜可口，又便利带着和寄存，颇受江南船工和客商的欢迎。当地大众品味后也很爱吃。杜家糕干的生意日益兴旺，后来当地还有一句顺口溜：“杨村糕干杜家的好。”
上贡御品，皇帝称誉。清朝康、乾二帝南巡时都曾亲口品味杜家糕干并大加赞誉。康熙帝称誉糕干“开胃健脾，不亚茯苓”，并许以杜氏专卖且列为贡品，永不歇业。后来，由米粉、白糖制成的糕干便有了“茯苓糕干”的美誉。乾隆御笔亲书“妇孺恩物”，恩赐杜家龙票一张，准其能够凭票购買官价白米。从此，杨村糕干声名鹊起，热销全国。
走出国门，荣获大奖。1915年，在巴拿马万国饱览会上，天津的杨村糕干作为我国食品特产之一参展。看似包装简略、用料一般的糕干，以其共同的滋味和绵软劲道的口感征服了全场外国友人，获得了三等铜质“嘉禾”奖章，名声大振，远销海外，成为我国最早打入国际市场的小食品。后来，这枚奖章被用作糕干标签的一部分。
款待贵宾，总理好评。1956年周恩来总理、陈毅副总理伴随柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村观赏，杨村糕干成了款待贵宾的佳品。亲王和夫人都盛赞杨村糕干好吃。周恩来总理连说：“不减当年，不减当年。”本来，总理在天津南开中学上学的时分，就已品味过甘旨的糕干了。
【市内糕干】
就像《笑傲江湖》里华山派有剑宗和气宗，这美食的江湖也分派系，上面介绍了武清区的杨村糕干，下面来给我们介绍天津市内的糕干。差异就在于前者不带馅料，本性本味；后者在制造过程中辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心，并撒有青红丝。食用起来二者各有特征，别具滋味。
糕干的制造工艺细腻考究，要通过浸泡、碾压、箩筛、混料、醒发、制模、加热等十多个过程。市内糕干精选晶亮透亮、如玉似冰的天津小站优质稻米，除掉杂质，用清水泡涨，控水沥干；将稻米均匀撒在磨台上，重复碾压，过筛得到精密米粉；所制米粉与绵白糖按规范份额分配混合，谐和后放入调粉缸静置，发酵后取出米粉制模。
制模这道工序是糕干成形的重要过程，也最具观赏性。先将铺好屉布的蒸屉放在案件上，然后用四根木条在蒸屉上框出一个方形木模，再用箩筛将米粉过筛。洁白的粉末状颗粒落入方形框内作为铺底，至木模厚度的三分之一即可。随后用标尺将米粉推平，用特制的东西将米粉压实，并用窄木板分出若干长方形的格子。这样做出的糕干不简略掉角儿，并且每块巨细共同。
接下来就是放馅料。自家蒸制的馅料，制造真材实料，并且重量足，有必要让顾客吃的每一口都有面、有馅儿。传统风味的红豆沙馅儿最受门客们欢迎。制造豆沙馅儿，首要要将天津本地产颗粒丰满的红小豆用水充沛浸泡，使其口感绵软，简略起沙。煮豆子先用大火煮20分钟，再用小火 20分钟，直到勺子一碰红豆就会起沙的状况，再加红糖炒制。炒到豆馅和红糖彻底交融在一起，质量才契合规范。
放完馅料，撒米粉铺满整个模具，刮平似白雪一般的米粉，再用特制的模板压实。压实这个过程，一是为了漂亮，让糕干外表具有细密的纹路，有助于糕干终究成型； 二是让糕干面更赶紧实，蒸出来后口感好，不松懈。最终撒一撮青红丝，就功德圆满了。
将分好块的糕干放入蒸锅蒸制。不多久，欢腾的蒸汽便裹挟着浓浓米香，充满开来。十分钟后，新鲜的糕干出炉了。豆沙馅在温度的催化下胀大裂出，将形如门板的糕干撑开一条条裂缝。泄露，并非是破了卖相。糕干涵义步步登高，门缝标志开门纳彩。在考究讨口彩的天津人看来，这是喜庆的征兆。
买来糕干趁热掰开一块，绝不会掉粉儿。新鲜的馅料，筋道的外皮，令人骑虎难下。别看糕干中带个干字，可嚼来口感一点也不干，反而有种糯糯的弹牙口感。除了绵密的红豆馅糕干，酸爽的山楂馅儿、甜香的凤梨馅儿糕干，更是别具风味。
糕干的食用方法有许多：有人将糕干裹上鸡蛋清、面包碎用温油炸成“炸糕”，吃起来外焦里嫩，酥脆可口；或在夏日用温水将糕干拌和成糊糊，放进冰箱中冻藏，喝进嘴里甜美可口，极易消化；还能够把糕干和牛奶调配在一起做成柔软疏松的奶酪，滋味也很棒。
【多彩糕干】
现在，传统的饮食制造工艺跟着年代的开展在不断创新。在蛋糕的启发下，吴记糕干店东首创了五颜六色的糕干——有红曲米做的红糕干，还有小米做的黄色糕干。红曲米粉是将大米发酵后磨成面儿。制造赤色糕干用白米面儿打底，放馅儿，再放红米面儿，定型后放一点青丝玫瑰。小米的纤维粗，黏稠度差，欠好成型，用其制造糕干需将小米面磨得细一点，并延伸浸泡时刻，让小米充沛吸收水分。小米面的糕干也叫“小米金砖”，口彩好，涵义佳。
一位做了一辈子糕干的手艺人介绍道：“制造糕干说起来杂乱，其实也简略，无非就是面、水和糖，谈不上什么秘方。街坊四邻总来买，无非是因为咱的糕干真材实料，价格实惠，现做现卖，绝不过夜。许多人吃了一辈子，他们的孩子、孙子也来买着吃。冲着我们的信赖，这本小利微的生意我也得接着干下去，让更多人吃到天津的老滋味，留住天津的老味儿。”
