何稚龄
菜品的制造，简略来说就是熟制食物，需求用不同的温度，不同的传热介质，来改动食物的性质和风味。而火候把握得适合与否，则直接影响到食物的色、香、味。再说浅显点，这菜好吃不好吃，全仰仗厨师关于烹饪火候的把握。
一般来说，火候是指食物在烹饪的时分，火力的强弱和烹饪时刻的长短。有的菜需求急火快炒，有的菜则需求小火慢炖。不同的烹饪办法，不同的食材，抑或同一食材的不同部位，再或相同食材不同的体积巨细，运用的火候都不尽相同。
急火快炒能保存食材更多的养分。某些养分物质惧怕高温，例如蔬菜里含量最为丰厚的维生素C，就很怕热。这菜多炒上几分钟，其间的维生素C就所剩无几了。那么，为了更好地保存这些养分元素，就需求缩短烹饪的时刻，乃至是食用的时刻——急火快炒、开汤下菜、炒好即食。总而言之，就是着重一个“快”字。而有些菜呢，只要通过小火慢炖，才干獲得愈加丰厚的养分元素。比方矿物质，只要在醋的作用下，经渐渐加热，长时刻炖煮，才干够从食材中分出，更简略被人体所吸收。
说得这么杂乱，我们一般读者在家中做菜，怎么才干更为简略地把握好火候呢？第一步，就是正确认识传热介质的特点。天然气、电磁炉等发生的高温传递到食材，需求有传热介质——比方水、油、盐、金属、空气等。以盐为传热介质的菜品有盐焗鸡、盐焗虾等;用金属来导热的有烙饼等;以空气为介质的最著名的比方是北京烤鸭。水和油则是家庭烹饪更为常见的传热介质，我们要点来说说。
以水为传热介质
用水作传热介质，烹饪温度不会高于100℃，可以更好地保存食材中的养分成分。水是一种极性分子，简略与食材中的极性基团构成引力而吸附它们，使得食物中的蛋白质、淀粉基团涣散到水中，这就是煲汤和勾芡的原理。经长时刻炖煮出来的老火靓汤之所以“有养分”，就是由于食材中富含的蛋白质被有用溶出。
以水传热的烹饪办法，如煮、炖、汆等，火候其实就是加热的温度、时长和水分的博弈。大火快煮首推四川火锅。我们都知道，有必要等锅子滚开才干放入食材，鲜切的毛肚只需“忐忑不定”就可以吃了。此刻，毛肚刚刚断生，没了生肉的腥气，多了熟肉的鲜香，又脆又嫩。说起小火慢炖，最有名的是红烧肉——“慢着火，少着水，火候足时它自美。”也有低温长时刻加热的比方，分子照料慢煮鳕鱼就是——用60℃的水温，浸泡银鳕鱼2个小时，令其渐渐变熟。这时分银鳕鱼的口感，像极了一块内酯豆腐，油润丰美。假如，在这个加温过程中不用水，银鳕鱼终究的结局大约就是一张鳕鱼干了。
以水传热，依照加热时刻的长短，可以分为三类：短时刻加热;中等时刻加热;长时刻加热。
1.短时刻加热
烹饪办法包含汆、灼、涮、焐等，代表菜品有冬瓜汆肉丸子、白灼虾、涮羊肉、西湖醋鱼等。下面举一例代表菜品：汤爆双脆。
○汤爆双脆
质料：猪肚仁250克，鸭肫250克。
调料：小苏打、盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、高汤各适量。
做法：（1）将肚仁、鸭肫别离洗净，切好花刀。放少数小苏打腌制，可让肉愈加软嫩。
（2）清水烧沸，先往水里参加葱、姜、料酒，倒入肚仁、鸭肫，烫到变色即可捞出装盘。
（3）另将高汤烧开，加盐调味，冲入肚仁、鸭肫中，撒上胡椒粉即可。
这道菜对火候的要求是：水要足，火要大，温度要足够高。只要这样，才干确保将食材放入100℃的水里后，水温不会下降，能一向坚持滚开的状况。假如水放少了，或许火力不行，食材入水把水温下降，就达不到脆嫩的口感要求了。
2.中等时刻加热
烹饪办法包含扒、烧、煮、烩等，代表菜品有扒口条、红烧肉、卤牛肉、大煮干丝等。
○大煮干丝
质料：豆腐干4块，熟鸡肉10克，虾仁15克，火腿丝5克，熟菜心4棵，虾子适量。
调料：食用油、盐、鸡汤、水淀粉各适量。
做法：（1）豆腐干切成细丝，放入碗中，用沸水浸烫3遍。
（2）虾仁用水淀粉上浆，鸡肉切丝待用。
（3）锅中放稍多些的油，炸香虾子后，参加鸡汤，放入豆腐干丝、鸡肉、虾仁，大火煮开后，加盖煮3分钟。开盖加盐调味，淋入少数熟油让汤色变白，出锅装碗，撒上火腿丝和熟菜心即可。
煮这道菜的时刻不宜太长，汤汁入味，食材熟了就要及时起锅。这样才干坚持食材外形的完好，过火煮制会影响菜的品相，终究成为一锅“乱炖”。
3.长时刻加热
