钟正和
前次到宏村，正年根底下，也是徽州人家预备腊肉的时节。在那一片片青砖黛瓦马头墙的屋檐下，满是一排排暴晒的腊肉，洋溢着一派田园气味。
正午时分，在街上一家小饭馆里用餐，席间便有腊肉一份。厚厚方方，大片的腊肉斜放着叠在蓝边粗瓷大碗里，既像那气势宏厚的黄山，又不乏徽州耕读人家的朴素。刚一上桌，阵阵带有醇浓诱人的腌腊芳香就直往鼻子里钻。
再看碗中之肉，带着层次分明的“三段”，嫩黄的肉皮，玉黄的肥肉连着幽红如紫檀色的瘦肉，晶莹剔透。透过箸尖，甚至能看到密密的纹理和隐约有微红、朱砂、橙红的肌理。
吃上一口，热腾腾的肉片肥瘦香嫩，鲜而不咸。咀嚼下，轻轻渗出的浓郁猪油，带着少许奶香，却无一点点肥腻感。米香、腊肉香糅合着淡淡木香，转化为一股直逼内心的醍醐之味，妙趣横生。
肉下那丝丝缕缕，微白嫩黄的的笋条也可谓精妙。脆生生的，浸透了油，沾惹了肉香，肉笋同食，悠远流长的腊肉香与新鲜浓艳的笋香交相辉映，相辅相成。
我这辈子腊肉吃过不少，但在黄山脚下吃到的这次，无疑是最甘旨的回想之一。后向店家探问时得知，那腊肉正是出名已久的黄山名食“刀板香”。“刀板香”，单听这个姓名，已无比引人遐思，透过这三个字，好像能闻见“炊烟袅袅香黄粱”的农家厨房刀板上食物的幽香。
据店家介绍，“刀板香”的做法其实很简单，但要想打造出无与伦比的绝美味道，其间的门路可不少。
“刀板香”，其意在刀板留香，而能否真实香起来，最重要的环节在于“晒”，时节与日头都有考究。最好选在新年前后那一段日子，将腌制中的猪肉一刀刀地挂在屋子向阳的墙上。沐浴着暖暖的阳光，白花花的肉逐渐泛黄、出油。待到春江水暖的春天，便需转挂到天井的屋檐下，让穿堂风吹着它渐渐风干。
此外，“刀板香”的好味还与砧板有着密切关系，一块上佳的香樟木板是成就此菜的精华地点。天然成长的香樟木，自身就带有共同香味。在与肉合蒸的过程中，香樟木会将香气渗透到肉上，使肉有了香樟原始的芳香。一起，砧板还会吸走一切油腻，坚持了肉的咸鲜不腻。
“刀板香”可煮、可炒、可煎，但农家最遍及的吃法是将其洗净后，整块下锅与切成细条的春笋共炖。竹笋最好是现挖的春笋，脆嫩微甜，有一股天然的冰幽香气，能削减肥肉带来的油腻感，一起淡淡的笋香也使得“刀板香”的香气更为浓郁。
“终身痴绝处，无梦到徽州。”徽州终是令人陶醉的，由于黄山齐云的奇秀，由于西递宏村的安静，由于老街古宅的厚重，更因这刀板留香氤氲出的如烟往事。
