钟正和
福州路上的“老半斋”，可谓是沪上淮扬菜馆的遗老遗少，已有百多年前史。名菜如“三头”（清炖狮子头、拆烩鱼头、红扒猪头）、蟹粉豆腐、炝虎尾、红烧鲴鱼等，各有秘制配方，但该店真实的杀手锏，当属那碗刀鱼汁面。每年到了清明前半个月，只消门口挂出“时令佳品刀鱼汁面”的牌子，便引得一干老门客接连不断。
好吃如我者，天然不会错失这春日的至味。买好了票，坐在“老半斋”陈腐的店堂内，了解的滋味，满心的等候。
刀鱼汁面，其实有个切当的称号——刀鱼汁煨面。刀鱼之宝贵，一在于量很少，跟着长江水资源富营养化，长江刀鱼已濒临灭绝，每年都在提价，现在都赶上黄金了；二是供给时刻短，佳期也就3月中旬至清明前的两个星期时刻，过了这段时刻，也就成了时过境迁。清明前的刀鱼可谓人世甘旨，肉汁鲜美，细嫩如滑，不是其它鲜美所能比较的。要品味原汁原味的长江刀鱼，首推的做法当然是清蒸，鲜美无匹，让人不忍弃箸。仅仅刀鱼固美，憾于多刺，稍弄不巧便会卡人嗓子，令人望而生畏。
为了处理这个问题，在刀鱼繁殖最盛的镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商施行“变法”，他们让厨师变幻出没有鱼刺的刀鱼吃法——将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。
现在的刀鱼汁煨面，制造工艺和明代时已不尽相同。老半斋的厨师在这碗面上是很下了一番功夫的。先将新鲜刀鱼宰杀后入油锅，加葱姜重复炒至鱼松状，盛起放入纱布袋中，复入锅内，与鸡脚、猪骨等用老火熬成胶质高汤。待汤汁稠浓呈奶白色时，捞去骨刺、鱼渣和猪骨等，汤汁用篩子过一下，放入黄酒、盐、胡椒粉等调料，烧开后把面条煮熟，盛在碗内，加刀鱼汁上桌。
因为刀鱼汁面是现做的，因而要吃到口得有耐性。在等了很长时刻后，一碗规范的上海面总算端到面前：圆润的白瓷碗内，洁白如玉的面条纹丝不乱地码放在中心，规整得就像古典美人刚刚用蘸了桂花油的梳子理过的头发，恰似吴侬软语般细腻温顺。清清软软的面上无任何浇头，浓得发稠的汤水，带着即将凝结的感觉。
一口汤汁入喉，香味首要直冲脑门，然后一股刀鱼特有的美味便在舌尖四散开来。这股美味还真欠好描述，总归让人难以停口。它能瞬间突破你的口舌，划过你的嗓子，最终垂直落入你的胃中！刀鱼汁面就是以这样最质朴的方式释放了刀鱼最可贵的精华，让人鲜到汗流浃背。
再夹一筷浸在浓稠汤汁里的面条，汤也跟着转了起来，飘浮着的点点油花像舞蹈演员般在鱼汤外表悄悄律动。随即，便有一股更浓的香味喷薄而出。面条进口，软糯中掺杂着筋道，毫无碱水味。因面条是“煨”制而成，吸收了鱼汤里的精华，食来分外入味，与鱼汤相辅相成。
刀鱼汁面当令的时刻极短，那块牌子只在明前挂半个月，晚来者只能望面兴叹。要等来年初春才又呈现，相同时刻短地挂几天，复又不见，如此循环往复。但是，用一年的时刻来等候这样一碗让人魂牵梦绕的面，显然是值得的，它让现在的上海人，在悠嘬细品间，留存了一口对“长江榜首鲜”的念想。