以水为介质，需求长时刻加热的烹饪办法，包含炖、焖和煨。这三者又称为三大火功菜技法。所谓的火功，就是这三种技法的最终一道工序都是用水加热——将食材放置在密封性较好的盛具中，用水当介质，以小火，经长时刻加热制成的。这类菜品制造起来费火又费时，也由于如此，才使得质料安排变性分化，美味物质酯化，鲜香味和原汁都不易向外流失。所谓的“原汁原味”说的就是这样做出来的菜。下面我们来看一例代表菜品：黄焖鸡。
○黄焖鸡
质料：净鸡1只。
调料：食用油、酱油、甜面酱、料酒、清汤、白糖、盐、葱段、姜片、葱油各适量。
做法：（1）将鸡切块。
（2）将锅烧热，加少数食用油，放甜面酱炒出香味，放鸡块、葱、姜略炒。
（3）放入酱油、糖、清汤、盐烧开，然后加盖焖制。
（4）等鸡块八老练时加料酒，用微火收干水分。等汤汁浓稠时，淋上葱油装盘。
这道菜要把清汤一次性加足，盖上锅盖，用小火低温焖烧，中心不能揭盖加汤，也不要用大火收汁。较低的、固定的恒温热量，会不断向食材内部浸透，这样才干坚持成菜的质量。endprint
以油为传热介质
水的沸点是100℃，而食用油的沸点可达300℃。我们平常看电视节目，大厨常常会说，等油温升到六成热时，放入食材。这儿的六成热，就是相关于300℃而言的，也就是180℃。以油为介质烹饪菜品，最好了解的就是炸了。锅中放的油有必要要浸没过食材，例如炸丸子、炸鸡、芝麻鱼条等等。油炸也有低温的，油温坚持在100℃以下，比方：纸包鸡、软炸里脊、油氽腰果（这儿的氽字，念做tǔn，由“人”加“水”构成，不是“入”“水”的“汆”）。
1.高温油炸之芝麻鱼条
质料：龙利鱼条200克。
配料：鸡蛋1个，芝麻25克，盐、葱、姜、胡椒粉、淀粉各适量。
做法：（1）鱼肉切条，加盐、葱、姜、胡椒粉腌制入味。
（2）用鸡蛋和淀粉谐和成浆。
（3）将鱼肉上浆，放入芝麻中裹匀。
（4）将鱼条投入四成热的油中，初炸定型。捞出后，放入七成热的油中炸透、炸熟即可。
在家煮饭，无法精准地衡量油温，经历就很重要。一般来说，食用油两成热时，油的外表改变不大，用手置于油锅外表，能轻轻感觉到有点热。四成热时，油的外表开端出现涟漪，这是高温区的油和低温区的油发生了对流。用筷子置于油中，能看到有细小的气泡浮起。七成热时，筷子上的气泡变得密布，并开端有少数青烟升起。多半热时，筷子上的气泡愈加密布，油烟也更显着。
2.低温油炸之油氽花生
质料：花生250克。
调料：椒盐适量。
做法：将洗净晒干的花生放入冷油中，用中火渐渐加热，使得花生渐渐脱水。等花生色彩变黄，捞出后，拌上椒盐就可以食用了。
做这道菜，应将花生下锅后再开战，用中火渐渐加热。花生轻轻变色，就可以捞出来了。由于花生还有余热，会继续加温。假如等色彩正好再捞出来，余热会把花生加热过头，发生焦煳味。
以油、水二者共为介质
说了水也讲了油，还有一种烹饪办法，是以油加水共为介质的;单纯用油加热，是无法给食物调味的。油炸的食物，要么是事前调好滋味，然后油炸;要么是炸完了，蘸调料吃。而油加水共为介质的烹饪办法，是我们中国菜最有特征的水火交响曲，它可以使菜品的滋味和造型都到达令人冷艳的作用。名扬天下的宫保鸡丁、鱼香肉丝、爆炒腰花、锅塌三鲜、咕咾肉等，制造都既需油，也要水。下面介绍一种以油和水为介质加热的家常菜：煎烹大虾。
○煎烹大虾
质料：净虾400克。
配料：鸡蛋1个，食用油、葱、姜、蒜、面粉、酱油、料酒、糖、醋、盐、清汤适量。
做法：（1）虾去皮，从背部剖成夹刀片，加盐、料酒，拌匀后拍上干面粉。
（2）将酱油、料酒、糖、醋、清汤兑成汁待用。鸡蛋搅打均匀。
（3）将虾裹上蛋液，投入五成热的油锅内，煎至金黄，取出。
（4）锅里放少数油，油热后加葱、姜、蒜炝锅，放入煎好的大虾，倒入兑好的碗汁。待大虾双面入味、汤汁浓稠后，用筷子将大虾拣出装盘。
做这道菜，要先给虾加一点底味。为什么要加底味呢？在肉类食材中稍加一點食盐，能协助肉类的蛋白质坚持更多的水分，使得制品更嫩滑可口。不过，需求留意的是，盐可千万不能加多了。盐加多了，肉中水分反而会跑出来，肉就变柴了。
炸虾的温度不能太高，不然简略外煳内生。虾炸熟后，要当即放入锅里烹汁。烹汁到出锅的时刻需求控制在半分钟以内。烹汁时刻太长，味汁简略烧干，菜品简略变干、变老，影响口感。
您看，火候不同，加热介质不同，出现出来的菜品就会千差万别。我们老百姓，每家每户所用的食材附近，调料类似，只不过，各家大厨用了不同的火候，不同的水分，不同的放料次序，就出现出了只可意会的“家的滋味”。这，不就是中国菜的魅力所在吗？endprint
